Dinkelrostis

Du kanske ger dig på att baka själv då och då? Och gillar rostat bröd? Då har jag receptet for you. Via dagens "Köp hem fem" på Radio Stockholms Äntligen tisdag. Se och hör här bara.

Finska dofter

Nu ska jag skriva om något så osexigt som rågmalt. Av rågmalt kan man faktiskt göra mycket kul. Öl, till exempel. Eller en slags klibbig, svart gröt kallad Memma som man äter till påsk i Finland. Men man kan också använda rågmalt till att baka bröd med. Man får då ett mörkt, mustigt och lite sötare bröd, lite mer som danskt rågbröd - beroende på vad man blandar i mer förstås. Rågmalt är mältad råg, det vill säga rågkärnor som lagts i vatten och låtits gro under kontrollerade former, för att sedan torkas. Mältningen aktiverar de stärkelsenedbrytande enzynerma, vilket gör att brödet jäser bättre, smakar fylligt och sött och blir mörkare.

Jag upptäckte rågmalten för sådär en 15 år sedan, då jag fick ett recept på finskt maltbröd av en jobbarkompis. Jag tyckte att det där brödet, som innehöll grovt malen rågmalt, var jättegott och bakade det ofta, men det var någonting som var konstigt med det. När man hade ätit av det några dagar luktade man curry! Oacceptabelt. Så jag slutade baka brödet med rågmalt, glömde bort både receptet och själva rågmalten ända till häromdagen då jag besökte hemmabagaren Mats i Bromma som byggt en egen bakugn i källaren på gamla dagar. Han bakade med rågmalt. Och jag fick blodad tand igen. Var det verkligen rågmalten som gjorde att det stod en air av curry runt såväl mig som L under en period på 90-talet? Och gick det fortfarande att få tag på rågmalt i Hötorgshallen, som det gjorde förr? Iväg till Hötorgshallen. Jorå, hittade rågmalt (fanns både mald och grov numera, en utveckling). Hem, fram med det gamla receptet, baka baka. Nu har vi ätit av brödet i en veckas tid och kan konstatera - ingen av oss luktar det minsta curry under armarna. Och brödet - det är godare än någonsin, för nu proppade jag förstås i massor av frön och grova grejer vilket gjorde det ännu saftigare.

Nu återstår bara frågan - vad var det egentligen som gjorde att vi båda två under en period av vårt liv plötsligt svettades curry....?

Nåja, här är i alla fall recept på brödet:

Finskt rågmaltbröd
2 st
1 liter filmjölk
1 1/2 paket jäst
1 1/2 msk salt
1 1/2 dl sirap
1 dl linfrön
2 dl solrosfrön
3 dl mald rågmalt
6 dl grovt rågmjöl
6 dl vetemjöl special

1 dl sesamfrön till formarna

Rör ut jästen i lite av filmjölken. tillsätt resten av filmjölken, salt och sirap. Rör ihop. Tillsätt frön, rågmalt och mjöl och arbeta degen minst 15 minuter i maskin. Smörj två avlånga formar och bröa dem med sesamfrön. Fördela degen i formarna, strö sesamfrön på toppen och låt jäsa i ca 1 1/2 timme. Värm ugnen till 175°. Grädda i 1 timme och 15 minuter. Låt vila inlindat i handduk till nästa dag. Njut i tunna skivor.

Bagarmästaren

Manfred Enoksson är en bagarmästare värdig sitt namn. Likt ett eget litet enmanskorståg har han dragit land och rike runt och spridit sin kunskaper om surdeg och knådning, bakkemi och brödbak. Vart man än kommer i Bagerisverige är det någon som nämner hans namn, eller som rent av lärt sig allt han eller hon kan om bakning av Manfred. Han utbildar inte bara blivande bagare som sen startar eget bageri och sprider såväl de goda, goda surdegsbröden som kunskapen vidare. Nej, det måste vara flera tusen intresserade hemmabagare som stått i Manfreds utbildningsbageri på Saltå Kvarn en helg och lärt sig hur en surdeg ska lukta och bubbla, hur man knådar en deg och kavlar croissanter. Utbildningsbageriet ligger i anslutning till den lilla butiken på Saltå Kvarn i Järna, alldeles bakom brödkorgarna!

Idag träffades vi på Saltå, jag, Manfred, Malou, Wolfgang och Matilda. Vår uppgift var att komma fram till ett upplägg av ännu ett nytt, spännande bokprojekt som jag tror att alla som någon gång stött på eller hört talas om Manfred kommer att jubla över. Jag tror nog att du kan ana. Om inte - en och annan ledtråd släpps här vad det lider. Jag fick förresten en ny baksten av Manfred. Den gamla sprack ju. Den här ser ut som en spånplatta, men väger mycket mer. Minns inte vad materialet hette, men jag ska ta reda på det. Testas i helgen.

Vi tog en sväng bort till Nibble Handelsträdgård också, i det brinnande vackra höstvädret. Där var jag nära att köpa en halv skog grönkål, bara för att de var så snygga. Men jag la band på mig - tycker liksom inte om grönkål så mycket.

Och om du vill åka till Saltå Kvarns lilla lokala butik i Järna och fika eller shoppa bröd, mjöl,
bönor, müsli, bakkorg eller baksten:

Surdegsbröd eller icke surdegsbröd?

I Tyskland har man massor av regler för vad som får kallas surdegsbröd. Bakar man med en fördeg (poolish) som görs dagen innan, får det inte kallas surdegsbröd. Bakas det med surdegspulver får det färdiga resultatet inte heller kallas surdegsbröd. Och bakas brödet med bara lite surdeg (det finns förstås tydliga gränser) så får man inte kalla det surdegsbröd, men " bröd bakat med surdeg" går bra. Dessa regler har vi inte alls här i Sverige, här används begreppet surdegsbröd hejvilt, och förmodligen är det på tiden att någon tar tag i regelverket. Bianka Moberg driver tillsammans med sin man Jörg Brothaus Moberg i Åkersberga. De flyttade till Sverige för tre år sedan, saknade sitt tyska surdegsbröd och startade sitt eget bageri. Nu vallfärdar såväl mängder av svenskar som många av de (enligt Bianka ca 100.000) inflyttade tyskarna som finns i Stockholmstrakten till Åkersberga eller Brothaus Moberg-butiken på Östermalm i Stockholm för att få ett äkta, tyskt surdegsbröd. Mörka, tunga, grova rågbröd. Stora, snygga bulliga bondbröd. Munkar, bullar och kakor. Bianka betonade också att ett surdegsbröd utvecklas under flera dagar, och når sin kulinariska kulmen efter ett par tre dagar sådär. Att äta det samma dag det bakas går naturligtvis, men om man kan hålla sig har smaken hunnit utvecklas, och brödet smular inte. Nåt att tänka på. I början av december kommer nummer 4 av Baka. Läs mer om Brothaus Moberg då.

Brunkans långa

Jorå, Brunkans långa blev också bra. Inte lika hög som Rostebrödet, och inte alls lika lång som Brunkans egen Brunkans långa förstås, men väldigt god. Eftersom min surdeg dog för någon vecka sedan och den nya inte tagit sig ännu, så bytte jag ut surdegen i originalreceptet mot vanlig jäst och tillsatte motsvarande vikt i vatten och rågmjöl istället. Och så tillsatte jag ju nyponskalsmjöl, (se gårdagens inlägg). Alltså:

Brunkans långa (min variant)
2 st

775 g vatten
1125 g vetemjöl
175 g rågmjöl
35 g nyponskalsmjöl
50 g jäst
150 g mörkt muscovadosocker
35 g honung
30 g havssalt

Dag 1 eller morgon: Blanda alla ingredienser utom saltet. Arbeta degen i hushållsmaskin i 10 minuter, eller för hand minst dubbelt så länge. Tillsätt saltet. Arbeta degen ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i bunken 30 minuter. Lägg degen i en oljad platslåda med lock. Vik försiktigt - utan att trycka - ena sidan av degen mot mitten, därefter den andra sidan för att slutligen vända på hela degen så att undersidan hamnar uppåt. Låt degen jäsa 30 minuter och gör sedan om vik- och vändningsproceduren. Ställ in degen i kylen och lät jäsa under natten.

Dag 2 eller kväll: Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en tom plåt på nedersta falsen. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och skär den i två delar med vass kniv på längden. Lägg försiktigt upp de två degbitarna på plåt täckt med bakplåtspapper. De får plats bredvid varandra på samma plåt. Ställ in bröden i ugnen och häll genast en kopp kallt vatten på den förvärmda plåten längst ned. stäng ugnsluckan och sänk genast temperaturen till 175 grader. Släpp ut ånga efter 20 minuter. Grädda bröden i ca 35 minuter eller tills brödens innertemperatur är ca 98 grader. Låt bröden svalna på galler.

Höjdare

Manfred Enoksson på Saltå Kvarn tjatar alltid om att det är enkelt att "göra om" vanligt, ekologiskt vetemjöl till ett vetemjöl som likt det trendiga Manitoba Cream-mjölet gör att att brödet reser sig bättre. "Det är bara att tillsätta askorbinsyra!" säger Manfred lugnt. "Eller ännu hellre, nyponskalsmjöl. Det är helt ekologiskt." De flesta respektabla bagare gillar inte Manitoba Cream. Johan Sörberg på Riddarbageriet i det närmaste fnös när jag frågade honom vad han tyckte om det. "Bara för nybörjare!" sa han avmätt. "Kan vem som helst baka med. Ingen utmaning alls." Jag undrar vad han tycker om nyponmjöl? Hur som helst beslöt jag mig för att prova idag. Jag köpte en burk i Saltå Kvarns butik, men jag såg nyss att även Risenta också har nyponskalsmjöl. Går säkert lika bra.

30 g nyponskalsmjöl till varje kilo mjöl ska det vara. Eftersom nyponskalsmjölet är vackert nypongult blir brödet mörkare än vanligt, även om man använder bara vetemjöl. Och visst funkade det! Jag bakade ett rostebröd på jäst och Saltå Kvarns vetemjöl och rågmjöl, och aldrig har ett rostebröd blivit så högt och fluffigt i mitt kök som den här gången! Just nu i denna stund håller jag också på att testa "Brunkas långa" ur boken "Brunkebergs bageri". Det ligger inte i form, så vi får väl se hur det blir. Återkommer. Här är mitt rostebrödsrecept i alla fall, om du blir sugen:

Rostebröd
2 stora

50 g jäst
1 liter vatten, 37°
1/2 dl olivolja
15 dl vetemjöl special
10 dl rågmjöl
30 g nyponskalsmjöl/kg mjöl
1 msk havssalt

Rör ut jästen i lite av vattnet. Tillsätt sedan resten av vattnet, olivolja och mjöl blandat med nyponskalsmjöl. Blanda i degblandare i minst 10 minuter. Tillsätt saltet och kör 5 minuter till. Jäs i 1 timme. Smörj och mjöla två stora, avlånga bakformar. Ta upp degen på bakbordet, dela den i två delar. Platta ut varje del och rulla ihop den till en rulle. Lägg rullen i bakformen och jäs ytterligare 30 minuter. Värm under tiden upp ugnen till 250°. Ställ också en plåt längste ner i ugnen. När bröden jäst, ställ in dem i ugnen och häll en kopp vatten på den heta plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast värmen till 200°. Efter 10 minuter, öppna luckan och släpp ut ångan. Grädda ytterligare ca 30-40 minuter, tills brödet har en innertemperatur på 98°. Klart!