Gulddraken slår till

För ett år sedan intervjuade jag Sebastien Boudet som driver bageriet/kaféet/restaurangen Petite France på Kungsholmen i Stockholm. Då var ha strålande glad och lite trött, för han hade varit på prisutdelning kvällen innan och vunnit den presigefyllda Gulddraken i klassen Kafé. Sen gick han hem, sov i typ tre timmar och klev sen upp igen för att baka. Sen kom jag, och av trötthet och sömnbrist syntes inte ett spår i Sebastiens franska nuna. Pur enusiasm. I år vann Petite France Gulddraken igen, med motiveringen:

“Tredje gången gillt för Petite France som står i en klass för sig med fantas­tiska bröd och underbart konstnärliga bakverk där minsta macaron är en uppenbarelse för gommen. Ett franskt konditortempel – och svårslagna lunchställe - som lyfter hela Kungsholmen. Merci beaucoup!”

Och jag kan inte annat än hålla med. Sebastien Boudet har en outtröttligt, passionerat förhållande till bröd och bakning. Han bakar, bloggar, fotograferar och när man än kommer dit är han på plats i bageriet, vänligt pratande med sina gäster som alla tycks känna honom personligen. Därtill är bröden och bakverken som produceras på Petite France fantastiska - hans Pain de Siegle är ett rena referensbrödet i min bok. Jag lyfter på hatten och gratulerar!

Gulddraken är DN På Stan's mest prestigefyllda krogpris. Gulddraken delas ut i kategorierna krog/lyx, krog/mellanklass, krog/budget, bar, kafé och årets förnyare. Alla krogar, barer och kaféer som nomineras har testats anonymt, vid minst två tillfällen och av olika medlemmar i kommissionen. Atmosfär, prisvärdhet, hög trivselfaktor är viktigt i alla kategorier. Men ambition, fantasi och fingerfärdighet i köket samt vinlista, musik, hygienfaktor avgör också bedömningen.

Bagarmästaren

Manfred Enoksson är en bagarmästare värdig sitt namn. Likt ett eget litet enmanskorståg har han dragit land och rike runt och spridit sin kunskaper om surdeg och knådning, bakkemi och brödbak. Vart man än kommer i Bagerisverige är det någon som nämner hans namn, eller som rent av lärt sig allt han eller hon kan om bakning av Manfred. Han utbildar inte bara blivande bagare som sen startar eget bageri och sprider såväl de goda, goda surdegsbröden som kunskapen vidare. Nej, det måste vara flera tusen intresserade hemmabagare som stått i Manfreds utbildningsbageri på Saltå Kvarn en helg och lärt sig hur en surdeg ska lukta och bubbla, hur man knådar en deg och kavlar croissanter. Utbildningsbageriet ligger i anslutning till den lilla butiken på Saltå Kvarn i Järna, alldeles bakom brödkorgarna!

Idag träffades vi på Saltå, jag, Manfred, Malou, Wolfgang och Matilda. Vår uppgift var att komma fram till ett upplägg av ännu ett nytt, spännande bokprojekt som jag tror att alla som någon gång stött på eller hört talas om Manfred kommer att jubla över. Jag tror nog att du kan ana. Om inte - en och annan ledtråd släpps här vad det lider. Jag fick förresten en ny baksten av Manfred. Den gamla sprack ju. Den här ser ut som en spånplatta, men väger mycket mer. Minns inte vad materialet hette, men jag ska ta reda på det. Testas i helgen.

Vi tog en sväng bort till Nibble Handelsträdgård också, i det brinnande vackra höstvädret. Där var jag nära att köpa en halv skog grönkål, bara för att de var så snygga. Men jag la band på mig - tycker liksom inte om grönkål så mycket.

Och om du vill åka till Saltå Kvarns lilla lokala butik i Järna och fika eller shoppa bröd, mjöl,
bönor, müsli, bakkorg eller baksten:

Surdegsbröd eller icke surdegsbröd?

I Tyskland har man massor av regler för vad som får kallas surdegsbröd. Bakar man med en fördeg (poolish) som görs dagen innan, får det inte kallas surdegsbröd. Bakas det med surdegspulver får det färdiga resultatet inte heller kallas surdegsbröd. Och bakas brödet med bara lite surdeg (det finns förstås tydliga gränser) så får man inte kalla det surdegsbröd, men " bröd bakat med surdeg" går bra. Dessa regler har vi inte alls här i Sverige, här används begreppet surdegsbröd hejvilt, och förmodligen är det på tiden att någon tar tag i regelverket. Bianka Moberg driver tillsammans med sin man Jörg Brothaus Moberg i Åkersberga. De flyttade till Sverige för tre år sedan, saknade sitt tyska surdegsbröd och startade sitt eget bageri. Nu vallfärdar såväl mängder av svenskar som många av de (enligt Bianka ca 100.000) inflyttade tyskarna som finns i Stockholmstrakten till Åkersberga eller Brothaus Moberg-butiken på Östermalm i Stockholm för att få ett äkta, tyskt surdegsbröd. Mörka, tunga, grova rågbröd. Stora, snygga bulliga bondbröd. Munkar, bullar och kakor. Bianka betonade också att ett surdegsbröd utvecklas under flera dagar, och når sin kulinariska kulmen efter ett par tre dagar sådär. Att äta det samma dag det bakas går naturligtvis, men om man kan hålla sig har smaken hunnit utvecklas, och brödet smular inte. Nåt att tänka på. I början av december kommer nummer 4 av Baka. Läs mer om Brothaus Moberg då.

Saltå Kvarn mitt i stan

Lyllo alla Söderbor. Saltå Kvarn har just öppnat en helt fullproppad butik på Renstiernas gata 27. Här finns allt. Mjöl, bulgur, nötter, juicer, frön, flingor, torkad frukt, en helt ny olivolja - och en hel massa färskt bröd som bakas speciellt för butiken. Malou och jag var där i dag och hämtade råvaror som ska omvandlas till mat och bakverk till vår nästa Saltå Kvarn-bok. Vi hittade också en liten praktisk bakspade för alla oss som har en baksten:


Här är Matilda som jobbar i butiken, dotter till Lena Ekman som ansvara för kommunikationen på Saltå Kvarn.

Så ska det se ut!

Luxliv

Längst ut på Lilla Essingen, alldeles vid vattnet, i Electrolux gamla matsal valde restaurang Lux att förlägga sin fina restaurang när man öppnade för några år sedan. Och när man, ett par år senare, bestämde sig för att tillsammans med konditorn Ted Johansson starta Lux Dessert & Choklad så placerades det precis bredvid. Lite off, kan man tycka. Men det spelar ingen som helst roll. "Vi hade kunnat jobba dubbels å mycket och sälja allt i alla fall" berättade Ted när vi var där igår och träffade honom. Vilken kille. Kvalitet fullt ut i, annars är det ingen idé. Bullarna. Pralinerna. Råvarorna. Inredningen. Förpackningarna. Medarbetarna. Allt. Vi fick smaka Conrad Tyrséns (Årets Konditor 2009) vinnarpralin med bland annat tongaböna i, lika ljuvligt god som vacker. En hallon- och chokladmarmelad, som fick jag med mig hem tillsammans med kardemummabullen som även innehåller massor av torkad, krossad vaniljstång. Kolaklubba. Och chokladtryffel. Och så fick vi höra Ted berätta om hur allt började, fortsatte och är. Men det får du läsa om i nästa nummer av BAKA.

Ted Johansson utanför Lux Dessert & Choklad
Foton: Malou Holm

Räddare i nöden

Tänk vad trist det vore att inte få sätta i sig en kanelbulle när man ville. Att inte kunna äta alla fantastiska stenugnsbakade surdegsbröd med knaprig skorpa som det numera finns så gott om. Att tvingas tacka nej till en bit tårta när det bjuds. Att inte kunna baka vilket bröd man vill och ivrigt prova det när det ännu är så varmt att smöret smälter.

Så har man det när man är glutenintolerant. Det är no no till gott bröd och härliga bakverk, och det är ett evigt pysslande och undersökande för att få ihop vardagen. Då är det tur att det faktiskt finns, även om de är sällsynta, människor som Karin Moberg och Oskar Målevik.

Karin har just öppnat bageriet Friends of Adam på Hornstulls Strand 13. Ett bageri som bakar och säljer gott bröd helt utan gluten. Många olika sorter. Knäckebröd och surdeg, ljust formbröd, frukt- och nötbröd, hamburgebröd och korvbröd. Och tårtor och kakor. Alla bröd är framtagna av den unga men oj så välmeriterade bagaren Oskar Målevik, i samarbete med bagarmästare Jan Hedh. Bakgrunden är enkelt. Karins son Adam fick diagnosen glutenintolerant när han var 8 år, och snart gick det upp för hela familjen att det inte var enkelt att varken hitta eller baka ett gott, glutenfritt bröd. Nu sju år senare finns så Friends of Adam - en verklig räddare i nöden för alla glutenintoleranta i hela Sverige, för man kan beställa bröd via hemsidan också. Heja och hurra!

Gotland 2010

Årets semester på Gotland är över. Veckan brukar bli en blandning av upptäcktsfärd, delikatessjakt och strandbad. I den ordningen. Bästa fyndet i år var helt nyöppnade LEVA Kungslador precis utanför Visby. Ett helekologiskt projekt med gårdsbutik, stenugnsbageri, krukmakeri, kafé, kök, bar och utställning av hus från LEVA Husfabrik. Supersjysst uteplats att drösa på, med hängmattor, trädgård, växthus och rolig skogslek för barn. Vi upptäckte stället en timme innan båten skulle gå hem, så vi hann bara gå en snabbvända men det var tillräckligt. Måste tillbaka.






I år åkte vi som vanligt också till de två krukmakerier vi tycker är nåt att ha på vår del av ön (sydöstra).
Det är Larsson&Larsson i Ethehem, där krukmakare Knutte gör bland annat svarta, snygga skålar, muggar och fat som jag är helt såld på. Och så är det Tord Karlsson i Lye. Han är den riktiga stormästaren inom krukmakeri på Goland, både vad gäller vardagskoppar och fat och lyxigare konstkrukor. "När jag blir stormrik ska jag ha massor av urnor från Tord" mumlade L, samtidigt som han fotograferade nästan allt i hela den lilla butiken.


Ett nytt litet fynd på matfronten var Annelies Skafferi i Hemse. Ostar, choklad, salamikorvar, ramslöksvinäger, salmbärsmarmelad och andra godsaker samlat i en pytteliten butik på huvudgatan. Vi köpte två svindyra ostar som vi sen glömde bort att äta - fick åka med hem. Kanske ikväll? Provade även Hejde Knäcke, ett tunt, knaprigt knäckebröd som bakas ute i skogen i Hejde av en entusiastisk dam vid namn Ise Ljungqvist, som också utsetts till till årets trendskapande nyföretagare av Visma.

Ja, så åkte vi förstås en vända till Rute Stenugnsbageri. Ett måste varje år. Det bästa i år var att de hade ett supertummat ex av BAKA i växthuset :-)

En egen kvarn

Det är det inte alla som har. Men det har Kristina Söderbäck, även kallad Kex (roligt nog, med tanke på hennes nuvarande yrkesval). Här är Kex:

Hennes kvarn ligger i Delsbo, djupaste Hälsingland, och heter Mellankvarn. Under stormakttidens Sverige var den en av 17 kvarnar längs samma vattendrag, men numera är den tämligen ensam. Brukats har den gjort i århundraden, men det är bara sedan Kex och hennes man Magnus tog över den för ett par år sedan som den även inhyser stenugnsbageri, gårdsbutik och servering.

Kex är en av de där underbara människorna som man bara vill hylla. En eldsjäl som drivs av viljan att ta reda på hur man får mat och bröd att smaka bäst. Som nosar och undersöker, letar och upptäcker, frågar och lär, inspireras och tar vidare. Med tusen järn i elden, före detta TV-producent som hon är, pendlar hon tillsammans med Magnus mellan Stockholm och Hälsingeskogarna, för att sakta men säkert bygga upp Mellankvarn som ett matkulturcentrum där vad som helst kan hända. Bageriet är dock hjärtat i verksamheten, och utbildat sig i bageriyrket har Kex gjort hos bland annat Saltå Kvarns bagarmästare Manfred Enoksson. Rörigt är det här, fullt med prylar överallt eftersom Projekt Utrensning Av Gammal Kvarn fortfarande pågår. Men det är minst lika fullt av själ, hjärta, värme och entusiasm. Läs mer om Kex och hennes Mellankvarn i nästa nummer av BAKA, vettja. Här är lite bilder att inspireras av så länge:

Printz bageri

Det är lyxigt att vara redaktör för ett magasin som Baka. Man får inte bara susa runt i Sverige och hälsa på i härliga, mjöliga, bröd- och bulldoftande bagerier och konditorier, man får även träffa de mest fantastiska människor. Entusiaster, visionärer, entreprenörer. Idag, när vi hade slitit oss från In my Garden, åkte vi till närliggande Stallarholmen och träffade Maria Printz, grundare och delägare i surdegsbageriet Printz bageri.
Bageriet är bara några månader gammalt, men Maria har varit i matsvängen längre. Hon är en sann entusiast av näroproducerat, äkta och ekologiskt. Tillsammans med två medarbetare har hon nu startat eget bageri i det Gula Industrihuset mitt i Stallarholmen, med ambitionen att "bli ett sprudlande nav kring kunskap och hantverkskicklighet i stenugnsbakning", som hon själv uttrycker det.




Och vi tror henne. Det kan inte bli annat än bra. Manfred Enocsson från Saltå Kvarn har delat med sig av sin kunskaper inför öppnandet, och han kommer också att leda kurser för såväl proffs som amatörer i det specialbyggda utbildningsbageriet en trappa upp. Att använda 100 % ekologiska råvaror är en självklarhet för Maria. Vi pratade och pratade, och plåtade och plåtade. Och sen åkte vi hem, med bilen doftande av surdegsbröd, och glada i själen av att ha träffat ännu en brinnande eldsjäl på bagarhimlen.