Surdegsbröd eller icke surdegsbröd?

I Tyskland har man massor av regler för vad som får kallas surdegsbröd. Bakar man med en fördeg (poolish) som görs dagen innan, får det inte kallas surdegsbröd. Bakas det med surdegspulver får det färdiga resultatet inte heller kallas surdegsbröd. Och bakas brödet med bara lite surdeg (det finns förstås tydliga gränser) så får man inte kalla det surdegsbröd, men " bröd bakat med surdeg" går bra. Dessa regler har vi inte alls här i Sverige, här används begreppet surdegsbröd hejvilt, och förmodligen är det på tiden att någon tar tag i regelverket. Bianka Moberg driver tillsammans med sin man Jörg Brothaus Moberg i Åkersberga. De flyttade till Sverige för tre år sedan, saknade sitt tyska surdegsbröd och startade sitt eget bageri. Nu vallfärdar såväl mängder av svenskar som många av de (enligt Bianka ca 100.000) inflyttade tyskarna som finns i Stockholmstrakten till Åkersberga eller Brothaus Moberg-butiken på Östermalm i Stockholm för att få ett äkta, tyskt surdegsbröd. Mörka, tunga, grova rågbröd. Stora, snygga bulliga bondbröd. Munkar, bullar och kakor. Bianka betonade också att ett surdegsbröd utvecklas under flera dagar, och når sin kulinariska kulmen efter ett par tre dagar sådär. Att äta det samma dag det bakas går naturligtvis, men om man kan hålla sig har smaken hunnit utvecklas, och brödet smular inte. Nåt att tänka på. I början av december kommer nummer 4 av Baka. Läs mer om Brothaus Moberg då.

Gotland 2010

Årets semester på Gotland är över. Veckan brukar bli en blandning av upptäcktsfärd, delikatessjakt och strandbad. I den ordningen. Bästa fyndet i år var helt nyöppnade LEVA Kungslador precis utanför Visby. Ett helekologiskt projekt med gårdsbutik, stenugnsbageri, krukmakeri, kafé, kök, bar och utställning av hus från LEVA Husfabrik. Supersjysst uteplats att drösa på, med hängmattor, trädgård, växthus och rolig skogslek för barn. Vi upptäckte stället en timme innan båten skulle gå hem, så vi hann bara gå en snabbvända men det var tillräckligt. Måste tillbaka.






I år åkte vi som vanligt också till de två krukmakerier vi tycker är nåt att ha på vår del av ön (sydöstra).
Det är Larsson&Larsson i Ethehem, där krukmakare Knutte gör bland annat svarta, snygga skålar, muggar och fat som jag är helt såld på. Och så är det Tord Karlsson i Lye. Han är den riktiga stormästaren inom krukmakeri på Goland, både vad gäller vardagskoppar och fat och lyxigare konstkrukor. "När jag blir stormrik ska jag ha massor av urnor från Tord" mumlade L, samtidigt som han fotograferade nästan allt i hela den lilla butiken.


Ett nytt litet fynd på matfronten var Annelies Skafferi i Hemse. Ostar, choklad, salamikorvar, ramslöksvinäger, salmbärsmarmelad och andra godsaker samlat i en pytteliten butik på huvudgatan. Vi köpte två svindyra ostar som vi sen glömde bort att äta - fick åka med hem. Kanske ikväll? Provade även Hejde Knäcke, ett tunt, knaprigt knäckebröd som bakas ute i skogen i Hejde av en entusiastisk dam vid namn Ise Ljungqvist, som också utsetts till till årets trendskapande nyföretagare av Visma.

Ja, så åkte vi förstås en vända till Rute Stenugnsbageri. Ett måste varje år. Det bästa i år var att de hade ett supertummat ex av BAKA i växthuset :-)

Naturens under

Det regnar idag. Hopplöst mycket. Och vi som skulle plåta 10 sommarbilder i Annas trädgård i Sollentuna., jag, Wolfgang och Malou. Vi fick ge upp, för att istället satsa på regn-upphör vid 17-tiden. Så då fick jag plötsligt en massa timmar över mitt på dagen och kunde åka iväg och plocka mangold, vilket jag annars skulle gjort efter dagens plåtning. Det enda ställe jag vet som man kan göra det på i Stockholmstrakten är Ulriksdals Trädgårdar. Där kan man förresten plocka MASSOR av goda grönsaker - nu är det som mest och bäst! Fast av någon konstig anledning regnar det alltid när jag är där. Eller så råkar jag gå i vägen för alla oberäkneliga vattenspridare de har överallt på frilandet. Jag kommer hur som helst alltid därifrån med blöta kläder. Idag: spöregn. Men jag behövde den där mangolden, så utan paraply kastade jag mig ut på odlingarna och plockade. Gula, knallrosa, oranga, röda vackra, vackra mangoldskapelser. Jag: droppande vrida-ur-blöt, men glad. Mangolden: God och snygg. Måste vara ett av naturens mest lyckade konstverk. På onsdag ska de bli gratinerade, som tillbehör till kräftorna. Mums.

Gratinerad mangold
4 portioner

20 mangoldstjälkar
4 msk smör
4 msk mjöl
8 dl mjölk
salt
vitpeppar
1 1/2 dl riven parmesanost

Skär av bladen och förväll och frys in dem. koka stjälkarna i lätt saltat vatten i ett par minuter. Lägg dem på ett ugnsfast fat. Smält smöret och vispa ner mjölet. Späd med mjölk, lite i taget, och vispa till en vit sås. Smaka av med salt och peppar och tillsätt den rivna osten. Häll såsen över mangoldstjälkarna och gratinera i 225° tills ostsåsen fått lite färg, ca 5 minuter.

En egen kvarn

Det är det inte alla som har. Men det har Kristina Söderbäck, även kallad Kex (roligt nog, med tanke på hennes nuvarande yrkesval). Här är Kex:

Hennes kvarn ligger i Delsbo, djupaste Hälsingland, och heter Mellankvarn. Under stormakttidens Sverige var den en av 17 kvarnar längs samma vattendrag, men numera är den tämligen ensam. Brukats har den gjort i århundraden, men det är bara sedan Kex och hennes man Magnus tog över den för ett par år sedan som den även inhyser stenugnsbageri, gårdsbutik och servering.

Kex är en av de där underbara människorna som man bara vill hylla. En eldsjäl som drivs av viljan att ta reda på hur man får mat och bröd att smaka bäst. Som nosar och undersöker, letar och upptäcker, frågar och lär, inspireras och tar vidare. Med tusen järn i elden, före detta TV-producent som hon är, pendlar hon tillsammans med Magnus mellan Stockholm och Hälsingeskogarna, för att sakta men säkert bygga upp Mellankvarn som ett matkulturcentrum där vad som helst kan hända. Bageriet är dock hjärtat i verksamheten, och utbildat sig i bageriyrket har Kex gjort hos bland annat Saltå Kvarns bagarmästare Manfred Enoksson. Rörigt är det här, fullt med prylar överallt eftersom Projekt Utrensning Av Gammal Kvarn fortfarande pågår. Men det är minst lika fullt av själ, hjärta, värme och entusiasm. Läs mer om Kex och hennes Mellankvarn i nästa nummer av BAKA, vettja. Här är lite bilder att inspireras av så länge:

Kungliga gubbar

Årets varmaste dag drog vi till slotts, Malou och jag. Ebba, 13, följde med som assistent. Målet: Sturehof Slott. Planen: jordgubbar. Plåta, plocka och sen plåta igen i förädlad form som vi hade med oss. Nu fanns det inte så mycket jordgubbar som vi hade tänkt oss. Vi fick, bland många andra svettiga, pustande Stockholmare, leta en del innan vi hade fått ihop nåt kilo och kunde lämna det dammiga, kokande fältet till förmån för den sköna trädgården på Sturehof.


Det är ett ovanligt trevligt utflyktsmål, Sturehofs Slott. Man kan inte bara få god, god mat och härliga bakverk producerade av Voltair & Vänner, man kan sitta på bryggan och doppa tårna i vattnen, besöka krukmakeriet eller bara strosa omkring och känna sig kunglig. Fast vi skulle jobba förstås. I värmen. Som vi svettades. Men bilderna blev fina, även om rabarbersaften hade jäst bara på vägen hemifrån mig till Sturehof.


Ibland är det ganska kul att zooma ut när man plåtat en bild och kolla hur det ser ut på långt håll. Ofta är det inte lika snyggt då. Som här.




Se sån stil hon har, den enbente fotografen! Marmeladen vi plåtade är för övrigt fantastiskt god till just ost. Mustig och smakrik tack vara muscovadosocker och choklad. Se här, ett recept:

Jordgubbsmarmelad med muscovadosocker och choklad
2 burkar

2 liter färska jordgubbar
4 dl muscovadosocker
100 g mörk choklad, 70%

Tvätta, snoppa och skiva jordgubbarna. Lägg jordgubbar och muscovadosocker i en kastrull, koka upp och låt sjuda i 20 minuter. Skumma vid behov. Ta kastrullen från plattan och bryt ner chokladen. Rör om tills chokladen smält, och låt marmeladen svalna en aning innan du fyller den på burkar. Förvara kallt.

Fläderhetta

Varje år när jag ska göra flädersaft står jag inför samma problem. "Ställ hinken svalt i 3-4 dagar" säger receptet. Svalt? Huset kokar. Jag väljer tvättstugan, som efter några timmar doftar så som flädersaft-på-gång gör. Kattpiss. Det var förstås värre förr, när jag bodde i en etta på Nybrogatan och jag och min kompis Gugge brukade länsa fläderträden nedanför hennes lägenhet vid Hornstull strand. Sen hem och lägga i bunke. Alla trodde att jag hade katt.

Jag har lyckats hitta fläder att knycka nästan varje år i 20 år nu. Inte förrän förra året kom jag på att jag kunde plantera en egen fläder, så det gjorde jag. Fyra blommor i år. Så jag fick åka till brorsan Kaj och gulliga familjen i Norrviken. (Nejdå, de har inte tidig vår i Sollentuna. Gammal bild, bara.).

I den allmänna renoveringsyran som råder där upptäckte man att filmregissören som bodde i huset för länge sedan använde praktiskt material från kontoret att täcka pärlsponten med när han ville ha släta väggar att tapetsera på.

Filmstjärnor framför pärlsponten i hela huset. Pepprade med spik.

Ebba och jag hittade en antiklada idag, i Lindholmen, inte lågt hemifrån men rena rama bondvischan. Röda Magasinet. Fullproppat av gamla prylar. Öppet varje söndag hela sommaren. Ebba gillade speglarna. Jag fyndade en glasflaska - att ha rabarbersaften i, förstås.

Rabarber i Äppelfabriken

Strålande sol, vidunderligt landskap, svensk högsommar. Malou och jag susade iväg utåt Ekerö i förmiddags, till Äppelfabriken.

Där hade vi fått tillåtelse av den rara Katharina "Isac" Isacsson att känna oss som hemma och plåta våra burkar och saftflaskor med rabarber. För en kommande bok, så klart. Isac har nämligen inte bara Sveriges minsta äppelfabrik i huset på Ekerö, utan även en fin liten rabarberodling. Här är Isac:


Hon drev tidigare lika underbara Boo Trädgårdar tillsammans med en kollega. Nu har hon flyttat hem till Ekerö för att satsa på äpplen och rabarber, café och trädgårdskurser. Vilket ställe! Så galet vackert. Så vi tog oss friheter. Vi flyttade omkring bord, stolar och snygga gamla trälårar för att kunna plåta våra fotomodeller där vi behagade ......


... pussade hunden ...

... spanade in gårdsbutikens sortiment helt solo ....


... och ryckte upp vackert röda rabarberstjälkar från den lilla rabarberodlingen (med tillåtelse, jag lovar) för att använda som rekvisita.


Jag kunde njuta lite mer obehindrat av växthus, trädgård, väder och växter....

... än Malou, som fick åla omkring som en akrobat och plåta i de rätta vinklarna.

Precis som en fotograf ska göra, eller hur?

Har du vägarna utåt Färentuna på Ekerö i sommar och det råkar vara fredag eller helg, tveka inte. Titta in på en fika i Sveriges minsta Äppelfabrik. Kolla in här så blir du nog sugen.