Gott nytt år!

Foto: Roland Persson ur boken Mat att äta minst en gång i livet

God Jul!

 

Foto: Ulrika Pousette

Fransk nougat

24 bitar

Till detta recept behövs en digital termometer!

5 dl socker

1 dl vatten

50 g glukos

3 äggvitor

1 tsk vaniljsocker

2 msk rumsvarmt smör

1 dl hackade valnötter

½ dl hackade pistaschnötter

1 dl kanderad frukt/kakfyllning

folie

Klä en fyrkantig form med folie och penlsa med olja. Lägg socker, vatten och glukos i en tjockbottnad kastrull och koka på låg värme tills allt lösts upp. Höj värmen, och koka massan till 121°. Vispa äggvitorna till ett hårt skum. Häll sakta 1 dl av sockermassan ner i äggvitan samtidigt som du vispar med elvispen. Vispa i tre minuter. Koka resten av sockermassan till 149°, och häll den sedan långsamt under vispning ned i äggmassan. Vispa sedan i ca en kvart tills massa svalnar och börjar bli seg. Vispa då i vaniljsocker och smör, och rör ned nötter och frukt. Fördela smeten i folieformen och lägg oljad folie över. Ställ i kylskåp över natten. Skär i rutor dagen därpå.

Foto: Wolfgang Kleinchmidt

Kära du. 

Nu tar bloggen paus. 

Tills tiden saktar ner och inspirationen rinner till.

Hej på ett tag.

Holy Sweet!

 Foto: Malou Holm

Är du det minsta tilltalad av den skira, pudriga, överdådigt vackra Marie Antoinette-känslan när det gäller dukningar och bakverk - då kommer du att älska de här två söta tjejerna, Linda och Christina. De kallar sig Holy Sweet och det är exakt vad man vill utbrista när man ser deras uppdukade dessertbord, med ljuvliga våningstårtor, smältande macarons och perfekt glittrande cake pops. Om några veckor öppnar de sitt nya show room-konditori på Artillerigatan där man kan slinka in för att köpa sig ett bedårande bakverk eller för att konsultera fröknarna Holy Sweet om man till exempel ska gifta sig och vill ha en bröllopstårta som även gästerna blir lyckliga av.  Eller om man ska ha  födelsedagsfest och vill imponera stort. Allt smakar himelskt också.  Jag vet för jag har provat allt på bilden.

En dag på jobbet

 Foto: Malou Holm

Jag vet. Visst är det orättvist? Att jag får åka ut till Flickorna Helin & Voltaire på Djurgården bland de gnistrande höstlöven och i vacker miljö fullkomligt bada i kakor och bullar och tårtor. En måndag, till på köpet. Medan du - ja vadå? Sitter vid din dator och knattar med en kopp kaffe och ett bragokex? Du skulle ha blivit matskribent.

Whoopie!

Halva helgen och hela gårdagen befann jag mig i ett sockermoln. Ett kletigt men roligt sockermoln vars ursprungstradition är ungefär 100 år gammal. Jag tillverkade whoopie pies, till en kommande bok. Och Malou fotade dem. Vi bakade och blandade och rörde och pillade och dekorerade och fotade, allt på samma gång, och till slut hade vi gjort ett helt litet samhälle av sockersöta whoopie pies i olika smaker, fyllningar och kantdekorationer.

De är ju för bedårande dessa amerikanska bakverk, vars namn sägs ha uppkommit då amishkvinnorna i 1920-talet USA uppfann dem tack vare överbliven kakdeg som inte fick gå till spillo. De små bakbverken smusslade de sedan ner i sin jordbrukande karlars och skolgående barnens lunchlådor, som, när de framåt lunchtid upptäckte överraskningen, blev så glada att de utbrast ”Whoopie!”. Unisont, får man förmoda. Och med eftertryck. 

Härligt på kontoret

Idag kom två trevliga killar från Aftonbladets bilaga "Härligt hemma" och gjorde hemma hos-besök här hos mig på jobbet. Härligt-på-kontoret, typ. Med anledning av nya Saltå-boken, så jag bakade Äppelkaka med pinjenötter och Sesampaddor med grillade grönsaker och gjorde Äppel- och kanelmust. Sen drog vi ut i Vasaparken, hittade en mur som jag kunde täcka med filt och låtsas sitta och myspicknicka på i höststormen. Blev nog bra, resultatet kommer den 29 oktober. Recept på den goda, goda kakan (som jag kommer att äta upp helt själv till lunch om jag inte förpackar den genast i dubbla påsar med hård knut) kommer nedan.

Ps. Ser just att om man kollar in boken på Bokus så har de parat ihop den med en bok de tycker passar bra ihop med min och gjort ett paketpris. Och så har de valt Leif Mannerströms julkokobok! Förbryllande.  

Äppelkaka med pinjenötter

8 bitar

125 g smör

1 1/2 dl rårörsocker

2 ägg

2 tsk stött kardemumma

2 1/2 dl vetemjöl

1 tsk bakpulver

2 msk naturell yoghurt

Fyllning

2-3 syrliga äpplen

3 msk råsocker

1 tsk mald kanel

1 msk kanel

2 msk pinjenötter

Sätt ugnen på 200°. Smörj och bröa en form, ca 20 cm i diameter, gärna med löstagbar kant.  Vispa ihop smör och socker. Vispa ner äggen, ett i taget och tillsätt kardemumma. Blanda mjöl och bakpulver i en separat bunke och rör försiktigt ner det. Rör ner yoghurten och häll smeten i formen.

Fyllning

Skala och skär äpplena i klyftor och strö över råsocker och kanel. Lägg äppelklyftorna i ett fint mönster över smeten. Strö över pinjenötter och grädda i 35-40 minuter. 

Ta ut kakan och låt den svalna.

Bästa kanelbullarna

Nu kanske du inte tror mig. Men de bästa kanelbullarna bakar du med morötter. Och det blir INTE sådär nyttigt och tråkigt som man kan tycka att det blir när man försöker fibra till det som är gott. Nej, de blir bara saftigare. Jag lovar. Prova får du se. Och har du inget dinkelmjöl, tar du vetemjöl. 

Kanelbullar med dinkel och morötter

30-40 st

150 g smör

5 dl mjölk

50 g jäst

1½ dl vit sirap

½ tsk salt

2 tsk nystötta kardemummakärnor

2 mellanstora morötter, ca 200 g

15-16 dl dinkelsikt

Fyllning:

100 g smör,

1 dl florsocker

1 msk vaniljsocker

½ dl kanel

Topping:

1 ägg

100 g hackad mandel

Pärlsocker

Smält smöret och tillsätt mjölken. Värm till fingervärme. Smula jästen i en bunke, och häll på lite av smörmjölken. Tillsätt resten när jästen löst sig. Riv morötterna fint. Tillsätt sirap, salt, stött kardemumma, rivna morötter och mjöl i bunken och arbeta ihop till en smidig deg. Låt jäsa ca 40 minuter. Rör samman smör, florsocker, vaniljsocker och kanel och ställ åt sidan. Ta upp degen på bakbordet och dela den i två delar. Kavla varje del till en rektangel och bred på fyllningen. Rulla ihop från kortsidan till en rulle. Dela varje rulle i 15-20 bitar. Lägg bitarna i bullformar eller på plåt med bakplåtspapper. Låt jäsa i ca 40 minuter. Sätt ugnen på 250°. Pensla bullarna med uppvispat ägg, och strö över grovhackad mandel och pärlsocker. Grädda bullarna i 8 minuter tills de är vackert gyllenbruna.

Bekräftelse

Vi ska göra pumpa-reportage, och jag fick för mig att jag skulle åka till Ulriksdals Trädgårdar och införskaffa pumporna som det ska bakas och lagas av. Det är ju en sån fin söndag. Och där får man ju faktiskt plocka pumpor och vad man nu vill ha själv, på frilandet. Gå där med en stor korg på armen och känna sig som någon i Morden i Midsomer, fast utan mord. 

Sagt och gjort.  Och fina pumpor hittade jag. Inte ätbara, dock, men fina.

- Kan jag ju ha i fönstret på jobbet, sa jag till mig själv och nickade.

Så gick jag förbi några fina lerfat. Gröna, skrovliga, grova. Behövde jag ju inte alls. Men oj vad ett sånt fat skulle passa bra till mina snygga pumpor i fönstret på jobbet. Fast.....  nä. Eller? Kunde vi använda det när vi plåtar? Kanske. Okejdå. Jag valde ut det finaste fatet och gick till kassan, fort innan jag hann ångra mig. I utekassan stod en glad, knubbig farbror och tog betalt. När jag kom med mina pumpor och mitt fat tog han dem och drog hastigt efter andan.

- Åh, vilket fint fat! De här är så U-N-D-E-R-bara. Du vet väl varifrån de kommer?

- Mexiko? försökte jag. 

- Just det! Och de görs bara i (en plats som jag redan glömt), de gräver ner dem i sanden och eldar på och det är bara kvinnor som gör dem!

Jag kände mig redan nöjd. Jag hade valt ett bra fat. Fått det bekräftat.

- Och pumporna sen! Vilka fantTAStiska pumpor! Och dem ska du ha i fatet här?

- Jag tänkte det, sa jag stolt.

Han tittade  kärleksfullt på fatet, pumporna och sedan på mig, lade huvudet på sned och sa med eftertryck:

- Snyggt!

Och jag sträckte på ryggen, betalde, fick mitt fat och mina pumpor och gick till bilen. Alla tvivel som bortblåsta. Klart att jag skulle ha det där fatet och de där pumporna. Som var så SNYGGA. Som kvinnorna i Mexiko gjort i sanden. Och som jag hade valt så bra. 

Sen åkte jag till Coop och köpte pumpor att baka och laga av.

Macaronger och surströmming

Fina fotot: Ulrika Pousette

"Finns det nåt mellis?"

Ebba kommer hem från skolan och ser sig omkring i köket. Jag rabblar:

"Jarå. Visst. Du kan ta lite rårakor med chilikräm och räkor här. Eller en BLT. Och så finns det amerikanska pannkakor med färska bär och chokladsås. Och 10 cupcakes, 6 chokladmazariner, en morotskaka och en chokladkaka. Eller vill du ha avokadosmoothie?"

Själv lämnar jag allt på diskbänken och går och tränar. En ren och skär befrielse såna här dagar, då en plåtning är över som i sin tur är kulmen på en eller ett par dagars bakande och lagande. INGET är gott den här dagen. Även om jag tycker om det mesta jag gör, vissa saker rent av älskar jag, men såna här dagar  går det inte att äta någonting av alla ljuvligheter. Det är liksom stopp. De är fotomodeller, som har fyllt hela huset med doft och tagit all plats i kylskåpet de senaste dagarna. Färdigt. Fyllt sitt syfte. Klart. Bort med allt. Börja om. Så jag säljer på. Maniskt. "Curre? Vill inte Curre ha en mazarin då? En pannacotta?" Jo, men han blir ju så TJOCK, säger Malou. Varje gång. Sen åker hon hem med väskan full av små foliepaket i alla fall, som mamma Åsa har trugat på henne. Till Curre. Som inte kan låta bli att äta upp allt, för Curre är min största supporter, tack Curre!

Vårt bokförlag ojar sig ibland, över hur mycket (gratis) mat vi får när vi gör våra böcker. Jovisst. Men det som blir över är faktiskt oftast inte så himla hejsan. Macaronger och surstömming liksom, som Malou beskrev den typiska fotolunchen nångång. Kanske glögg till det. Och magen ger upp ett förvånat "Va?" men rättar sig i ledet och tar snällt emot. Kanske aningen motvilligt. Men snällt, vi har utvecklat magar av stål.

Men oj! Jag klagar inte! Jag äskar mitt jobb! Och jag älskar att baka och laga! Tro inget annat. Det är bara intressant att reflektera lite kring hur man fungerar. Och när jag vaknar nästa dag skuttar jag glatt till datorn och börjar fantisera fram recepten till nästa gångs plåtning. "Få se nu. Risotto med sparris och parmesan. Pannkakor med chokladsås. Gratinerad fänkål. Och citroncheesecake med lakris. Perfekt."

 Malou plåtar bullar.

Den riktiga bilden blev mycket snyggare.

Höststorm

 Efter en lång, lat sommar kom hösten med storm. Poff sa det så var kalendern så full att jag knappt hann fatta att sommaren tog slut. Till min stora sorg. Hur vacker hösten än är, så längtar jag oavbrutet till sol, ljusa kvällar och barfota i gräset. Även om jag älskar tomaterna, som just nu är så underbara att de faktiskt växer och blir söta och röda mot min husvägg trots att jag glömmer bort att vattna dem ganska ofta. Nåväl, trots höst så trivs jag rätt bra med min tillvaro eftersom mina projekt är så galet kul. Jag har ju till exempel just släppt en ny bok tillsammans med Malou, fotograf Wolfgang och med brödbakande bidrag av bagarmästare Manfred Enoksson. Releasekalas hade vi i tisdags på Saltå Kvarns butik på söder, Helena på Ordalaget fotade så fint, kolla här.

Idag kom också nya, fina höstnumret av Baka ut. Lycka varje gång, jag vänjer mig aldrig vid att vara mamma till världens snyggaste tidning. Det är extra kul från och med nu, eftersom tidningen trycks i större upplaga och säljs på måååååååånga fler ställen än tidigare. Mer Baka åt folket! 

Har också varit på Bagerimässan idag, nypt i bröd och kramat bagare, testat kaffe och pratat med Årets konditor 2010 Roy Fares, så fin i rosaprickigt förkläde.

Så kom jag hem och berättade för sonen att jag sett finalen i Mack-SM. "Va!" sa han. "Sa de nåt om iPhone 5????!!!!" Vi har lite olika fokus, han och jag :-)

Snart i en butik nära dig.

Releasekalas den 13 september
kl 17-19 i Saltå Kvarns butik på Renstiernas Gata 27.
Kom gärna och tjyvkika och knapra knäckekex.

Jolly good stuff

Vi gick inte in, vi var redan mätta efter ölen på puben och den där enorma yoghurtglassen vi just tryckt i oss. Och så kände vi oss nog lite för dammig och svettiga, för Yauatcha (klicka på menyerna!) var ett otroligt stiligt ställe. Designat av Christian Liaigre, och med en stjärna i guide Michelin. Fast det hade vi inte en aning om när råkade gå förbi och försiktigt och imponerat kikade in i entrén och syrran Ann urskuldrande sa "Oh, we were just curious!" när den fina lilla hovmästarinnan kom susande. Och så slank vi iväg, och jag fotade lite i skyltfönstret istället. Nu när jag läst på en aning vet jag att det är en stilig dim sum-restaurang, med en radda dim sum-rätter, en lååååång lista med kinesiska och japanska teer, samt (vilket förstås var det som fick mig att stanna) en lika arbetad dessertmeny med fantastiska små choklad- och bakverkskreationer, uppvisade bakom disk à la juvelerare. Nästa gång gång går jag kanske dit. Om jag inte är för dammig.

Annars finns ett annat roligt dim sum-ställe jag gärna rekommenderar when in London. Ping Pong! Det finns på flera ställen, själv har jag bara besökt det på Great Marborough Street, två gånger. Båda gångerna lika härliga, med alla tokiga och goda och fina ångkokta dim sum-bollar med olika innehåll som kommer in i bambukorgar med lock.


Och till det - gott iste med ingefära och litchi, eller äpple och lime, eller jasmine och citrongräs. Eller kanske ett stort glas te bryggt på ihopflätat te av olika slag som utvecklar sig till en blomma i glaset. Så fint. Så gott.

Ja så åt vi ju fish and chips också. En annan dag. Bästa stället i London heter The Rock and Sole Plaice. Totalt flärdfritt, precis som det ska vara. Öl till det. Jolly good.

Skalbaggar?

Strl XL?

Nä. Välgrillade paprikor.
Glömde.

Billig i drift

Ett vanligt, inget speciellt men ändå helt ok typ 85-kronorsvin kan faktiskt göra hela skillnaden. Ett glas räcker för mig. En tisdag, ett glas vitt till laxen. Och så blir maten både godare och snyggare och tillvaron lite trevligare. Billig i drift, skulle många kalla mig.

Men egentligen var det inte det jag skulle vräka ur mig. Utan hur glad jag blir av snygg mat! Jag tyckte att min improviserade lax var så stilig innan jag langade in den in ugnen så att jag plåtade av den. Kolla (och klicka gärna på bilden, det blir så fjösigt annars):

Så fick den stå i en kvart i ugnen, och ut kom - en ännu snyggare panna. Tvungen att plåta igen.


Salladslök är min vårpassion. Jag choppar ner den i det mesta. Salladen. Såsen. Soppan. På pizzan. Idag mixade jag fyra salladslöksblast med grädde (Oatley iMat), ruccola, rivet citronskal och en skvätt pressad citron. Salt & peppar förstås. Lite olivolja. Själva lökarna fick ligga bredvid laxen, och så in i ugnen på 200° i en kvart. Snabbmat.

(Och glöm inte vinet. Det är ju tisdag.)

Thelma and Louise igen

"O, nu är vi Thelma och Louse igen!" brukar Malou utbrista när vi susar fram i bilen på väg mot nya äventyr. Zoom, zoom, zoom över landet. Fast istället för fara ut över ett stup på slutet, bromsar vi snitsigt in vid något sjysst bageri eller konditori. Men igår tog vi faktiskt ett jätteskutt. Över Östersjön, med flyget, för att göra en miniturné på Gotland. Vi började hos Erik Olofsson och Tina Fernlund på Rute Stenugnsbageri. Vilken dag! Vilket ställe! Vilka bagare! Bageriet har inte öppnat för säsongen ännu, två veckor återstår. Och Erik och Tina, de laddar, och det behövs, för trycket där ute in the Gotländska middle of nowhere är helt ofattbart. Populärt är bara förnamnet.

Sen drog vi vidare, till Leva Kunglador. De öppnade förra sommaren, och är rena himmelriket för den som gillar mat, ekologi, blommor, keramik, hus, hängmattor och kakor. (Typ alla, med andra ord.) Vi plåtade saffranspannkaka och nässeldrömmar som bagaren Jocke hade bakat, och bjöds på galet god vegetarisk buffé som kökschefen Stina chefat fram. Ja, så spanade vi in jättevackra tulpaner, tog ett varv i den för alla andra stängda eko-butiken och spanade in de ekologiska husen, nybyggda för i år. Å vad trevligt vi hade!

Till slut hälsade vi på Ellinor på Wisby Dessertkonditori, mitt i Visby. (Ellinor Andersson var en av inte mindre än tre gotländska finalister i Årets Konditor 2010!) Denna modiga, fantastiska kvinna, drog för två år sedan igång ett nytänkande och gnistrande högkvalitativt konditori i det något konservativa gotländska klimatet. Way to go. På väg till Gotland? Gå dit! Köp en dessert, en tårta, en pralin! Jag lovar, ni dånar så smått. Tycker ni att jag gott kan berätta lite mer om dessa ställen, om de nu är så fantastiska? Ska jag göra. Men inte här, utan i form av långa artiklarna som kommer i BAKA i början av juni! Så jag bara retas lite här, för att ni ska bli sugna.

Erik Olofsson, Tina Fernlund och jag på Rute Stenugnsbageri.

Leva Kungslador.

Två av Ellinor Anderssons skapelser.

Godsaker i nöd

Jag inser att mitt problem är något ovanligt. Och ganska lyxigt. Men likafullt är det ett problem, och inte sällan slutar det med att jag överger min ständiga paroll i livet: "Man ska inte slänga mat". Eller bullar, tårtor, kakor eller andra bakverk. En återkommande scen:

Fotograferingen är avslutad. På köksön i Wolfgangs studio tronar dagens fotomodeller, färdigplåtade, vissa med en tugga tagna i sig, andra helt orörda. Idag har vi fotograferat till BAKA, varför skörden bestod av:

1 galet vacker bröllopstårta för 35 personer i tre våningar, bakad av silvermedaljören i Årets Konditor
4 små rabarberpajer
3 glas vaniljpannacotta med rabarberkompott
1 stor portion kardemummaglass med rabarber (och lika mycket till i frysen)
12 lax- och ostfyllda portionsbröd
1 napoleonbakelse
1 flaska rabarbersaft

"Vad vill Curre ha idag?" frågar jag Malou, eftersom hennes äkta hälft älskar bakverk medan min får ont i magen bara av att titta på dem. "Kanske en rabarberpaj då" säger Malou, som tänker på Curres midjemått mycket mer än han själv gör. "Jamen du MÅSTE ju ta en av bröllopstårtorna också!" säger jag. "Vad ska vi annars göra med dem?" "Hmmm, jag ska ha möte med en människa om mina pensionsförsäkringar imorgon. Jag kanske kan bjuda honom ....?" funderar Malou. Och tar med sig den översta tårtan. Som är minimal. "Wolfgang! Elliot fyller ju år idag! Visst vill du komma hem med en jättestor tårta?" hojtar jag. Klart han vill. Jag prånglar på honom den största tårtan och tar hem mittentårtan själv. Matilda fotoassistent förbarmar sig över en rabarberpaj på studs, och när jag spänner ögonen i henne så lovar hon att äta upp Napoleonbakelsen som jag har ställt i kylskåpet också. Sen blir jag inte av med mer, utan får åka hem med bilen full av absolut jättegoda saker. Som maken kommer att ignorera fullständigt (laktosintollerant) men sonen förmodligen tämligen glatt kommer att sätta sig en del av. Dottern också, fast bara lite (det redan trådsmala midjemåttet i fokus). Själv försöker jag (med samma fokus som Ebba) köra någon slags halvdan variant av LCHF-metoden (jag vet, helt lönlöst egentligen när man har mitt jobb). Så vad kommer att hända med resten av allt det goda? Parollen i livet på skam.

Jag funderar på att nästa gång vi har stor fotografering sätta upp en lapp någonstans.

"Goda, goda bakverk bortskänkes. Kom och glufsa!"

Intresserad, någon?

En squash om dagen

Ungefär så här års blir jag varje år galen. I squash! Alltså grönsaken. Jag skulle kunna äta en hel om dagen själv, jag lovar. Och den ska vara grillad. Inget annat. Skivad, kanske penslad med olivolja fast det är inget tvång, och grillad. Nån minut på varje sida bara, och sen bör man olivoljeringla och flingsaltströssla och svartpepparmala. Man kan äta den till kött, fisk och skaldjur. I vanlig sallad. Mitt i hamburgaren. I den franska potatissalladen. Som förrätt, med bara smulad fetaost över, kanske en och annan pinjenöt. I paj - om det mot förmodan blev någon över från dagen därpå, för den låter sig gärna sparas i kylskåpet. Det är nästan lika god kall. På mackan, tillsammans med skinka till exempel. Inget är som squash. Men det krävs en grill, och för min del en som är snabbstartad (läs gasolgrill). För hur gott det än är med squash så är det inte så att jag längtar efter den. Eller planerar in den i måltiden. Nej, jag får en briljant idé varje dag. Pling! Jag grillar en squash! Och så blir jag lycklig. Sen glömmer jag bort den till nästa dag. Och då - pling!

Kan man bli kär i en kaka?

För i så fall blev jag nog det häromdagen. Malou och jag fotograferade för ett tidningsreportage på temat Kaffe. Jag hade gjort en kaffekaka och hade en plan om att göra kaffeglasyr och dutta på rostade hasselnötter. Hade inte testbakat innan fotograferingen (fy på mig!) så jag visste inte riktigt hur det skulle bli, men sagt och gjort.
Och så blev glasyren (eller kolan, kan man kalla den, en riktig plombmördare) så himla glansig och snygg.
Och nötterna vi ploppade ut ovanpå så gulliga.
Och kakan så rund och go.
Och då blev jag kär. I hur den såg ut.
Sen skar vi förstås i den, eftersom man aldrig kan låta bli det och kakor är väl ändå till för att ätas upp, och då blev den förstås lite smuligare och rufsigare men sen fick den liksom stå där på köksbänken. Utan att bli inplastad eller omhändertagen. I flera dagar. Bara för att den var så ... snygg. Att titta på. Lite som en 80-talsidol - rufsig och gullig och piffig och cool på samma gång. Men - precis som 80-talsidolerna - så blev den lite bedagad efter ett tag. Och torr. Så igår - ja då slängde jag den. Rätt ner i soporna bara.

Förälskelser kan gå över ganska plötsligt.

(Jag begär inte att du ska förstå.)
Foto: Malou Holm

Nässellördag

Det var farmor Barbro som lärde mig att plocka nässlor. Hon lärde mig en hel massa saker som hade att göra med att ta av vad naturen har att erbjuda. Att göra lingondricka och rågtårta. Att helsteka ekologiskt lamm i kohage och att slå med lie. Att baka tunnbröd och storskorpor. Att väva trasmattor och att inreda bakskåp. Att älska grön tomatmarmelad. Att göra enrisdricka.

Hon var inte min egen farmor, jag gifte mig till henne. Hon och hennes man Svenne bodde på Stora Benhamra i Vallentuna, en äkta Kungsgård (tillhörde Gustav den II Adolf en gång i tiden) med mangårdsbyggnad och två flyglar. De två köpte hela klabbet som bokstavliga ruckel för 3 000 kr av Domänverket 1965 och renoverade det med egna händer och gammaldags metoder tillbaka till tre fantastiska 1700-talshus. De böjde ut spikar och stålborsteskurade plankor som de återanvände, de fällde ekar och byggde bord, bänkar och trappor av och de målade tapeter direkt på väggarna bara för att få det så tidsenligt som det vara gick. Tio år tog det och de bodde i röran på gården hela tiden. När alla husen var klara sålde de två och flyttade själva in i Norra flygen med utsikt över kohagen. "Har ni sett vilken fantastisk utsikt vi har härifrån köksfönstret!" utbrast de med samma intensitet varje gång man hälsade på.

De är borta ur vår familj nu, farmor Barbro, Svenne och Benhamra. Och kohagen som L och jag gifte oss i. Förra året åkte jag faktiskt dit bara för att plocka nässlor där i kohagen, men det var lite deppigt att se den nya familjens plastrutchkanor och studsmatta i trädgården där farmor Barbro och Svenne inte ens ville klippa gräset med gräsklippare utan hellre slog med lie för att inte störa alla prästkragar. Då fick man fick bana sig fram till trädgårdslandet när man, innan hemfärd, lotsades av farmor B dit för plocka kassar fulla med rabarber, potatis, mangold och sockerärter. Efter att man ätit nässelsoppa, råkostsallad och skogsbullar. Redan för 15 år sedan, medan de levde i full blom, insåg jag att det de gjort och fortfarande gjorde där på Benhamra var unikt för sin tid. Jag är glad att jag insåg det då, och faktiskt skrev den där boken; "Matnytta och ögonfägnad. Året på Stora Benhamra." Jag intervjuade farmor och Svenne om renoveringen, om visningsgården de sedan drog igång, jag drog ur farmor alla recept hon hade i huvudet och på små lappar och samlade allt i en bok. Det är jag så glad för. Det mesta hade annars varit borta idag. Boken finns nog bara att få tag på via antikvariat numera, men det gör inget. Jag har den ju!

I dag gick jag alltså ut i sann farmor Barbro-anda och plockade nässlor, utrustad med precis det man måste ha för att överleva en strapats som denna: handskar, sax och korg. Massor hittade jag, som jag sen gick hem och bakade nässelbröd av. Och gjorde soppa på. Farmor Barbro nickar nog gillande i sin himmel. Svärdotterdottern sköter sig.

Nässelbröd, se recept nedan.

Stora huset på Benhamra.


Nässelbröd
20 st

25 g jäst
500 g vatten, 37°
50 g kallpressad rapsolja
20 g honung
750 g dinkelsikt
20 g havssalt
1 dl torkade eller 2 dl färska, hackade nässlor

Smula jästen i en bunke. Häll på vatten och rör tills jästen löser sig. Tillsätt rapsolja och dinkelsikt. Arbeta degen i maskin i minst 15 minuter. Tillsätt salt och nässlor och arbeta i ytterligare 5 minuter. Låt jäsa övertäckt i minst 2 timmar. Vält ut degen på bakbordet och dela den i två delar. Forma varje del till en rulle och skär varje rulle i 10 bitar. Lätt bitarna på plåtar med bakplåtspapper och låt jäsa i 30 minuter. Värm ugnen till 250° och ställ en ugnsfast form på botten. Häll en kopp vatten i formen och grädda en plåt i taget i 10-12 minuter.


Farmor Barbros Nässelsoppa
4 portioner

1 liter vatten
1 1/2 grönsaksbuljongtärning
1 tsk salt
2 liter rensade, sköljda späda nässelskott
1 dl grädde
lite riven muskotnöt
vitpeppar

Blanda vatten, buljongtärning, salt och nässlor och förväll i 5 minuter. Mixa allt, späd med grädde och krydda med muskot och vitpeppar. Servera med ägghalvor.

Non-stick my ass

Jag köpte mig en baguetteplåt häromdagen. Tänk att det finns. Baguetteplåt! En guppig skapelse med non-stickbeläggning, perforerad, där det är tänkt att baguetterna ska bakas och bli proffsigt raka, runda och snygga. Så satte jag igång att baka mina surdegsbaguetter som jag ska plåta för ett reportage och som därför faktiskt måste bli jättesnygga. Och ja-adå. De blev både rakare och ganska baguettsnygga. Det var bara det att de satt där de satt. Fast. På plåten. Jag kanske är korkad, men jag trodde att non-stick betydde att man inte behövde smörja plåten. Att man kunde lägga sina degbitar där som den var. Icke. Trots att jag, för säkerhets skull, mjölade plåten ganska rejält innan jag lade dit baguetterna så fastnade de och vägrade envist lämna sitt nya hem. Jag fick använda såväl våld som svordomar och diverse tillhyggen för att få loss dem. Jag tror i och för sig att de går att fotografera ändå. Kanske. Om man snyggar till undersidan lite. Men jag är ganska sur. Det kunde kanske ha funnits någon liten lapp någonstans, där det stod nåt i stil med "SMÖRJ IN PLÅTEN INNAN DU ANVÄNDER DEN ANNARS KAN DU GLÖMMA ATT DU FÅR LOSS BAGUETTERNA!" Typ. Patisse, var märket.

PS. Baguetterna blev i alla fall väldigt goda. Tyvärr kan jag inte lämna ut receptet ännu, eftersom det ska vara med i tidning. Men här kommer ett liknande recept, som redan varit med i tidning (Mat & Vänner) och då såg ut så här på bilden:

Foto: Malou Holm

Dinkelbaguetter
3 st

Dag 1
100 g rågsurdeg
200 g vatten, 37°
150 g dinkelsikt
50 g rågmjöl

Dag 2
10 g jäst
450 g vatten, 37°
600 g vetemjöl special
150 g dinkelsikt
10 g havssalt

Dag 1
Blanda ihop alla ingredienser väl. Täck bunken med plastfolie och låt vila till nästa dag.

Dag 2
Smula jästen i degen från Dag 1. Tillsätt vatten och båda mjölsorterna och arbeta degen i minst 10 minuter i maskin eller dubbelt så länge för hand. Tillsätt salt och kör ytterligare 5 minuter. Låt degen jäsa till dubbel storlek, 2-5 timmar (beroende på rumstemperatur). Sätt ugnen på 250° och ställ en plåt längst ner . Vält ut degen på bakbordet och dela den i tre delar. Dra ut varje bit till en 30x15 cm stor platta och rulla ihop från långsidan. Vrid baguetten ett halvt varm om sig själv och lägg på en plåt med bakplåtspapper (eller en smord baguetteplåt). Låt jäsa 15 minuter. Slå en kopp vatten i plåten på botten av ugnen, ställ in baguetterna ovanför och grädda i 20-25 minuter. Låt svalna på galler.

Piffa eller inte piffa

Foto: Roland Persson

En del skulle kanske tycka att det vi håller på med är ytligt. Vi säger det till och med själva ibland, när vi står där och svettas över en hög med strössel, eller flyttar omkring några valnötter på salladen för att få den perfekta balansen i bilden. "Vilket jobb vi har. Flytta valnötter."

För en del bryr sig tydligen inte ett skvatt om hur maten ser ut. Paolo Roberto, till exempel. Jag läste just ett recept i en av hans böcker, där han i inledningen sa "En rätt som är vacker för ögat! Om man nu bryr sig om det... Själv struntar jag högaktningsfullt i sådant. Det viktiga är ju att det är gott. "
Tycker han ja.
Själv tycker jag att det är ett absolut måste att maten ser god ut, så att man vill äta den. Särskilt om den ska bjudas på, eller finnas med i en bok för att inspirera andra att laga den. För säg mig - vem ser en bild på en rätt som ser ut som ett bombnedslag och säger "Det här tror jag att jag ska laga ikväll!" Vem vill äta klafs? Sörja? Brunbeige mat? Nej, har man som jobb att inspirera andra till att äta gott, får man lov att anstränga sig lite för att det man lockar med ska se gott ut också. Att rätten ÄR god är ju en förutsättning för att den ska få vara med i boken/reportaget överhuvudtaget.

Så när vi står där och flyttar valnötter och ringlar olivolja i avsiktligt slarviga droppar på våra anrättningar, är vi alltid rörande överens som att a) det vi gör är viktigt b) det vi gör är roligast i hela världen. Att detta sen kan resultera i att bilderna blir till rena rama konstverken som man kan förstora upp, rama in och pryda sitt nyrenoverade kontor med är ju det yttersta beviset på att mat är konst:

Foto: Wolfgang Kleinschmidt

Foto: Roland Persson

Foto: Ulrika Pousette

Foto: Wolfgang Kleinschmidt

Foto: Malou Holm

Grattis, Aller Media!

Sådär, nu är det offentligt. Från det lilla förlaget och med ett svanhopp rakt in i famnen på det stora. För ett par dagar sedan köpte Aller Media hela Mat&Vänner, inklusive BAKA. Aller Media har därmed förvärvat tre av landets i mitt och mångas tycke allra bästa tidningar inom mat & dryck. Här kan du läsa pressmeddelandet som skickades ut idag.

Nakenpop

När vi var på Warbro Kvarn härom månaden och hälsade på, så fick jag en påse nakenhavre med mig hem. Idag när jag spontanfyllde på min underbara, fullproppade morgonmüsli så fick jag för mig att använda den där nakenhavren. Visst kan man rosta sån? tänkte jag och hettade upp gjutjärnspannan och hällde i nån deciliter nakenhavre. Och sen började det poppa! Likt popkorn sprack de små havrekornen med ett skutt i pannan - som en slags ultrasnabb vårsprickning. Pop! Puff! Goda? Javisst. Jag poppade pumpafrön också, ner med dem också, för müsli är något jag verkligen lyxar med. Jag har ALLT gott man kan tänka sig i den. Rostade hasselnötter, solrosfrön, pumpafrön och kokosflagor. Gojibär. Torkade lingon och blåbär. Tranbär. Dinkelpuffar. Rostade sesamfrön. Mandel. Jag skippar liksom den vanliga basen av mjöliga gryn och går direkt på det göttaste. De enda flingorna jag har i är lite amarantflingor, knapriga och goda. Varje morgon tinar jag så upp en näve hallon i ett glas, fyller upp med ekologisk naturell yoghurt och strör ett par matskedar av min supermüsli på toppen. Och så riktigt känner jag hur lyxigt det är.

När vi i sällsynta fall har besök som sover över och äter frukost med oss här hemma är jag skitjobbig. Jag pekar på min supermüsli där uppe på hyllan och säger strängt "Ja, så finns det müsli också. Där. Det är en så kallad MATSKEDSmüsli. Man tar inte mer än högst ett par matskedar av den!". Gästen lyder förvirrat. Jag är nämligen inte så generös att jag klarar av att se någon ösa upp samma mängd av min underbara müsli som man gör med vanlig fulmüsli från affären.

Sån är jag. Skitjobbig. Nu med nakenhavre.

Opoppad nakenhavre. Och poppad.

Äntligen sommar!

Nu börjar det faktiskt tunnas ut en aning i sylt- och marmeladskafferiet. Det trodde jag aldrig, efter den här sommaren. Det var nämligen sommaren då vi fick köpa oss ett stort, fint extrakylskåp på grund av mängden burkar med allehanda innehåll som hopade sig i hemmet. Boken "Sommar på burk" tog form i samma takt som bär och frukt mognade på buskar och träd, och aldrig har jag väl experimenterat så mycket med olika smaker och kryddor som då. Sen blev det höst och Malou gjorde bok av alla recept och snygga bilder på det där sättet som hon gör så bra, och själv glömde jag nästan bort alltihop. Delade bara ut burkar till höger och vänster, vart jag än kom. Till idag! När böckerna kom på posten och det det blev sommar igen.

Beställ boken här - den kommer snart ut!

Dinkelrostis

Du kanske ger dig på att baka själv då och då? Och gillar rostat bröd? Då har jag receptet for you. Via dagens "Köp hem fem" på Radio Stockholms Äntligen tisdag. Se och hör här bara.

Killar med skägg

Där stod vi, Malou och jag, i en främst till utseendet men förmodligen också till sättet, tämligen homogen samling människor 25+. Samtliga till synes utsprungna direkt från hippt café på söder. Ibland applåderade de, och då gjorde vi också det. Utan att förstå varför.

Vi hamnade på Barista Cup 2011 på Restaurangakademien, nämligen. För Bakas räkning, något skulle skrivas om detta event. Nu hör ju varken Malou eller jag till dem som djupdykt ner i kaffekoppen (eller maskinen) utan har väl ett ganska normalt förhållande till kaffe (även om Malou envisas med att dricka nescafé, vilket jag anser är tämligen odrickbart, knappt ens värt att kallas kaffe), så vi hade inte så mycket kunskap att falla tillbaka på där vi stod i den homogena klungan skäggiga män och bevittnade barista efter barista mala kaffe och brygga espresso till de fyra nitiska domarna med anteckningsblock. De tävlande skulle prestera 4 cappuccino, 4 espresso och 4 kaffedrinkar på utsatt tid. De fick också välja musik till sin lilla förställning, musik som de sedan skulle överrösta när de berättade vad de gjorde. Och domarna smuttade, med stenansikten. Skrev. Smuttade lite till. Sen bort med koppen. Rätt som det var: applåd från publiken. Malou och jag: ?

Jag erkänner. Jag har lite svårt att se det stora gravallvaret i en tävling som denna - att göra kaffe. Visst fanns det några tjejer i lokalen, en av dem gick till och med till final. Men till 90% bestod folkmassan av män. Vad ÄR det hos män som gör att de måste mäta sig hela tiden? Är det den potentiella PR:en vid en eventuell vinst som lockar? Eller är det egoboosten att få en titel? Både och? Karriären, påverkas den? Gör den nog. Självklart inser jag att det är bissniss. Och att kaffevärlden är stor, och att det är prestige att vinna en titel och få åka ut i världen och tävla. Så klart. Alla vill väl vara bäst. Men samtidigt är jag krass - för mig skulle det räcka att mina kunder tycker att jag gör godaste kaffet i stan. Men jag är ju tjej - har inte nedärvt att vara den som måste vara störst och bäst för att överleva och reproducera. Tyckte mest att det var kul att se att det finns en mall för hur man bör se ut om man jobbar på café:

Och så den gravallvarliga juryn:

Som tittar på Jesper Bood, an av finalisterna: