Manfred Enoksson på Saltå Kvarn tjatar alltid om att det är enkelt att "göra om" vanligt, ekologiskt vetemjöl till ett vetemjöl som likt det trendiga Manitoba Cream-mjölet gör att att brödet reser sig bättre. "Det är bara att tillsätta askorbinsyra!" säger Manfred lugnt. "Eller ännu hellre, nyponskalsmjöl. Det är helt ekologiskt." De flesta respektabla bagare gillar inte Manitoba Cream. Johan Sörberg på Riddarbageriet i det närmaste fnös när jag frågade honom vad han tyckte om det. "Bara för nybörjare!" sa han avmätt. "Kan vem som helst baka med. Ingen utmaning alls." Jag undrar vad han tycker om nyponmjöl? Hur som helst beslöt jag mig för att prova idag. Jag köpte en burk i Saltå Kvarns butik, men jag såg nyss att även Risenta också har nyponskalsmjöl. Går säkert lika bra.
30 g nyponskalsmjöl till varje kilo mjöl ska det vara. Eftersom nyponskalsmjölet är vackert nypongult blir brödet mörkare än vanligt, även om man använder bara vetemjöl. Och visst funkade det! Jag bakade ett rostebröd på jäst och Saltå Kvarns vetemjöl och rågmjöl, och aldrig har ett rostebröd blivit så högt och fluffigt i mitt kök som den här gången! Just nu i denna stund håller jag också på att testa "Brunkas långa" ur boken "Brunkebergs bageri". Det ligger inte i form, så vi får väl se hur det blir. Återkommer. Här är mitt rostebrödsrecept i alla fall, om du blir sugen:Rostebröd
2 stora
50 g jäst
1 liter vatten, 37°
1/2 dl olivolja
15 dl vetemjöl special
10 dl rågmjöl
30 g nyponskalsmjöl/kg mjöl
1 msk havssalt
Rör ut jästen i lite av vattnet. Tillsätt sedan resten av vattnet, olivolja och mjöl blandat med nyponskalsmjöl. Blanda i degblandare i minst 10 minuter. Tillsätt saltet och kör 5 minuter till. Jäs i 1 timme. Smörj och mjöla två stora, avlånga bakformar. Ta upp degen på bakbordet, dela den i två delar. Platta ut varje del och rulla ihop den till en rulle. Lägg rullen i bakformen och jäs ytterligare 30 minuter. Värm under tiden upp ugnen till 250°. Ställ också en plåt längste ner i ugnen. När bröden jäst, ställ in dem i ugnen och häll en kopp vatten på den heta plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast värmen till 200°. Efter 10 minuter, öppna luckan och släpp ut ångan. Grädda ytterligare ca 30-40 minuter, tills brödet har en innertemperatur på 98°. Klart!
2 stora
50 g jäst
1 liter vatten, 37°
1/2 dl olivolja
15 dl vetemjöl special
10 dl rågmjöl
30 g nyponskalsmjöl/kg mjöl
1 msk havssalt
Rör ut jästen i lite av vattnet. Tillsätt sedan resten av vattnet, olivolja och mjöl blandat med nyponskalsmjöl. Blanda i degblandare i minst 10 minuter. Tillsätt saltet och kör 5 minuter till. Jäs i 1 timme. Smörj och mjöla två stora, avlånga bakformar. Ta upp degen på bakbordet, dela den i två delar. Platta ut varje del och rulla ihop den till en rulle. Lägg rullen i bakformen och jäs ytterligare 30 minuter. Värm under tiden upp ugnen till 250°. Ställ också en plåt längste ner i ugnen. När bröden jäst, ställ in dem i ugnen och häll en kopp vatten på den heta plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast värmen till 200°. Efter 10 minuter, öppna luckan och släpp ut ångan. Grädda ytterligare ca 30-40 minuter, tills brödet har en innertemperatur på 98°. Klart!
Jag bakar Saltås Dinkelbagguetter med nyponskalsmjöl och de reser sig otroligt fint på bara lite lite jäst och nyponmjölet. Nyponmjöl är ju också extremt nyttigt med massa antioxidanter och annat bra.
SvaraRaderaJag bara avgudar din bok om saltå. Jag som är uppvuxen i Järna och gått i waldorfskola tycker du fångat stämningen i boken väldigt bra med bilderna och recepten är i en klass för sig.
Hälsningar
Nina