27 jan. 2011

Rekordbullar


Jag bedriver en stilla jakt. Jakten på den på den perfekta kanelbullen. Alltså, inte som någon av alla proffsbagare bakar, där har jag redan gått i mål för länge sen. Nej, som JAG bakar. Problemet är bara att jag inte är systematisk. Jag får ju så många tips, eftersom jag så ofta jag kommer ihåg det, fråga alla bagare och konditorer jag intervjuar om hur man gör den perfekta kanelbullen. "Arbeta degen länge!" sa Mattias på Tösse. "Jag brukar torka alla vaniljstänger vi använder, mala ner dem och använda till fyllningen" sa Ted på Lux. "Smält inte smöret och värm inte mjölken" sa Manfred på Saltå Kvarn. Så nu gör jag allt detta, ibland bara det ena, ibland alltihop, plus att jag har lite egna trix. Ibland blir det fullträff, ibland bara sådär - men eftersom jag inte är systematisk, dvs jag skriver inte upp hur jag gör, så glömmer jag hur jag gjorde till nästa gång.

Så igår gjorde jag det igen. Bakade bullar, och de blev nästan referensgoda. Därför tänkte jag att jag skriver ner receptet här, så kan både du och jag göra lika dant nästa gång. Alltså:

Referensbullar
ca 30 st

50 g jäst
5 dl kall mjölk
1 dl mörkt muscovadosocker
1 dl råsocker
150 g smör
13 dl vetemjöl
2 tsk kardemumma

Fyllning:
100 g smör
1 dl råsocker
2 msk vaniljsocker
1 vaniljstång
1 msk kardemumma
1 msk kanel

Pensling:
1 ägg
pärlsocker

Smula jästen i en bunke. Häll på mjölken och rör tills jästen lösts upp. Tillsätt socker, nystött kardemumma, rumsvarmt smör och vetemjöl. Kör degen i maskin i 20-25 minuter. Låt jäsa i 1 1/2 timme. Mixa vaniljstången till pulver. Stöt kardemummakärnorna. Blanda med resten av ingredienserna till fyllningen. dela degen i två delar, kavla varje bit till en platta och bred fyllning på halva plattan. Vik dubbel, skär 2-3 cm breda remsor och snurra remsorna till bullar. Lägg på plåt. Låt jäsa 1 timme. Värm ugnen till 250 grader. Vispa upp 1 ägg, pensla bullarna och strö över pärlsocker. Grädda 8-10 minuter.

23 jan. 2011

Gulddraken slår till


För ett år sedan intervjuade jag Sebastien Boudet som driver bageriet/kaféet/restaurangen Petite France på Kungsholmen i Stockholm. Då var ha strålande glad och lite trött, för han hade varit på prisutdelning kvällen innan och vunnit den presigefyllda Gulddraken i klassen Kafé. Sen gick han hem, sov i typ tre timmar och klev sen upp igen för att baka. Sen kom jag, och av trötthet och sömnbrist syntes inte ett spår i Sebastiens franska nuna. Pur enusiasm. I år vann Petite France Gulddraken igen, med motiveringen:

“Tredje gången gillt för Petite France som står i en klass för sig med fantas­tiska bröd och underbart konstnärliga bakverk där minsta macaron är en uppenbarelse för gommen. Ett franskt konditortempel – och svårslagna lunchställe - som lyfter hela Kungsholmen. Merci beaucoup!”

Och jag kan inte annat än hålla med. Sebastien Boudet har en outtröttligt, passionerat förhållande till bröd och bakning. Han bakar, bloggar, fotograferar och när man än kommer dit är han på plats i bageriet, vänligt pratande med sina gäster som alla tycks känna honom personligen. Därtill är bröden och bakverken som produceras på Petite France fantastiska - hans Pain de Siegle är ett rena referensbrödet i min bok. Jag lyfter på hatten och gratulerar!

Gulddraken är DN På Stan's mest prestigefyllda krogpris. Gulddraken delas ut i kategorierna krog/lyx, krog/mellanklass, krog/budget, bar, kafé och årets förnyare. Alla krogar, barer och kaféer som nomineras har testats anonymt, vid minst två tillfällen och av olika medlemmar i kommissionen. Atmosfär, prisvärdhet, hög trivselfaktor är viktigt i alla kategorier. Men ambition, fantasi och fingerfärdighet i köket samt vinlista, musik, hygienfaktor avgör också bedömningen.

21 jan. 2011

Kunglig hovleverantör

Det borde jag kunna kalla mig nu. Drottning Silvia besökte nämligen Saltå Kvarn i onsdags, statsbesök tillsammans med Estlands presidentfru. Båda damerna, som visade stort intresse för såväl surdeg som ekologiska frågor, fick då "Smaker från Saltå Kvarn" med sig hem! Undrar vad Silvia ska laga för gott ikväll?

20 jan. 2011

Goa gubbar & gumma

Övre raden: Håkan Johansson (Albert & JAcks), Tobias Bergstrand (Riddarbageriet),
Moa Brink (Xoko), Johan Sörberg, Robin Edberg (Cum Pane).
Längst fram: Mattias Wallmark (Söderbergs), Niklas Beck (Grillska huset). Foto: Malou Holm

Igår hade Malou och jag lunchdate med 7 av Sverige bästa bagare. Bagarlandslaget. Sex killar och en tjej, framvaskade för att i helgen åka ner till Lyon och tävla för Sverige i Bageri-VM. Det är inte direkt så att de tar några limpor under armen och åker ner och ser vad domarna tycker. Nej, regelverket är ENORMT och självklart bakar de allting på plats under tidspress. Vissa saker är givna (baguette, t ex), som måste vara 55 cm lång och väga 250 g. Andra saker är friare, och temat (Vikingatiden) har de hittat på själva. Allt måste dock godkännas innan de åker ner, och varenda pinal de tar med sig - från råvara till verktyg - ska finnas nedskrivet. Inga reserver finns. Kniven på strupen. Johan Sörberg, som tidigare drev Riddarbageriet, är landslagets ledare. Trots att Sverige tävlar i den svåraste gruppen (Europa, dvs man tävlar mot brödländer som Frankrike och Tyskland ) så tror han att de har en god chans. "Det kan bara gå på två sätt. Bra eller dåligt. Klart det går bra!" flinade han. Tror jag det.

Delar av tävlingsbordet, på vikingatema. Yggdrasil i mitten.
Och en vikingabåt byggd av salt, vatten och majsena. Trolldeg, typ!

Foto: Malou Holm

18 jan. 2011

Om och om och om igen


Medan andra matskribenter och tidningar nu jobbar ihärdigt med sommaren eller kanske påsken, så gör jag tvärtom. Jag börjar om, med julen. Kommande vecka ska jag laga julmat så det står härliga till. Jag ska koka knäck och baka pepparkakor, rulla köttbullar och griljera skinka. Lägga in sill och baka lussebullar. Långa inköpslistor är skrivna, och familjen tittar skeptiskt på mig när jag sätter igång att baka pepparkaksskorpor och saffransskorpor. Igen? Japp. Igen. Så kan det vara när man planerar baklänges i böckernas värld. GLAD är jag dock för Assistenten från Ankarsrum som, efter att ha varit i DHL's heliga ingenmansland i 5 veckor, plötsligt dök upp vid min dörr idag! Phu, den ska bagare Manfred ha och baka med i studion när vi drar igång nästa bok om ett par veckor så det var skönt att den kom tillrätta. Som jag har jagat den.

Annars renoverar jag i mitt blivande kontor. Skrapar och målar sprucket tak, river ner 40 år gamla sjögrästapeter från väggarna. Väljer mellan färgnyanser. Köper skrivbord. Provar skrivbordsstol. Hänger på Blocket var och varannan natt. Det är som att flytta hemifrån! Ett ställe där bara jag ska vara, bara jag får bestämma. Underbart.

Saffransskorpor med valnötter
ca 40 st

100 g hasselnötter
75 g smör
2 dl strösocker
0,5 g saffran
3 ägg
1 ekologisk apelsin
7 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
2 tsk vaniljsocker
50 g valnötter

Sätt ugnen på 200°. Hacka hasselnötterna grovt. Vispa smör, socker och saffran poröst. Tillsätt äggen ett i taget. Skrubba apelsinen och riv skalet. Tillsätt det. Blanda ihop mjöl, bakpulver, vaniljsocker och grovt krossade valnötter i en annan skål och rör sedan försiktigt ner det och blanda ihop allt till en deg. Ta upp degen och forma två rullar, lika långa som långsidan av en plåt. Lägg rullarna på plåt med bakplåtspapper och grädda i ca 30 minuter. Ta ut plåten och sänk värmen till 100°. Låt rullarna svalna en stund, och skär dem sedan i sneda skorpor. Lägg tillbaka skporporna på plåten med snittytan uppåt och låt dem torka i ugn i 1 timme. Stäng av ugnen och låt dem stå kvar i ytterligare några timmar med ugnslyckan på glänt tills de är helt torra.

12 jan. 2011

New York, New York

Nyår i New York. En miljon människor trängdes på Times Square, från mitt på dagen till tolvslaget. Vi höll oss i utkanten, men hörde nedräkningen och fick vår beskärda del av confetti i håret när det blev 2011 i New York City.

Man kan inte annat än fascineras av en sån galen stad som NYC. Och hur många gånger man än åker dit, lämnar man staden med en känsla av att bara ha skrapat på ytan. Har man sitt fokus inställt på bakverk så gäller det att göra ordentlig research innan - det går liksom inte att bara åka dit och hoppas på att man trillar på nåt bra. För stort. För mycket. Man missar. Det gäller det mesta, om man vill vara grundlig. Vill man bara upptäcka, går det precis lika bra. Man krockar med knäppa, vackra, roliga, spännande och hisnande saker i varje hörn.
Som världens största julkulor. Amerikanska flaggan byggd i Converse-skor. En hel vägg med bakformar. 2011-bröd. Mupparna som cupcakes. Eller Barbie. Bondens marknad, med pizzor vackra som blommor. Och på Starbucks får man stå ut med att bli kallad nästan vad som helst. Och när du ändå är där - gör som NYPD. Köp en hel kartong med Donuts och ät alla själv.














7 jan. 2011

Nybakat


Det känns som att jag fostrat min dotter väl när jag kommer hem och det ser ut så här på köksbordet. Särskilt som jag själv inte har något annat än tapeter, målarfärg, skrivbord och lampor i huvudet just nu. Idag har jag nämligen fått nycklarna till min nya lilla kontorslokal som jag ska flytta in i. När jag har renoverat. Och fixat bredband. Och el. Och försäkring. Och möbler. Hittade just en härlig tapet på en tysk webbsida. Vill ha.


Annars har jag just kommit hem från New York - vilken galen stad det är. Jag berättar mer snart.