30 juli 2010

En egen kvarn

Det är det inte alla som har. Men det har Kristina Söderbäck, även kallad Kex (roligt nog, med tanke på hennes nuvarande yrkesval). Här är Kex:

Hennes kvarn ligger i Delsbo, djupaste Hälsingland, och heter Mellankvarn. Under stormakttidens Sverige var den en av 17 kvarnar längs samma vattendrag, men numera är den tämligen ensam. Brukats har den gjort i århundraden, men det är bara sedan Kex och hennes man Magnus tog över den för ett par år sedan som den även inhyser stenugnsbageri, gårdsbutik och servering.

Kex är en av de där underbara människorna som man bara vill hylla. En eldsjäl som drivs av viljan att ta reda på hur man får mat och bröd att smaka bäst. Som nosar och undersöker, letar och upptäcker, frågar och lär, inspireras och tar vidare. Med tusen järn i elden, före detta TV-producent som hon är, pendlar hon tillsammans med Magnus mellan Stockholm och Hälsingeskogarna, för att sakta men säkert bygga upp Mellankvarn som ett matkulturcentrum där vad som helst kan hända. Bageriet är dock hjärtat i verksamheten, och utbildat sig i bageriyrket har Kex gjort hos bland annat Saltå Kvarns bagarmästare Manfred Enoksson. Rörigt är det här, fullt med prylar överallt eftersom Projekt Utrensning Av Gammal Kvarn fortfarande pågår. Men det är minst lika fullt av själ, hjärta, värme och entusiasm. Läs mer om Kex och hennes Mellankvarn i nästa nummer av BAKA, vettja. Här är lite bilder att inspireras av så länge:







20 juli 2010

Skåpmat eller ej?

Jag vet inte om så många gör det nu för tiden. Syr små påsar och stoppar lavendelblommor i dem. Att placera mellan lakanen i linneskåpet. Det kanske var mest förr. Däremot är det många som tror att lavendel bara är en god tvåldoft, eller en fin blomma som funkar bra att torka. Trodde det själv till för bara ett par år sedan, då jag plötsligt fick för mig att baka lavendelskorpor. Och det var väl gott. Sådär. Fick dock äta upp alla själv, för familjemedlemmarna var rätt så tveksamma. "Kan du inte göra utan lavendel nästa gång...?" Jag vet inte varför jag fortsatte ändå. Jag var ju själv inte överförtjust. Men jag stoppade lavendelblommor i brödet. Gjorde chokladtryfflar med lavendel. Blandade lavendel i jordgubbssylten. Det uppskattades fortfarande inte av familjen. Men själv blev jag mer och mer lavendelberoende. Och nu är jag fast. Kanske beror det på att det smakar och doftar sommar. Fransk riviera, böljande blomsterfält, en torr doft av värme. Inget är som sommaren. Kombinationen choklad och lavendel är extra oemotståndlig.

Sedan förra året har lavendelsockret tronat på min hylla. Så länge behöver blommorna inte ligga för att sockret ska dra åt sig smak, men jag har inte hjärta att ta bort dem. Tycker att det ser fint ut. Fast nu funderar jag starkt på att använda sockret, kanske till en lavendelpannacotta. Och då blir det nog godast om den får vara lent och milt lavendelsmakande, utan irriterande frön på tunga. Kanske får jag äta alla pannacottor själv. Vad tjock jag ska bli.



Lavendelsocker

3 dl strösocker
1/2 dl lavendelblommor

Varva blommor och socker i en burk. Förslut och låt stå i minst 3 veckor. Sila bort blommorna eller behåll dem i. Strö sockret över yoghurten, i teet, över glassen eller byt ut det vanliga strösockret i vilket bakverk som helst mot lavendelsocker.

16 juli 2010

Miauuu

Huset snett emot oss såldes för några månader sedan. Det var bra, för det gamla huset var i skriande behov av renovering, vilket förra ägaren inte verkade bry sig ett skvatt om. De nya ägarna däremot, har inte flyttat in utan istället dragit igång Stora Renoveringsprojektet. Container efter container har under de senaste veckorna fyllts och fraktats bort, nya fönster har satts in, helt ny tillbyggnad har uppstått, det har målats om och bytts panel. Full aktivitet. Inte så att ägarna gör något själva, utan de gör som så många andra numera - hyr in billig arbetskraft från annat land (nummerplåtarna på bilarna utanför huset skvallrar). Säger ingenting om det. Alls. Man gör som man vill. Ett litet smolk dock. Den inhyrda arbetskraften har helt annat fokus än vi kringboende grannar. Vi: Äntligen sommar, lugn och ro, fika, sova en skvätt i solstolen, äta middag på altanen när solen går ner. Inhyrd arbetskraft: Jobba, jobba, jobba, från soluppgång till solnedgång, vardag som helg. Som utpustande granne som just har fått semester blir man aningen frustrerad. Men vi har bitit ihop. Ätit middag med sågklingan. Frukost med slipmaskinen. Lunch med hammaren. Fast idag brast det för L. Fredag kväll, klockan 20. Sista jobbdetaljen hade just avklarats, semestern hade just officiellt inletts. Kattfisken, inhandlad i Göteborgs heliga Feskekörka och infryst i väntan på bra tillfälle, hade äntligen grillats, färskpotatisen kokats, familjen samlad kring bordet på altanen. Den inhyrda arbetskraften från annat land hade för en gångs skull lämnat bygget tidigt. Då, just som lugnet lagt sig och första sippen på vinet tagits, bestämmer sig grannen mitt emot, som håller på att lägga marktegel, för att dra igång sin klyvmaskin. Två tuggor, sen är L där. Inte så balanserad som kanske hade varit önskvärt, utan lite mer ... förbannad. Det avlöpte sådär. Tog väl en kvart. Inte mycket sympati från grannen med klyvmaskinen som fick ta all uppdämd frustration från alla tidigare frukostar, luncher och middagar. Men tyst blev det. Och fisken blev god.



Grillad kattfisk
4 portioner

750 g kattfisk
1 dl olivolja

1 citron, skal och saft
1 tsk havssalt
svartpeppar

Till grillning:
2 fint skivade citroner

Blanda ihop olivolja, saft och skal från citron, salt och svartpeppar i en plastpåse och marinera fisken däri i ca 1 timme. Skiva citronerna fint. Ta fram ett halster, lägg ut citroner på gallret och lägg fisken ovanpå. Täck fisken med skivade citroner och lägg ihop gallret. Grilla ca 4 minuter på varje sida. Smart sätt, eftersom fisken inte fastnar på gallret och citronerna ger god smak. Servera med färskpotatis, en god (kall) sås och lite snabbfrästa sockerärter och rödlök.

14 juli 2010

Likörens triumf

Likör är inte min grej. Har aldrig varit. För slibbigt, sött, läbbigt. Konstigt nog, eftersom jag i övrigt är rätt så förtjust i söta saker. När det gäller sprit är jag dock mer för whisky, grappa, rom, konjak. Ända tills jag plötsligt en dag för ett par veckor sedan inför kokboksprojekt gjorde egen jordgubbslikör. Inte svårt alls, du blandar bara vodka, jordgubbar och socker, fyller på flaska och låter stå i två-tre veckor. Kanske vänder på flaskan då och då. Sen silar du, och vips! Vackert röd jordgubbslikör att hälla på flaska och - tänkte jag, eftersom jag inte tycker om likör - ge bort i present. Idag bestämde jag att den var färdig, min likör. Jag silade och fyllde den på flaskor. Men när mina tre utvalda flaskor var fulla hade jag fortfarande en skvätt kvar i burken. Vad skulle jag göra med den nu då? Jag smuttade. God, för att vara likör. Fick idé. Fyllde drinkglas med is, hällde i likören och fyllde på med sodavatten. Slurp. Slut.

Jag ger nog inte bort alla tre flaskorna i alla fall.




Jordgubbsdrinken
1 glas

4 cl jordgubbslikör
2 dl krossad is
1 1/2 dl sodavatten

Fyll glaset med is. Häll i jordgubbslikör och fyll upp med sodavatten. Trä några skurna jordgubbar på drinkpinne och stick ner så ser det extra festligt ut. Har du ingen jordgubbslikör? Börja då istället med att lägga några jordgubbar i botten på glaset och häll i 1 msk sockerlag och 4 cl vodka. Mosa ihop, fyll på med is och sodavatten och rör om. Blir lite grumligare, men god.

11 juli 2010

Iskallt


Jag gillar soppa. Jättemycket. Gör soppa minst en gång i veckan. Sommartid är det dock knepigare att få vissa medlemmar av familjen att tycka att det är ok med soppa. Särskilt när det, som idag, är 30-35 grader varmt ute och ännu varmare inne. Då får man göra en kall soppa, om man prompt ska ha sopppa. "Inte Gazpacho!" säger den enda för närvarande hemmavarande familjemedlemmen Ebba. Gazpacho som är så gott, säger jag, men gör inte det. Istället gör jag kall tomatsoppa, med melon. Ovanligt gott, faktiskt. Hemmavarande familjemedlems omdöme: "Mamma. Jag är inte så förtjust i kall soppa. Men det här var i alla fall den godaste kalla soppan jag ätit. Jag har ätit två. Den förra var Gazpacho."

Kall tomatsoppa

2 portioner


2 jättestora tomater

3 klyftor Galiamelon
20 stora basilikablad

skal och saft av 1 citron

saft av 1 lime
1 msk olivolja
salt

svartpeppar

is

Skär tomater och melon i bitar. Lägg i skål tillsammans med basilika, citronskal och -saft, limesaft och olivolja och mixa. Smaka av med salt och peppar. Lägg i en näve krossad is. Servera med gott bröd, t ex foccacia.

10 juli 2010

Solkryddor


Alla ni som vet någonting om att torka färska örter kan sluta läsa nu. Eller bereda en hand för att ta er för pannan. För färska örter ska ju hängas upp i knippor i snören i mörka, ventilerade rum och därefter proppas ner i täta burkar som genast stoppas ner i mörk låda. Så bibehålls smaken bäst. Det vet ju ni. Och ja, jo, jag vet väl det jag också men jag brukar låtsas som att jag inte har en aning om det. Istället går jag glatt visslande ut till min stora oregano och min välvilligt växande backtimjan, klipper några rejäla knippor med blommor och allt, sprider ut på ett bord och ställer i soligaste solen. Ett dygn. Sen är de torra som fnöske och då repar jag av dem och använder direkt. Kanske smakar de mindre än om de fått bo i ventlierat mörker, men då hade jag ju fått vänta så länge. Och det där med tålamod är inte min grej.


Den här trevliga kryddblandningen är god till det mesta. Att gnida in en kyckling med. Ha i tomatsåsen. Smula över pizzan. Piffa till ratatouillen.

1 msk torkad timjan
1 msk torkad basilika
1 tsk lavendelblommor
1 msk torkad oregano

7 juli 2010

Blåbär i Expressen

I måndags kom nummer 2 ut av nya Expressen Leva & Bo Sommarmat. Där hittar man inte bara bilder och recept från mina och Malous böcker Blomstrande måltider och Smaker från Saltå Kvarn, utan också mina goda blåbärsrecept. Tidningen finns där Expressen finns, hela veckan. På måndag kommer nummer 3. De vackra, vackra bilderna har Wolfgang Kleinschmidt tagit.




Sugen på blåbärsglassen ovan? Jag smyger in receptet här. Men om du vill göra Blåbärs- och chokladmousseshots eller Mandelkaka med blåbär måste jag nog hänvisa till Expressen Leva & Bo Sommarmat...

Blåbärs- och kardemummaglass
4 portioner

250 g frysta blåbär
4 dl turkisk yoghurt
3 msk florsocker
1 tsk vaniljsocker
1 tsk nystötta kardemummakärnor.

Lägg yoghurt, blåbär, florsocker och vaniljsocker i en mixer. Stöt kardemummakärnorna och tillsätt dem. Mixa snabbt ihop allting. Frys någon timme, skeda sedan upp i portionsskålar. Om du fryser glassen längre, ta fram den en halvtimme före servering.

Surdegsbullar


När det är 30 grader utomhus och lika många inne, är det inte smart att sätta igång att baka bullar med surdeg och baksten. Jo, på ett sätt. Bullarna jäser ju som aldrig förr i värmen, som ju stiger rejält av att ugnen med bakstenen i måste stå på i någon timme innan bullarna ska gräddas. För att värma upp stenen, du vet. Men det gjorde jag, alltså. Bakade surdegsbullar. I värmen. Jag hade tänkt bjuda stenläggarna som dammar och väsnas och lägger sten här utanför på vår uppfart, men när bullarna var klara hade de åkt. Typiskt. Fast den egentliga anledningen var förstås att bullarna ska plåtas på lördag, till nästa Saltå Kvarn-bok. Att baka surdegsbullar är egentligen inte krångligare än att baka vanliga bullar, det tar bara lite längre tid och kräver därmed mer planering. Precis som med surdegsbröd. Men du belönas. Jag experimenterade också med muscovadosocker, och hurrade lite för mig själv. Mums. Här kommer receptet:

Kanelbullar på surdeg
ca 24 st


Dag 1:
50 g rågsurdeg
60 g vetemjöl

120 g ljummet vatten

Blanda samma och låt stå i minst 12 timmar.


Dag 2:

surdegen från dag 1
5 dl mjölk

150 g smält smör

1 1/2 dl råsocker

1 dl mörkt muscovadosocker

1 tsk salt

3 msk stött kardemumma

ca 15 dl vetemjöl


Fyllning:

100 g smör

1 dl kanel

1 dl råsocker

1 msk mald eller stött kardemumma


Garnering:

Uppvispat ägg

Pärlsocker


Blanda surdeg, smält smör, mjölk, råsocker, mucovadosocker, salt och kardemumma i en degblandbunke. Tillsätt vetemjöl och kör på låg växel i minst 15-20 minuter. Degen ska bli blank och smidig. Täck bunken med plast och låt degen jäsa i 12-24 timmar.


När degen har jäst klart:
Om du har en baksten, sätt in den i ugnen och värm upp den till 250°, gärna stegvis för bakstenens skull. (Den kan spricka om det går för fort.) Blanda ihop ingredienserna till fyllningen. Dela degen i två delar och kavla var bit för sig till en reklangel. Bred fyllning på 2/3 av rektangeln, vik den ofyllda delen mot mitten av den fyllda och vid den fyllda tredjedelen över den ofyllda. (Inte krångligt alls. Läs en gång till!) Skär plattan i 12 remsor, snurra dem runt fingrarna till snurror och lägg på plåt med bakplåtspapper. Upprepa med nästa degbit. Låt bullarna jäsa i 30 minuter. Om du inte har baksten sätter du på ugnen nu. Pensla bullarna med uppvispat ägg och strö över pärlsocker. Grädda i 8-10 minuter.

6 juli 2010

Kungliga gubbar

Årets varmaste dag drog vi till slotts, Malou och jag. Ebba, 13, följde med som assistent. Målet: Sturehof Slott. Planen: jordgubbar. Plåta, plocka och sen plåta igen i förädlad form som vi hade med oss. Nu fanns det inte så mycket jordgubbar som vi hade tänkt oss. Vi fick, bland många andra svettiga, pustande Stockholmare, leta en del innan vi hade fått ihop nåt kilo och kunde lämna det dammiga, kokande fältet till förmån för den sköna trädgården på Sturehof.


Det är ett ovanligt trevligt utflyktsmål, Sturehofs Slott. Man kan inte bara få god, god mat och härliga bakverk producerade av Voltair & Vänner, man kan sitta på bryggan och doppa tårna i vattnen, besöka krukmakeriet eller bara strosa omkring och känna sig kunglig. Fast vi skulle jobba förstås. I värmen. Som vi svettades. Men bilderna blev fina, även om rabarbersaften hade jäst bara på vägen hemifrån mig till Sturehof.


Ibland är det ganska kul att zooma ut när man plåtat en bild och kolla hur det ser ut på långt håll. Ofta är det inte lika snyggt då. Som här.




Se sån stil hon har, den enbente fotografen! Marmeladen vi plåtade är för övrigt fantastiskt god till just ost. Mustig och smakrik tack vara muscovadosocker och choklad. Se här, ett recept:

Jordgubbsmarmelad med muscovadosocker och choklad
2 burkar

2 liter färska jordgubbar
4 dl muscovadosocker
100 g mörk choklad, 70%

Tvätta, snoppa och skiva jordgubbarna. Lägg jordgubbar och muscovadosocker i en kastrull, koka upp och låt sjuda i 20 minuter. Skumma vid behov. Ta kastrullen från plattan och bryt ner chokladen. Rör om tills chokladen smält, och låt marmeladen svalna en aning innan du fyller den på burkar. Förvara kallt.






1 juli 2010

Printz bageri

Det är lyxigt att vara redaktör för ett magasin som Baka. Man får inte bara susa runt i Sverige och hälsa på i härliga, mjöliga, bröd- och bulldoftande bagerier och konditorier, man får även träffa de mest fantastiska människor. Entusiaster, visionärer, entreprenörer. Idag, när vi hade slitit oss från In my Garden, åkte vi till närliggande Stallarholmen och träffade Maria Printz, grundare och delägare i surdegsbageriet Printz bageri.
Bageriet är bara några månader gammalt, men Maria har varit i matsvängen längre. Hon är en sann entusiast av näroproducerat, äkta och ekologiskt. Tillsammans med två medarbetare har hon nu startat eget bageri i det Gula Industrihuset mitt i Stallarholmen, med ambitionen att "bli ett sprudlande nav kring kunskap och hantverkskicklighet i stenugnsbakning", som hon själv uttrycker det.




Och vi tror henne. Det kan inte bli annat än bra. Manfred Enocsson från Saltå Kvarn har delat med sig av sin kunskaper inför öppnandet, och han kommer också att leda kurser för såväl proffs som amatörer i det specialbyggda utbildningsbageriet en trappa upp.
Att använda 100 % ekologiska råvaror är en självklarhet för Maria. Vi pratade och pratade, och plåtade och plåtade. Och sen åkte vi hem, med bilen doftande av surdegsbröd, och glada i själen av att ha träffat ännu en brinnande eldsjäl på bagarhimlen.

In my Garden

Man jobbar i 20, 30 kanske 40 år med det man gillar bäst. Sen kan det hända att man tröttnar en aning, funderar ett varv, man kanske har en dröm man vill förverkliga. Fast helst vill man ha kvar en fot i det man alltid gjort, eftersom det är det man gillar bäst. Så då tänker man ut vad det är man gillar allra, allra mest med det man jobbar med och så plockar man fram sin dröm, kombinerar både dessa älsklingar och vips - man har ordnat det för sig. Man har hittat sin plats i livet. Reklam-killen Stene (art director) och hans fru Ulrika (stylist och scenograf) hittade sin dröm i Mariefred. Ett stort, vitt hus från 1901 som de flyttade in, förvandlade till ett Bed & Breakfast med känsla och stil och döpte till In my Garden.





Fyra rum, alla lika fantastiskt och genomtänkt inredda. Stor trädgård, med ett enormt äppelträd att lata sig under när solen steker. Och gäster från Sverige, Tyskland, Amerika, England som kommer och stannar en natt, två nätter, kanske en vecka. Vi hälsade på här idag, för att göra ett reportage i Baka. Det var nära att vi aldrig åkte hem.