Höjdare

Manfred Enoksson på Saltå Kvarn tjatar alltid om att det är enkelt att "göra om" vanligt, ekologiskt vetemjöl till ett vetemjöl som likt det trendiga Manitoba Cream-mjölet gör att att brödet reser sig bättre. "Det är bara att tillsätta askorbinsyra!" säger Manfred lugnt. "Eller ännu hellre, nyponskalsmjöl. Det är helt ekologiskt." De flesta respektabla bagare gillar inte Manitoba Cream. Johan Sörberg på Riddarbageriet i det närmaste fnös när jag frågade honom vad han tyckte om det. "Bara för nybörjare!" sa han avmätt. "Kan vem som helst baka med. Ingen utmaning alls." Jag undrar vad han tycker om nyponmjöl? Hur som helst beslöt jag mig för att prova idag. Jag köpte en burk i Saltå Kvarns butik, men jag såg nyss att även Risenta också har nyponskalsmjöl. Går säkert lika bra.

30 g nyponskalsmjöl till varje kilo mjöl ska det vara. Eftersom nyponskalsmjölet är vackert nypongult blir brödet mörkare än vanligt, även om man använder bara vetemjöl. Och visst funkade det! Jag bakade ett rostebröd på jäst och Saltå Kvarns vetemjöl och rågmjöl, och aldrig har ett rostebröd blivit så högt och fluffigt i mitt kök som den här gången! Just nu i denna stund håller jag också på att testa "Brunkas långa" ur boken "Brunkebergs bageri". Det ligger inte i form, så vi får väl se hur det blir. Återkommer. Här är mitt rostebrödsrecept i alla fall, om du blir sugen:

Rostebröd
2 stora

50 g jäst
1 liter vatten, 37°
1/2 dl olivolja
15 dl vetemjöl special
10 dl rågmjöl
30 g nyponskalsmjöl/kg mjöl
1 msk havssalt

Rör ut jästen i lite av vattnet. Tillsätt sedan resten av vattnet, olivolja och mjöl blandat med nyponskalsmjöl. Blanda i degblandare i minst 10 minuter. Tillsätt saltet och kör 5 minuter till. Jäs i 1 timme. Smörj och mjöla två stora, avlånga bakformar. Ta upp degen på bakbordet, dela den i två delar. Platta ut varje del och rulla ihop den till en rulle. Lägg rullen i bakformen och jäs ytterligare 30 minuter. Värm under tiden upp ugnen till 250°. Ställ också en plåt längste ner i ugnen. När bröden jäst, ställ in dem i ugnen och häll en kopp vatten på den heta plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast värmen till 200°. Efter 10 minuter, öppna luckan och släpp ut ångan. Grädda ytterligare ca 30-40 minuter, tills brödet har en innertemperatur på 98°. Klart!

Matprat i radio

Sådär, nu har jag pratat och lagat singelmat med Tomas Tengby i Meny i P1. Phu. Här står vi stiligt uppställda under min fläkt. Lyssna och få recepten här!

Pestofyllda kycklinglårfiléer med ugnsbakade grönsaker.

Lax med citronsås och och bulgursallad.

Lammfärsburgare med fetaost och timjan.

Kokosgratinerade bär.

Foton: Tomas Tengby.

Bokmässa

Årets bokmässa i Göteborg är full gång. För den som är bok-, mat- eller kulturintresserad finns det verkligen precis hur mycket som helst att lyssna och titta på under de fyra dagar bokmässan pågår. Det smarta att göra är, om man vill få ut så mycket som möjligt, förstås att sätta sig ner med mässprogrammet och pricka in det man är intresserad av och sedan göra sig ett eget lite schema. Det hade inte jag gjort, när jag var där i några timmar igår, men jag blev nöjd ändå. Jag brukar fokusera på Mat&Trädgård, det är liksom "mitt" område.

Kockteater, intervjuer med författare, signeringar, mattorg mm. För ett par år sedan stod jag själv skräckslagen på scenen där tillsammans med Manfred Enoksson, bagarmästare på Saltå Kvarn. Vår första Saltå Kvarn-bok hade just släppts, och Manfred berättade om surdeg. Själv stod jag mest där. Pep ibland blekt fram en och annan surdegsfråga till Manfred. Det var skönt när det var över. På Mat & Trädgård finns även Måltidsakademiens utställning över hela årets matlitteratur, Årets Svenska Måltidslitteratur. Det är en imponerande samling kokböcker som ges ut varje år, och en vinnare i varje kategori utses i oktober. Då får man åka till Grythyttan och hämta diplom i kyrkan och äta lunch hos Carl-Jan. Det gjorde Malou och jag samma år som jag stod och skakade på scenen med Manfred, för vi vann då i kategorin Hälsa. I år har vi tre chanser - förutom de två böcker som syns på bilden här, deltar Ebbas julstök som kommer ut om ett par veckor.

Kan förresten tipsa om en härligt stökig och trevlig fransk liten krog i Göteborg: Ma Cuisine på Kyrkogatan 32. Precis sådär avskalat bistroskön med kakel på väggarna och griffeltavlor istället för menyer som jag gillar. På menyn fanns sånt där som långkokta lammlägg, galet god ratataoille till tournedon, inkokt anka och, förstås, bouillabaisse och grodlår. Gladlynt och personlig fransman med rolig minspel serverade.

Strössel

Jag har en hang-up just nu. Eller - det har jag egentligen alltid. Jag är så sjukt tokig i frön och nötter nämligen, fast periodvis glömmer jag bort det lite. Just nu är jag dock inne i en strössel-period, där strössel betyder blandningar av frön och nötter som man strör över till exempel sallad. Man kan köpa färdiga fröblandningar, av t ex Renée Voltair eller Risenta, men det är helt onödigt och galet dyrt. Strössel gör man själv - det blir bäst på alla sätt. Då kan slösa också. Här är några varianter (alla frön rostas först i het stekpanna, går jättefort).

Sesamfrön/solrosfrön/hackade hasselnötter/flingsalt/chilipeppar/rivet citronskal.
Pumpakärnor/solrosfrön/grovt mald svartpeppar/flingsalt.
Pinjenötter/sesamfrön/hackad färsk rosmarin/svartpeppar/flingsalt.

Gör en rejäl sats, spara på burk och strössla på, när andan faller på. Tips! Små, goda tomater, avokado, babyspenat, olivolja och strössel. Gudagott.

Jakten på skorpan

Mitt emellan Pisa och Florens, uppe på en kulle, ligger en liten, liten by som heter Lajatico. I min bok är det den vackraste platsen på jorden. Lajatico omges av djupa dalar, böljande fält, slingriga små vägar där italienarna kör som biltjuvar, stenmurar, grindar bakom vilka det döljer sig stenslott och gamla kloster, olivlundar, lagerbladshäckar, rosmarinbuskar och träd vars inneboende cikador aldrig slutar spela om kvällarna. Över allt badar ett magiskt ljus om fungerar som pausknapp, hur mycket man än hade i huvudet när man kom dit.
Lajatico, som är en typisk liten italiensk stad med stenhus, ett lite torg, en kyrka, en stor brun, ett klocktorn osv, är egentligen bara känt för en enda sak - stadens son heter Andrea Bocelli, den blinda, världskända tenoren, som också kommer tillbaka till byn titt som tätt för att ge konserter. Vi brukar åka till Lajatico om somrarna. Bo strax utanför (typ två minuter) på en annan kulle, och göra ingenting. Handla salsiccia, tomater och pecorino i den lokala, minimala Coop-butiken, bada i poolen som ligger på kanten av kullen med utsikt över landskapet (se ovan), åka på utflykt till Volterra som är den närmaste staden, äta citronsorbet och pistaschglass och dricka ganska surt vin som hyresvärden gjort själv och gärna bjuder på. Ni vet, sånt man gör när man inte har en deadline i sikte.

Sist vi var där klev jag en dag in i det pyttelilla lokala bageriet och fick syn på en påse med mandelskorpor. Jag älskar italienska mandelskorpor, och de här var extra stora. Det rymdes kanske 12 st i den prassliga påsen som den stadiga bagarinnan ville ha 10 euro för. Fick hon så klart, även om jag kanske tyckte att det var lite dyrt. Tills jag hade smakat. Här hade vi den perfekta mandelskorpan. Knaprig och seg på en gång. Söt och kryddig. Fyllig och med ett litet stänk av lakrits och citrus. Gudomlig. Värd varje cent. Sedan dess söker jag maniskt efter receptet på den perfekta mandelskorpan. Jag frågar alla jag känner som kanske kan ha lite extra bra information. Jag vet inte hur många gånger jag experimenterat med ingredienserna mandel, mjöl, ägg och socker. Ibland med citronskal. Ibland med anis. ibland med Ouzu, ibland med pastis. Ibland med smör, ibland med olja, ibland helt utan fett. Ibland med mald mandel, ibland hälften hälften. Hittills har jag bara nått halvvägs.

Jag vet. Varför frågar jag inte bara den stadiga bagarinnan som gjorde originalet nästa gång jag är där? Suck. Jag ska. Måste bara gå en kurs i italienska först. Här är i alla fall ett recept som är helt ok. Men långt ifrån fulländat.

Mandelbiscotti

2 ägg
2 dl socker
200 g sötmandel
4 dl vetemjöl
1/2 tsk bakpulver
25 g smör
2 msk Ouzu
2 tsk stött anis

Sätt ugnen på 200°. Skålla och skala hälften av mandeln, och mal den i en mandelkvarn. Rosta och hacka resten av mandeln grovt. Rör ägg och socker pösigt. Blanda i mald mandel, smör och vetemjöl blandat med bakpulver. Tillsätt anisspriten och den stötta anisen. Blanda till sist i de rostade, hackade mandlarna. Knåda ihop till en kladdig deg och forma den till tre längder som läggs på plåt med bakplåtspapper. Grädda 20 minuter. Ta ut dem, sänk ugnsvärmen till 100° och låt längderna svalna en aning. Skär sedan sneda skorpor och lägg dem med snittytan uppåt på plåten. Torka skorporna i 1 timme.

Fredagsburgare, anyone?

Vanliga, slabbiga hamburgare är ju gott. Men i bland tröttnar man, och vill göra variant. Som en fransk med chevré. Kanske italiensk basilika och ädelost. Eller indisk med mango chutney och pitabröd. Själv är jag stor fan av den grekiska med lammfärs, aubergine och fetaostkräm, som på bilden. Alla de här fyra, med mina recept, kan man skåda i Femina som kom i lådan idag, galant plåtade av Ulle Pousette!

Vickans tårta

Häromdagen provade jag Victoria och Daniels bröllopstårta. Ja, alltså inte deras. Men en likadan, bakad av samma hand, nämligen Årets Konditor 2009 Conrad Tyrsén. Conrad berättade att tårtan fraktades under vad polisen själva benämnde som veckans viktigaste poliseskort från bageriet till slottet. Typ 9 motorcyklar, 5 polisbilar osv. För en tårta. Men så var den också ovanligt god. Både skumpa och grappa i. Och smultron. Träffade också fyra av de fem finalisterna till 2010 års version av Årets Konditor. Glada, trevliga, förväntansfulla. Nervösa? Förmodligen. Finalen går av stapeln under Chokladfestivalen den 15 oktober, då de under 5 timmar inför publik ska knåpa ihop två tårtor, en klassisk bakelse i nytappning samt ett hemligt bakverk som de själva inte vet något om förrän kvällen innan tävlingen. Nervpressande. Vem som helst får komma och se dem svettas.

Julafton igen

Hur länge man än har jobbat med en bok, och hur väl man än känner innehållet, så är det är julafton varje gång man håller slutresultatet i sin hand. Igår fick jag en hel låda nya av min nyaste bok "Singel i köket". Den handlar om precis det. Om att laga mat till bara sig själv, alltså. Många av oss struntar i det. Tar lite fil, värmer upp blandade rester, slänger i sig en macka. Eller kör vidare på de snabba standardrätter man alltid svängt ihop. Med "Singel i köket" vill jag puffa för att du, helt själv utan sällskap, är värd god, vällagad mat. Varför skulle du inte vara det? Malou har formgivit. Wolfgang har fotograferat. En finfin och användbar bok på det hela taget. Om jag får säga det själv. Finns att köpa på bland annat Bokus och Adlibris.

Nattinatti

Ibland vaknar jag mitt i natten och går upp direkt. Varför? Jag tror att jag inte kan sova. Jag går direkt till kylskåpet och dricker ett glas mjölk. Sen ett glas vatten. Sen går jag tillbaka till sängen och somnar direkt. Det händer ganska ofta. Jag som aldrig dricker mjölk annars dricker mjölk med självklarhet, stora glas, bara klockan är efter midnatt. Jag lever nämligen i den undermedvetna tron att mjölk gör det lättare för människan (läs: mig) att somna. Visst, det finns vetenskapliga bevis också, utan mig som försöksperson. Det vet jag, eftersom jag skrivit om det på Arlas mjölkpaket för inte så länge sedan. Mjölk innehåller nämligen ämnet tryptofan, som i kroppen omvandlas till hormonet serotonin, som i sin tur verkar lugnande. Det är bara det att de nätter jag verkligen inte kan somna, då hjälper inte mjölk ett smack. Då krävs det andra grejer. En dålig film. Ett par timmar pur vakenhet. En rejäl whisky. Eller varför inte en stund framför datorn i ett kolmörkt hus, när hela gatan sover?

Matkonst

Blir det frost i natt? Jag kollar vädret på alla väderkanaler (men vilken ska man lita på?). Nä. Inte i natt. Tur, då slipper jag oroa mig för att mina små telningar ska frysa, ja kanske till och med frysa ihjäl. Det har faktiskt hänt, en natt för någon vecka sedan. När jag kom på morgonen för att inspektera trupperna som vanligt, så hängde två stycken där som gröna sandsäckar. "Måste skaffa fiberduk" muttrade jag världsvant. Fast sen glömde jag bort det. Jag talar förstås om tomaterna, som jag är så oändligt lycklig över att de överhuvudtaget finns. De kunde lika gärna ha struntat i att blomma och utveckla tomatbebisar, för mina fingrar är allt annat än gröna. Men för första gången någonsin skördar jag faktiskt tomater. En del blir röda och gula direkt på busken. Andra tar jag redan när de är gröna, bara för att kunna lägga dem i tomatskålen tillsammans med de röda och gula. Matkonst. Lycka.

Mina. Egna. Tomater.

Malou & Malou

Min formgivarbästis Malou har just nedkommit med en ny bok om Rosendals Trädgårdar, skriven av Malou. Fast inte samma, utan von Sivers. När de skulle börja göra den, och det gick upp för den senare att det fanns en till med hennes namn i projektet sa hon, på allvar, "Oj oj oj, det HÄR kommer att bli besvärligt!" Bortskämt, eller hur? Vardagsmat för alla som heter till exempel Lena. Eller Patrik. Eller Åsa. Hur som helst, boken är härlig för alla oss som gillar kombinationen god mat, trädgård och vackra bilder (tagna av Lena Koller). Och snygg form förstås!

Nominerade!

Idag fick vi veta att BAKA har nominerats som en av fem finalister till Svenska Publishingpriset! Det är ju fantastiskt kul på det hela taget, men kanske särskilt som tidningen bara har funnits i två nummer. Vi jublar och hurrar och håller tummarna för seger den 25 oktober i Konserthuset. Och om inte vi vinner, hoppas vi att vår modertidning Mat & Vänner vinner, för de är också bland de fem.

Tengby i mitt kök

Meny i P1 är ett trevligt program. Tomas Tengby som pratar om mat och åker hem till olika kockar och lagar mat, i radio. Sen plåtar han maten och lägger upp såväl bilder som recept på hemsidan. Idag kom han hem till mig!
På två och en halv timme hann vi laga 3 maträtter och en dessert, prata om att laga mat till bara sig själv (apropå min nya bok Singel i köket som kommer ut snart) och hur praktiskt, gott och billigt det är att koka sina egna bönor.

Förutom gratinerade bär med lime och kokos grillade vi lammburgare med fetaostkräm, kokade lax i citronsås och pestofyllde kyckling. I ett huj. Sänds den 30 september. Recepten på hemsidan fr o m då.

Sista sommaren

Idag har vi haft vår andra och avslutande plåtning för avsnittet SOMMAR till nästa Saltå Kvarn-bok. I Annas trädgård. Var annars? Där finns nämligen naturliga stilleben i varje vrå. En vacker gammal avskavd stol under ett äppelträd som dignar idylliskt av röda äpplen. En äkta John Bauer-sten, full av trolsk mossa, under en gran med fem (!) stammar. En ljusblå handvevad pump. Ett växthus fullt med örter och röda, gula, randiga och gröna tomater. Ett äkta rött Den lilla-lilla-gumman-hus. En syrénberså. En grön, fotogeniskt sliten träbänk. Ett stenparti med ormbunkar. En randig katt (och en grå, men den är folkskygg så den ser vi aldrig). En vit korgstol. Krukor med blommor i varje hörn. Och så vidare. Jag menar, hur kan man INTE vilja vara där?

Så här kan det gå till att få till en bild:
Jag står inne i köket och lagar ihop maträtten, till exempel en soppa, med tillbehör.

Malou (och ibland jag lite grann) bestämmer hur den ska läggas upp. Sen tar hon maträtten och går ut till den utvalda platsen.
Då slänger sig Wolfgang ner på mage på marken och sätter igång att plåta.

Under tiden har jag smugit ut och står bredvid gulliga assistent Matilda och spanar på skärmen där bilderna dyker upp i samma takt som Wolfgang trycker på avtryckaren.

Jag klappar händerna och ropar "Åh va fint!!!!", Matilda ropar "För ljust!" och Malou säger "Kanske man skulle lägga den översta brödbiten lite mer till vänster ....".

(Gulliga assistent Matilda.)

Efter en stund är alla nöjda, och så har vi en bild som är mycket bättre än den här nere, för den har jag tagit. Och då börjar vi om igen, med en ny maträtt, nytt ställe i trädgården, nya ställningar för fotografen att inta. Kan man ha ett roligare jobb?

Nä.

Persikor i regn

Man får ju skylla sig själv. Lägga en persikoplåtning som ska utstråla sommar och Medelhav i början av september. En vild chansning. Och nog fick vi känna på att det är september alltid, jag och fotograf Ulle. "Nu är det sol!" Vi kastar oss ut, arrangerar bord och fejk-persikoträd och maträtter, lyckas knäppa två bilder, sen kommer regnet. In igen. "Nu är det sol igen!" Ut. Arrangera. En bild. Regn. In. "Sol!"
Ni fattar. Men till slut hade vi faktiskt, förutom en blåfrusen fotograf och en iskall matskribent, sju vackra, soliga persikobilder som kommer i Laga Lätt nästa sommar!


Förresten - persikorna är som bäst nu! Stora, saftiga, sagosnygga. Ät som de är, gratinera i ugnen med choklad och nötter, mixa till drinkar eller byt ut äpplena i äppelpajen och lägg dit persikor istället. Dessutom ljuvliga tillsammans med avokado och kyckling. Passa på.

Finfina fotografen Ulrika Pousette.

Saltå Kvarn mitt i stan

Lyllo alla Söderbor. Saltå Kvarn har just öppnat en helt fullproppad butik på Renstiernas gata 27. Här finns allt. Mjöl, bulgur, nötter, juicer, frön, flingor, torkad frukt, en helt ny olivolja - och en hel massa färskt bröd som bakas speciellt för butiken. Malou och jag var där i dag och hämtade råvaror som ska omvandlas till mat och bakverk till vår nästa Saltå Kvarn-bok. Vi hittade också en liten praktisk bakspade för alla oss som har en baksten:


Här är Matilda som jobbar i butiken, dotter till Lena Ekman som ansvara för kommunikationen på Saltå Kvarn.

Så ska det se ut!