Godsaker i nöd

Jag inser att mitt problem är något ovanligt. Och ganska lyxigt. Men likafullt är det ett problem, och inte sällan slutar det med att jag överger min ständiga paroll i livet: "Man ska inte slänga mat". Eller bullar, tårtor, kakor eller andra bakverk. En återkommande scen:

Fotograferingen är avslutad. På köksön i Wolfgangs studio tronar dagens fotomodeller, färdigplåtade, vissa med en tugga tagna i sig, andra helt orörda. Idag har vi fotograferat till BAKA, varför skörden bestod av:

1 galet vacker bröllopstårta för 35 personer i tre våningar, bakad av silvermedaljören i Årets Konditor
4 små rabarberpajer
3 glas vaniljpannacotta med rabarberkompott
1 stor portion kardemummaglass med rabarber (och lika mycket till i frysen)
12 lax- och ostfyllda portionsbröd
1 napoleonbakelse
1 flaska rabarbersaft

"Vad vill Curre ha idag?" frågar jag Malou, eftersom hennes äkta hälft älskar bakverk medan min får ont i magen bara av att titta på dem. "Kanske en rabarberpaj då" säger Malou, som tänker på Curres midjemått mycket mer än han själv gör. "Jamen du MÅSTE ju ta en av bröllopstårtorna också!" säger jag. "Vad ska vi annars göra med dem?" "Hmmm, jag ska ha möte med en människa om mina pensionsförsäkringar imorgon. Jag kanske kan bjuda honom ....?" funderar Malou. Och tar med sig den översta tårtan. Som är minimal. "Wolfgang! Elliot fyller ju år idag! Visst vill du komma hem med en jättestor tårta?" hojtar jag. Klart han vill. Jag prånglar på honom den största tårtan och tar hem mittentårtan själv. Matilda fotoassistent förbarmar sig över en rabarberpaj på studs, och när jag spänner ögonen i henne så lovar hon att äta upp Napoleonbakelsen som jag har ställt i kylskåpet också. Sen blir jag inte av med mer, utan får åka hem med bilen full av absolut jättegoda saker. Som maken kommer att ignorera fullständigt (laktosintollerant) men sonen förmodligen tämligen glatt kommer att sätta sig en del av. Dottern också, fast bara lite (det redan trådsmala midjemåttet i fokus). Själv försöker jag (med samma fokus som Ebba) köra någon slags halvdan variant av LCHF-metoden (jag vet, helt lönlöst egentligen när man har mitt jobb). Så vad kommer att hända med resten av allt det goda? Parollen i livet på skam.

Jag funderar på att nästa gång vi har stor fotografering sätta upp en lapp någonstans.

"Goda, goda bakverk bortskänkes. Kom och glufsa!"

Intresserad, någon?

En squash om dagen

Ungefär så här års blir jag varje år galen. I squash! Alltså grönsaken. Jag skulle kunna äta en hel om dagen själv, jag lovar. Och den ska vara grillad. Inget annat. Skivad, kanske penslad med olivolja fast det är inget tvång, och grillad. Nån minut på varje sida bara, och sen bör man olivoljeringla och flingsaltströssla och svartpepparmala. Man kan äta den till kött, fisk och skaldjur. I vanlig sallad. Mitt i hamburgaren. I den franska potatissalladen. Som förrätt, med bara smulad fetaost över, kanske en och annan pinjenöt. I paj - om det mot förmodan blev någon över från dagen därpå, för den låter sig gärna sparas i kylskåpet. Det är nästan lika god kall. På mackan, tillsammans med skinka till exempel. Inget är som squash. Men det krävs en grill, och för min del en som är snabbstartad (läs gasolgrill). För hur gott det än är med squash så är det inte så att jag längtar efter den. Eller planerar in den i måltiden. Nej, jag får en briljant idé varje dag. Pling! Jag grillar en squash! Och så blir jag lycklig. Sen glömmer jag bort den till nästa dag. Och då - pling!

Kan man bli kär i en kaka?

För i så fall blev jag nog det häromdagen. Malou och jag fotograferade för ett tidningsreportage på temat Kaffe. Jag hade gjort en kaffekaka och hade en plan om att göra kaffeglasyr och dutta på rostade hasselnötter. Hade inte testbakat innan fotograferingen (fy på mig!) så jag visste inte riktigt hur det skulle bli, men sagt och gjort.
Och så blev glasyren (eller kolan, kan man kalla den, en riktig plombmördare) så himla glansig och snygg.
Och nötterna vi ploppade ut ovanpå så gulliga.
Och kakan så rund och go.
Och då blev jag kär. I hur den såg ut.
Sen skar vi förstås i den, eftersom man aldrig kan låta bli det och kakor är väl ändå till för att ätas upp, och då blev den förstås lite smuligare och rufsigare men sen fick den liksom stå där på köksbänken. Utan att bli inplastad eller omhändertagen. I flera dagar. Bara för att den var så ... snygg. Att titta på. Lite som en 80-talsidol - rufsig och gullig och piffig och cool på samma gång. Men - precis som 80-talsidolerna - så blev den lite bedagad efter ett tag. Och torr. Så igår - ja då slängde jag den. Rätt ner i soporna bara.

Förälskelser kan gå över ganska plötsligt.

(Jag begär inte att du ska förstå.)
Foto: Malou Holm

Nässellördag

Det var farmor Barbro som lärde mig att plocka nässlor. Hon lärde mig en hel massa saker som hade att göra med att ta av vad naturen har att erbjuda. Att göra lingondricka och rågtårta. Att helsteka ekologiskt lamm i kohage och att slå med lie. Att baka tunnbröd och storskorpor. Att väva trasmattor och att inreda bakskåp. Att älska grön tomatmarmelad. Att göra enrisdricka.

Hon var inte min egen farmor, jag gifte mig till henne. Hon och hennes man Svenne bodde på Stora Benhamra i Vallentuna, en äkta Kungsgård (tillhörde Gustav den II Adolf en gång i tiden) med mangårdsbyggnad och två flyglar. De två köpte hela klabbet som bokstavliga ruckel för 3 000 kr av Domänverket 1965 och renoverade det med egna händer och gammaldags metoder tillbaka till tre fantastiska 1700-talshus. De böjde ut spikar och stålborsteskurade plankor som de återanvände, de fällde ekar och byggde bord, bänkar och trappor av och de målade tapeter direkt på väggarna bara för att få det så tidsenligt som det vara gick. Tio år tog det och de bodde i röran på gården hela tiden. När alla husen var klara sålde de två och flyttade själva in i Norra flygen med utsikt över kohagen. "Har ni sett vilken fantastisk utsikt vi har härifrån köksfönstret!" utbrast de med samma intensitet varje gång man hälsade på.

De är borta ur vår familj nu, farmor Barbro, Svenne och Benhamra. Och kohagen som L och jag gifte oss i. Förra året åkte jag faktiskt dit bara för att plocka nässlor där i kohagen, men det var lite deppigt att se den nya familjens plastrutchkanor och studsmatta i trädgården där farmor Barbro och Svenne inte ens ville klippa gräset med gräsklippare utan hellre slog med lie för att inte störa alla prästkragar. Då fick man fick bana sig fram till trädgårdslandet när man, innan hemfärd, lotsades av farmor B dit för plocka kassar fulla med rabarber, potatis, mangold och sockerärter. Efter att man ätit nässelsoppa, råkostsallad och skogsbullar. Redan för 15 år sedan, medan de levde i full blom, insåg jag att det de gjort och fortfarande gjorde där på Benhamra var unikt för sin tid. Jag är glad att jag insåg det då, och faktiskt skrev den där boken; "Matnytta och ögonfägnad. Året på Stora Benhamra." Jag intervjuade farmor och Svenne om renoveringen, om visningsgården de sedan drog igång, jag drog ur farmor alla recept hon hade i huvudet och på små lappar och samlade allt i en bok. Det är jag så glad för. Det mesta hade annars varit borta idag. Boken finns nog bara att få tag på via antikvariat numera, men det gör inget. Jag har den ju!

I dag gick jag alltså ut i sann farmor Barbro-anda och plockade nässlor, utrustad med precis det man måste ha för att överleva en strapats som denna: handskar, sax och korg. Massor hittade jag, som jag sen gick hem och bakade nässelbröd av. Och gjorde soppa på. Farmor Barbro nickar nog gillande i sin himmel. Svärdotterdottern sköter sig.

Nässelbröd, se recept nedan.

Stora huset på Benhamra.


Nässelbröd
20 st

25 g jäst
500 g vatten, 37°
50 g kallpressad rapsolja
20 g honung
750 g dinkelsikt
20 g havssalt
1 dl torkade eller 2 dl färska, hackade nässlor

Smula jästen i en bunke. Häll på vatten och rör tills jästen löser sig. Tillsätt rapsolja och dinkelsikt. Arbeta degen i maskin i minst 15 minuter. Tillsätt salt och nässlor och arbeta i ytterligare 5 minuter. Låt jäsa övertäckt i minst 2 timmar. Vält ut degen på bakbordet och dela den i två delar. Forma varje del till en rulle och skär varje rulle i 10 bitar. Lätt bitarna på plåtar med bakplåtspapper och låt jäsa i 30 minuter. Värm ugnen till 250° och ställ en ugnsfast form på botten. Häll en kopp vatten i formen och grädda en plåt i taget i 10-12 minuter.


Farmor Barbros Nässelsoppa
4 portioner

1 liter vatten
1 1/2 grönsaksbuljongtärning
1 tsk salt
2 liter rensade, sköljda späda nässelskott
1 dl grädde
lite riven muskotnöt
vitpeppar

Blanda vatten, buljongtärning, salt och nässlor och förväll i 5 minuter. Mixa allt, späd med grädde och krydda med muskot och vitpeppar. Servera med ägghalvor.

Non-stick my ass

Jag köpte mig en baguetteplåt häromdagen. Tänk att det finns. Baguetteplåt! En guppig skapelse med non-stickbeläggning, perforerad, där det är tänkt att baguetterna ska bakas och bli proffsigt raka, runda och snygga. Så satte jag igång att baka mina surdegsbaguetter som jag ska plåta för ett reportage och som därför faktiskt måste bli jättesnygga. Och ja-adå. De blev både rakare och ganska baguettsnygga. Det var bara det att de satt där de satt. Fast. På plåten. Jag kanske är korkad, men jag trodde att non-stick betydde att man inte behövde smörja plåten. Att man kunde lägga sina degbitar där som den var. Icke. Trots att jag, för säkerhets skull, mjölade plåten ganska rejält innan jag lade dit baguetterna så fastnade de och vägrade envist lämna sitt nya hem. Jag fick använda såväl våld som svordomar och diverse tillhyggen för att få loss dem. Jag tror i och för sig att de går att fotografera ändå. Kanske. Om man snyggar till undersidan lite. Men jag är ganska sur. Det kunde kanske ha funnits någon liten lapp någonstans, där det stod nåt i stil med "SMÖRJ IN PLÅTEN INNAN DU ANVÄNDER DEN ANNARS KAN DU GLÖMMA ATT DU FÅR LOSS BAGUETTERNA!" Typ. Patisse, var märket.

PS. Baguetterna blev i alla fall väldigt goda. Tyvärr kan jag inte lämna ut receptet ännu, eftersom det ska vara med i tidning. Men här kommer ett liknande recept, som redan varit med i tidning (Mat & Vänner) och då såg ut så här på bilden:

Foto: Malou Holm

Dinkelbaguetter
3 st

Dag 1
100 g rågsurdeg
200 g vatten, 37°
150 g dinkelsikt
50 g rågmjöl

Dag 2
10 g jäst
450 g vatten, 37°
600 g vetemjöl special
150 g dinkelsikt
10 g havssalt

Dag 1
Blanda ihop alla ingredienser väl. Täck bunken med plastfolie och låt vila till nästa dag.

Dag 2
Smula jästen i degen från Dag 1. Tillsätt vatten och båda mjölsorterna och arbeta degen i minst 10 minuter i maskin eller dubbelt så länge för hand. Tillsätt salt och kör ytterligare 5 minuter. Låt degen jäsa till dubbel storlek, 2-5 timmar (beroende på rumstemperatur). Sätt ugnen på 250° och ställ en plåt längst ner . Vält ut degen på bakbordet och dela den i tre delar. Dra ut varje bit till en 30x15 cm stor platta och rulla ihop från långsidan. Vrid baguetten ett halvt varm om sig själv och lägg på en plåt med bakplåtspapper (eller en smord baguetteplåt). Låt jäsa 15 minuter. Slå en kopp vatten i plåten på botten av ugnen, ställ in baguetterna ovanför och grädda i 20-25 minuter. Låt svalna på galler.

Piffa eller inte piffa

Foto: Roland Persson

En del skulle kanske tycka att det vi håller på med är ytligt. Vi säger det till och med själva ibland, när vi står där och svettas över en hög med strössel, eller flyttar omkring några valnötter på salladen för att få den perfekta balansen i bilden. "Vilket jobb vi har. Flytta valnötter."

För en del bryr sig tydligen inte ett skvatt om hur maten ser ut. Paolo Roberto, till exempel. Jag läste just ett recept i en av hans böcker, där han i inledningen sa "En rätt som är vacker för ögat! Om man nu bryr sig om det... Själv struntar jag högaktningsfullt i sådant. Det viktiga är ju att det är gott. "
Tycker han ja.
Själv tycker jag att det är ett absolut måste att maten ser god ut, så att man vill äta den. Särskilt om den ska bjudas på, eller finnas med i en bok för att inspirera andra att laga den. För säg mig - vem ser en bild på en rätt som ser ut som ett bombnedslag och säger "Det här tror jag att jag ska laga ikväll!" Vem vill äta klafs? Sörja? Brunbeige mat? Nej, har man som jobb att inspirera andra till att äta gott, får man lov att anstränga sig lite för att det man lockar med ska se gott ut också. Att rätten ÄR god är ju en förutsättning för att den ska få vara med i boken/reportaget överhuvudtaget.

Så när vi står där och flyttar valnötter och ringlar olivolja i avsiktligt slarviga droppar på våra anrättningar, är vi alltid rörande överens som att a) det vi gör är viktigt b) det vi gör är roligast i hela världen. Att detta sen kan resultera i att bilderna blir till rena rama konstverken som man kan förstora upp, rama in och pryda sitt nyrenoverade kontor med är ju det yttersta beviset på att mat är konst:

Foto: Wolfgang Kleinschmidt

Foto: Roland Persson

Foto: Ulrika Pousette

Foto: Wolfgang Kleinschmidt

Foto: Malou Holm

Grattis, Aller Media!

Sådär, nu är det offentligt. Från det lilla förlaget och med ett svanhopp rakt in i famnen på det stora. För ett par dagar sedan köpte Aller Media hela Mat&Vänner, inklusive BAKA. Aller Media har därmed förvärvat tre av landets i mitt och mångas tycke allra bästa tidningar inom mat & dryck. Här kan du läsa pressmeddelandet som skickades ut idag.