Luxliv

Längst ut på Lilla Essingen, alldeles vid vattnet, i Electrolux gamla matsal valde restaurang Lux att förlägga sin fina restaurang när man öppnade för några år sedan. Och när man, ett par år senare, bestämde sig för att tillsammans med konditorn Ted Johansson starta Lux Dessert & Choklad så placerades det precis bredvid. Lite off, kan man tycka. Men det spelar ingen som helst roll. "Vi hade kunnat jobba dubbels å mycket och sälja allt i alla fall" berättade Ted när vi var där igår och träffade honom. Vilken kille. Kvalitet fullt ut i, annars är det ingen idé. Bullarna. Pralinerna. Råvarorna. Inredningen. Förpackningarna. Medarbetarna. Allt. Vi fick smaka Conrad Tyrséns (Årets Konditor 2009) vinnarpralin med bland annat tongaböna i, lika ljuvligt god som vacker. En hallon- och chokladmarmelad, som fick jag med mig hem tillsammans med kardemummabullen som även innehåller massor av torkad, krossad vaniljstång. Kolaklubba. Och chokladtryffel. Och så fick vi höra Ted berätta om hur allt började, fortsatte och är. Men det får du läsa om i nästa nummer av BAKA.

Ted Johansson utanför Lux Dessert & Choklad
Foton: Malou Holm

Jag picklar

Den som är det allra minsta förtjust i inlagd gurka och pickles bör genast bege sig ut i grönsakslandet eller till torget och samla på sig grönsaker i stora lass. Det är nu det ska ske! Västeråsgurkorna ligger i stora, generösa högar hos grönsakshandlarna, morötterna nästan spränger sig upp ur jorden och till och med mina tomater börjar visa vilken färg de har tänkt bli när de blir stora. Själv har jag picklat idag. Lagt in squash tillsammans med chili och lök, gjort saltgurka med dill och senapsfrö och så jättestora burkar med pickles där alla möjliga grönsaker får vara med. Tomater har jag också lagt in, små vackra cocktailtomater som jag prickat hål i och lagt i i lag. Allt detta är galet gott till grillat, både kött och fisk. Eller till söndagssteken. Eller på mackan med hummus. Eller rostbiff. Gott.

Inlagda cocktailtomater med örter
1 burk

500 g cocktailtomater
1 dl vitvinsvinäger
3 dl vatten
2 tsk salt
2 1/2 dl strösocker
1 tsk hel svartpeppar
ett par kvistar färsk basilika
ett par kvistar färsk rosmarin
2 lagerblad

Nagga tomaterna lätt med en tandpetare. Lägg dem i en ren glasburk. Koka upp ingredienserna till lagen och låt koka i 5 minuter. Häll den heta lagen över tomaterna å att de täcks. Sätt på lock och låt svalna. Ställ svalt att dra i en vecka. Håller i kylskåp i ett par månader.

Räddare i nöden

Tänk vad trist det vore att inte få sätta i sig en kanelbulle när man ville. Att inte kunna äta alla fantastiska stenugnsbakade surdegsbröd med knaprig skorpa som det numera finns så gott om. Att tvingas tacka nej till en bit tårta när det bjuds. Att inte kunna baka vilket bröd man vill och ivrigt prova det när det ännu är så varmt att smöret smälter.

Så har man det när man är glutenintolerant. Det är no no till gott bröd och härliga bakverk, och det är ett evigt pysslande och undersökande för att få ihop vardagen. Då är det tur att det faktiskt finns, även om de är sällsynta, människor som Karin Moberg och Oskar Målevik.

Karin har just öppnat bageriet Friends of Adam på Hornstulls Strand 13. Ett bageri som bakar och säljer gott bröd helt utan gluten. Många olika sorter. Knäckebröd och surdeg, ljust formbröd, frukt- och nötbröd, hamburgebröd och korvbröd. Och tårtor och kakor. Alla bröd är framtagna av den unga men oj så välmeriterade bagaren Oskar Målevik, i samarbete med bagarmästare Jan Hedh. Bakgrunden är enkelt. Karins son Adam fick diagnosen glutenintolerant när han var 8 år, och snart gick det upp för hela familjen att det inte var enkelt att varken hitta eller baka ett gott, glutenfritt bröd. Nu sju år senare finns så Friends of Adam - en verklig räddare i nöden för alla glutenintoleranta i hela Sverige, för man kan beställa bröd via hemsidan också. Heja och hurra!

Gotland 2010

Årets semester på Gotland är över. Veckan brukar bli en blandning av upptäcktsfärd, delikatessjakt och strandbad. I den ordningen. Bästa fyndet i år var helt nyöppnade LEVA Kungslador precis utanför Visby. Ett helekologiskt projekt med gårdsbutik, stenugnsbageri, krukmakeri, kafé, kök, bar och utställning av hus från LEVA Husfabrik. Supersjysst uteplats att drösa på, med hängmattor, trädgård, växthus och rolig skogslek för barn. Vi upptäckte stället en timme innan båten skulle gå hem, så vi hann bara gå en snabbvända men det var tillräckligt. Måste tillbaka.






I år åkte vi som vanligt också till de två krukmakerier vi tycker är nåt att ha på vår del av ön (sydöstra).
Det är Larsson&Larsson i Ethehem, där krukmakare Knutte gör bland annat svarta, snygga skålar, muggar och fat som jag är helt såld på. Och så är det Tord Karlsson i Lye. Han är den riktiga stormästaren inom krukmakeri på Goland, både vad gäller vardagskoppar och fat och lyxigare konstkrukor. "När jag blir stormrik ska jag ha massor av urnor från Tord" mumlade L, samtidigt som han fotograferade nästan allt i hela den lilla butiken.


Ett nytt litet fynd på matfronten var Annelies Skafferi i Hemse. Ostar, choklad, salamikorvar, ramslöksvinäger, salmbärsmarmelad och andra godsaker samlat i en pytteliten butik på huvudgatan. Vi köpte två svindyra ostar som vi sen glömde bort att äta - fick åka med hem. Kanske ikväll? Provade även Hejde Knäcke, ett tunt, knaprigt knäckebröd som bakas ute i skogen i Hejde av en entusiastisk dam vid namn Ise Ljungqvist, som också utsetts till till årets trendskapande nyföretagare av Visma.

Ja, så åkte vi förstås en vända till Rute Stenugnsbageri. Ett måste varje år. Det bästa i år var att de hade ett supertummat ex av BAKA i växthuset :-)

Fiskögonmarmelad

Vita vinbär. Så snygga! Röda också, för all del, men de vita blir jag lite lyckligare av. Fast om man tittar nära på dem, ett och ett, så ser de lite ut som fiskögon. Särskilt om man gör marmelad på dem, vilket jag gjorde nyss. Fiskögonmarmelad. Fast godare.

Jag har både röda och vita vinbär i min trädgård. Båda är jättegoda, de vita en aning sötare än de röda. Läste någonstans att de vita är samma sort som de röda, fast utan färgämne. Kanske var det det därför saften på vita vinbär som jag gjorde här om dagen blev ljust röd?

Vit vinbärssaft med kardemumma

7 1/2 dl vatten
1 1/2 kg vita vinbär
1 skivad citron
10 gröna kardemummakapslar
6 dl socker/liter avrunnen saft
1 1/2 krm natriumbensoat

Koka upp vattnet. Lägg i vinbär (de behöver inte repas), den skivade citronen och kardemummakapslarna. Koka upp och låt koka under lock i ca 20 minuter. Häll massan i silduk och låt rinna av i 30 minuter. Mät saften och koka upp den igen i en ren kastrull. Tillsätt socker, koka upp och lyft från plattan. Skumma väl. Rör ut natriumbensoat i lite av saften och rör ner den i saften. Fyll på flaskor och förslut. Förvara kallt.

Regndans

Att göra böcker på temat sommarmat i trädgården eller kräftskiva eller så, och planera utomhusplåtningar är nervpressande. Åtminstone när man bor i ett oberäkneligt land som Sverige. Man bokar upp fotografen och engagerar trädgårdsinnehavaren (i mitt fall trädgårdsgurukompis Anna, förstås) och man bakar och lagar mat i flera dagar. Sen håller man tummarna. Aldrig har man så bra koll på samtliga vädersajter samtidigt. Man jämför dem timme för timme och väljer förstås att tro på den som visar bäst prognos. Och aldrig är man så fokuserad på ljusglimtar i fjärran på himlen. "Rör sig inte molnen lite mer åt väst nu? Och titta - en blått hål!" Ibland har man tur. Andra dagar inte. Två gånger den här veckan utsattes jag för väderpressen. Först sommarmat-i-trädgården-plåtning för nästa Saltå Kvarn-bok. Sen kräftskiva. Båda dagarna katastrof. Saltå-plåtningen skulle ske i Annas fina trädgård, och det fullkomligt spöregnade. Missmodiga hängde vi i Annas kök någon timme, kollade maniskt vädersajterna, insåg att det fanns hopp om sol framåt kvällen varpå vi splittrades och återförenades i skymningen. Och se! Regnet upphörde! Solen kom! Och Wolfgang hittade massor av fantastiska ställen att arrangera bullar, mattallrikar och tårtor på! Och som om inte det var nog - regn- och kvällsljuset gjorde att färgerna blev ännu finare än vanligt! "Vi ska alltid plåta i solnedgång!" jublade Malou och jag. Och jag var förstås innerligt tacksam över att slippa baka och laga upp allting en gång till ....

Annas fina hus.

Anna själv.

Fotograf med tårta.
(Se recept nedan, smakprov inför nästa bok).

Spaghettiplåtning i rabatten.

Bakom kulisserna. Bokstavligen.

Flädertårta på marängbotten
8-10 bitar

2 färdiga marängbottnar

Fläderkräm:
3 ägg
2 dl socker
3 msk outspädd fläderblomssaft
1 msk färskpressad citronsaft
100 g smör

Fyllning:
250 g jordgubbar
5 dl vispgrädde
500 g färska vinbär

Fläderkräm:
Blanda ägg, socker, citronsaft och fläderblomssaft i en kastrull. Värm på medelvärme under omrörning tills blandningen tjocknar och första bubblan syns. Lyft kastrullen från värme och vispa i smöret, lite i taget. Låt krämen kallna.

Montering:
Lägg en marängbotten på ett tårtfat. Vispa grädden. Blanda hälften av grädden med fläderkrämen och bred blandningen öve marängbottnen. Skiva jordgubbarna och lägg på dem. Lägg på nästa marängbotten och bred ut resten av grädden. Dekorera med vinbär. Bör ätas genast.

Två dagar senare var det dags igen. Kräftskiva. Utomhus förstås. Det regnade. Hela dagen. Även denna gång var det Wolfgang som skulle göra underverk, och när han kom dansade vi en inre regndans, bad till regngudarna och såg så bedjande vi kunde på molnen på himlen. Det hjälpte. Himlen sprack upp, gästerna kunde vimla i kvällssolen och bilderna - ja, de blev fantastiska som vanligt. Hela resultatet kan skådas i Femina vid den här tiden nästa år. Här - en försmak.

Foto: Wolfgang Kleinschmidt

Naturens under

Det regnar idag. Hopplöst mycket. Och vi som skulle plåta 10 sommarbilder i Annas trädgård i Sollentuna., jag, Wolfgang och Malou. Vi fick ge upp, för att istället satsa på regn-upphör vid 17-tiden. Så då fick jag plötsligt en massa timmar över mitt på dagen och kunde åka iväg och plocka mangold, vilket jag annars skulle gjort efter dagens plåtning. Det enda ställe jag vet som man kan göra det på i Stockholmstrakten är Ulriksdals Trädgårdar. Där kan man förresten plocka MASSOR av goda grönsaker - nu är det som mest och bäst! Fast av någon konstig anledning regnar det alltid när jag är där. Eller så råkar jag gå i vägen för alla oberäkneliga vattenspridare de har överallt på frilandet. Jag kommer hur som helst alltid därifrån med blöta kläder. Idag: spöregn. Men jag behövde den där mangolden, så utan paraply kastade jag mig ut på odlingarna och plockade. Gula, knallrosa, oranga, röda vackra, vackra mangoldskapelser. Jag: droppande vrida-ur-blöt, men glad. Mangolden: God och snygg. Måste vara ett av naturens mest lyckade konstverk. På onsdag ska de bli gratinerade, som tillbehör till kräftorna. Mums.

Gratinerad mangold
4 portioner

20 mangoldstjälkar
4 msk smör
4 msk mjöl
8 dl mjölk
salt
vitpeppar
1 1/2 dl riven parmesanost

Skär av bladen och förväll och frys in dem. koka stjälkarna i lätt saltat vatten i ett par minuter. Lägg dem på ett ugnsfast fat. Smält smöret och vispa ner mjölet. Späd med mjölk, lite i taget, och vispa till en vit sås. Smaka av med salt och peppar och tillsätt den rivna osten. Häll såsen över mangoldstjälkarna och gratinera i 225° tills ostsåsen fått lite färg, ca 5 minuter.