Höjdare

Manfred Enoksson på Saltå Kvarn tjatar alltid om att det är enkelt att "göra om" vanligt, ekologiskt vetemjöl till ett vetemjöl som likt det trendiga Manitoba Cream-mjölet gör att att brödet reser sig bättre. "Det är bara att tillsätta askorbinsyra!" säger Manfred lugnt. "Eller ännu hellre, nyponskalsmjöl. Det är helt ekologiskt." De flesta respektabla bagare gillar inte Manitoba Cream. Johan Sörberg på Riddarbageriet i det närmaste fnös när jag frågade honom vad han tyckte om det. "Bara för nybörjare!" sa han avmätt. "Kan vem som helst baka med. Ingen utmaning alls." Jag undrar vad han tycker om nyponmjöl? Hur som helst beslöt jag mig för att prova idag. Jag köpte en burk i Saltå Kvarns butik, men jag såg nyss att även Risenta också har nyponskalsmjöl. Går säkert lika bra.

30 g nyponskalsmjöl till varje kilo mjöl ska det vara. Eftersom nyponskalsmjölet är vackert nypongult blir brödet mörkare än vanligt, även om man använder bara vetemjöl. Och visst funkade det! Jag bakade ett rostebröd på jäst och Saltå Kvarns vetemjöl och rågmjöl, och aldrig har ett rostebröd blivit så högt och fluffigt i mitt kök som den här gången! Just nu i denna stund håller jag också på att testa "Brunkas långa" ur boken "Brunkebergs bageri". Det ligger inte i form, så vi får väl se hur det blir. Återkommer. Här är mitt rostebrödsrecept i alla fall, om du blir sugen:

Rostebröd
2 stora

50 g jäst
1 liter vatten, 37°
1/2 dl olivolja
15 dl vetemjöl special
10 dl rågmjöl
30 g nyponskalsmjöl/kg mjöl
1 msk havssalt

Rör ut jästen i lite av vattnet. Tillsätt sedan resten av vattnet, olivolja och mjöl blandat med nyponskalsmjöl. Blanda i degblandare i minst 10 minuter. Tillsätt saltet och kör 5 minuter till. Jäs i 1 timme. Smörj och mjöla två stora, avlånga bakformar. Ta upp degen på bakbordet, dela den i två delar. Platta ut varje del och rulla ihop den till en rulle. Lägg rullen i bakformen och jäs ytterligare 30 minuter. Värm under tiden upp ugnen till 250°. Ställ också en plåt längste ner i ugnen. När bröden jäst, ställ in dem i ugnen och häll en kopp vatten på den heta plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast värmen till 200°. Efter 10 minuter, öppna luckan och släpp ut ångan. Grädda ytterligare ca 30-40 minuter, tills brödet har en innertemperatur på 98°. Klart!

Matprat i radio

Sådär, nu har jag pratat och lagat singelmat med Tomas Tengby i Meny i P1. Phu. Här står vi stiligt uppställda under min fläkt. Lyssna och få recepten här!

Pestofyllda kycklinglårfiléer med ugnsbakade grönsaker.

Lax med citronsås och och bulgursallad.

Lammfärsburgare med fetaost och timjan.

Kokosgratinerade bär.

Foton: Tomas Tengby.

Bokmässa

Årets bokmässa i Göteborg är full gång. För den som är bok-, mat- eller kulturintresserad finns det verkligen precis hur mycket som helst att lyssna och titta på under de fyra dagar bokmässan pågår. Det smarta att göra är, om man vill få ut så mycket som möjligt, förstås att sätta sig ner med mässprogrammet och pricka in det man är intresserad av och sedan göra sig ett eget lite schema. Det hade inte jag gjort, när jag var där i några timmar igår, men jag blev nöjd ändå. Jag brukar fokusera på Mat&Trädgård, det är liksom "mitt" område.

Kockteater, intervjuer med författare, signeringar, mattorg mm. För ett par år sedan stod jag själv skräckslagen på scenen där tillsammans med Manfred Enoksson, bagarmästare på Saltå Kvarn. Vår första Saltå Kvarn-bok hade just släppts, och Manfred berättade om surdeg. Själv stod jag mest där. Pep ibland blekt fram en och annan surdegsfråga till Manfred. Det var skönt när det var över. På Mat & Trädgård finns även Måltidsakademiens utställning över hela årets matlitteratur, Årets Svenska Måltidslitteratur. Det är en imponerande samling kokböcker som ges ut varje år, och en vinnare i varje kategori utses i oktober. Då får man åka till Grythyttan och hämta diplom i kyrkan och äta lunch hos Carl-Jan. Det gjorde Malou och jag samma år som jag stod och skakade på scenen med Manfred, för vi vann då i kategorin Hälsa. I år har vi tre chanser - förutom de två böcker som syns på bilden här, deltar Ebbas julstök som kommer ut om ett par veckor.

Kan förresten tipsa om en härligt stökig och trevlig fransk liten krog i Göteborg: Ma Cuisine på Kyrkogatan 32. Precis sådär avskalat bistroskön med kakel på väggarna och griffeltavlor istället för menyer som jag gillar. På menyn fanns sånt där som långkokta lammlägg, galet god ratataoille till tournedon, inkokt anka och, förstås, bouillabaisse och grodlår. Gladlynt och personlig fransman med rolig minspel serverade.

Strössel

Jag har en hang-up just nu. Eller - det har jag egentligen alltid. Jag är så sjukt tokig i frön och nötter nämligen, fast periodvis glömmer jag bort det lite. Just nu är jag dock inne i en strössel-period, där strössel betyder blandningar av frön och nötter som man strör över till exempel sallad. Man kan köpa färdiga fröblandningar, av t ex Renée Voltair eller Risenta, men det är helt onödigt och galet dyrt. Strössel gör man själv - det blir bäst på alla sätt. Då kan slösa också. Här är några varianter (alla frön rostas först i het stekpanna, går jättefort).

Sesamfrön/solrosfrön/hackade hasselnötter/flingsalt/chilipeppar/rivet citronskal.
Pumpakärnor/solrosfrön/grovt mald svartpeppar/flingsalt.
Pinjenötter/sesamfrön/hackad färsk rosmarin/svartpeppar/flingsalt.

Gör en rejäl sats, spara på burk och strössla på, när andan faller på. Tips! Små, goda tomater, avokado, babyspenat, olivolja och strössel. Gudagott.

Jakten på skorpan

Mitt emellan Pisa och Florens, uppe på en kulle, ligger en liten, liten by som heter Lajatico. I min bok är det den vackraste platsen på jorden. Lajatico omges av djupa dalar, böljande fält, slingriga små vägar där italienarna kör som biltjuvar, stenmurar, grindar bakom vilka det döljer sig stenslott och gamla kloster, olivlundar, lagerbladshäckar, rosmarinbuskar och träd vars inneboende cikador aldrig slutar spela om kvällarna. Över allt badar ett magiskt ljus om fungerar som pausknapp, hur mycket man än hade i huvudet när man kom dit.
Lajatico, som är en typisk liten italiensk stad med stenhus, ett lite torg, en kyrka, en stor brun, ett klocktorn osv, är egentligen bara känt för en enda sak - stadens son heter Andrea Bocelli, den blinda, världskända tenoren, som också kommer tillbaka till byn titt som tätt för att ge konserter. Vi brukar åka till Lajatico om somrarna. Bo strax utanför (typ två minuter) på en annan kulle, och göra ingenting. Handla salsiccia, tomater och pecorino i den lokala, minimala Coop-butiken, bada i poolen som ligger på kanten av kullen med utsikt över landskapet (se ovan), åka på utflykt till Volterra som är den närmaste staden, äta citronsorbet och pistaschglass och dricka ganska surt vin som hyresvärden gjort själv och gärna bjuder på. Ni vet, sånt man gör när man inte har en deadline i sikte.

Sist vi var där klev jag en dag in i det pyttelilla lokala bageriet och fick syn på en påse med mandelskorpor. Jag älskar italienska mandelskorpor, och de här var extra stora. Det rymdes kanske 12 st i den prassliga påsen som den stadiga bagarinnan ville ha 10 euro för. Fick hon så klart, även om jag kanske tyckte att det var lite dyrt. Tills jag hade smakat. Här hade vi den perfekta mandelskorpan. Knaprig och seg på en gång. Söt och kryddig. Fyllig och med ett litet stänk av lakrits och citrus. Gudomlig. Värd varje cent. Sedan dess söker jag maniskt efter receptet på den perfekta mandelskorpan. Jag frågar alla jag känner som kanske kan ha lite extra bra information. Jag vet inte hur många gånger jag experimenterat med ingredienserna mandel, mjöl, ägg och socker. Ibland med citronskal. Ibland med anis. ibland med Ouzu, ibland med pastis. Ibland med smör, ibland med olja, ibland helt utan fett. Ibland med mald mandel, ibland hälften hälften. Hittills har jag bara nått halvvägs.

Jag vet. Varför frågar jag inte bara den stadiga bagarinnan som gjorde originalet nästa gång jag är där? Suck. Jag ska. Måste bara gå en kurs i italienska först. Här är i alla fall ett recept som är helt ok. Men långt ifrån fulländat.

Mandelbiscotti

2 ägg
2 dl socker
200 g sötmandel
4 dl vetemjöl
1/2 tsk bakpulver
25 g smör
2 msk Ouzu
2 tsk stött anis

Sätt ugnen på 200°. Skålla och skala hälften av mandeln, och mal den i en mandelkvarn. Rosta och hacka resten av mandeln grovt. Rör ägg och socker pösigt. Blanda i mald mandel, smör och vetemjöl blandat med bakpulver. Tillsätt anisspriten och den stötta anisen. Blanda till sist i de rostade, hackade mandlarna. Knåda ihop till en kladdig deg och forma den till tre längder som läggs på plåt med bakplåtspapper. Grädda 20 minuter. Ta ut dem, sänk ugnsvärmen till 100° och låt längderna svalna en aning. Skär sedan sneda skorpor och lägg dem med snittytan uppåt på plåten. Torka skorporna i 1 timme.

Fredagsburgare, anyone?

Vanliga, slabbiga hamburgare är ju gott. Men i bland tröttnar man, och vill göra variant. Som en fransk med chevré. Kanske italiensk basilika och ädelost. Eller indisk med mango chutney och pitabröd. Själv är jag stor fan av den grekiska med lammfärs, aubergine och fetaostkräm, som på bilden. Alla de här fyra, med mina recept, kan man skåda i Femina som kom i lådan idag, galant plåtade av Ulle Pousette!

Vickans tårta

Häromdagen provade jag Victoria och Daniels bröllopstårta. Ja, alltså inte deras. Men en likadan, bakad av samma hand, nämligen Årets Konditor 2009 Conrad Tyrsén. Conrad berättade att tårtan fraktades under vad polisen själva benämnde som veckans viktigaste poliseskort från bageriet till slottet. Typ 9 motorcyklar, 5 polisbilar osv. För en tårta. Men så var den också ovanligt god. Både skumpa och grappa i. Och smultron. Träffade också fyra av de fem finalisterna till 2010 års version av Årets Konditor. Glada, trevliga, förväntansfulla. Nervösa? Förmodligen. Finalen går av stapeln under Chokladfestivalen den 15 oktober, då de under 5 timmar inför publik ska knåpa ihop två tårtor, en klassisk bakelse i nytappning samt ett hemligt bakverk som de själva inte vet något om förrän kvällen innan tävlingen. Nervpressande. Vem som helst får komma och se dem svettas.