Fotolunch

Världens bästa fototeam. Matilda, Wolfgang, Malou.

Matintaget under matfotodagar är minst sagt annorlunda. I en perfekt värld skulle man ju, efter ett par timmars fotograferande, titta upp på varandra, nicka och säga "Nej, nu går vi och äter en närande lunch, hörni!". Men nej, så funkar man liksom inte. Man fotar på. Nyper en bit av fotomodellen när den är färdigfotad. Fotar lite till. Tar en kopp kaffe. Bild efter bild. Tills man är klar, eller tills någon nästan svimmar. Då tittar vi på varandra och på den ofantliga röra av tårtfat, smält glass, halverade frallor, uppskurna, grönsaker, mousser i skålar, skedar med desserter och skivade frukter som ligger över hela köksbänken. Och säger "Ok. Lunch!" Vissa dagar blir det den mest fantastiska buffé av olika maträtter. Andra dagar, bakverksdagarna, blir det aningen mindre näringsrikt. Som idag:

Dagens lunch.

Surdegsbröd eller icke surdegsbröd?

I Tyskland har man massor av regler för vad som får kallas surdegsbröd. Bakar man med en fördeg (poolish) som görs dagen innan, får det inte kallas surdegsbröd. Bakas det med surdegspulver får det färdiga resultatet inte heller kallas surdegsbröd. Och bakas brödet med bara lite surdeg (det finns förstås tydliga gränser) så får man inte kalla det surdegsbröd, men " bröd bakat med surdeg" går bra. Dessa regler har vi inte alls här i Sverige, här används begreppet surdegsbröd hejvilt, och förmodligen är det på tiden att någon tar tag i regelverket. Bianka Moberg driver tillsammans med sin man Jörg Brothaus Moberg i Åkersberga. De flyttade till Sverige för tre år sedan, saknade sitt tyska surdegsbröd och startade sitt eget bageri. Nu vallfärdar såväl mängder av svenskar som många av de (enligt Bianka ca 100.000) inflyttade tyskarna som finns i Stockholmstrakten till Åkersberga eller Brothaus Moberg-butiken på Östermalm i Stockholm för att få ett äkta, tyskt surdegsbröd. Mörka, tunga, grova rågbröd. Stora, snygga bulliga bondbröd. Munkar, bullar och kakor. Bianka betonade också att ett surdegsbröd utvecklas under flera dagar, och når sin kulinariska kulmen efter ett par tre dagar sådär. Att äta det samma dag det bakas går naturligtvis, men om man kan hålla sig har smaken hunnit utvecklas, och brödet smular inte. Nåt att tänka på. I början av december kommer nummer 4 av Baka. Läs mer om Brothaus Moberg då.

Julstämning

Jag vet inte vem som är mest stolt, Ebba eller jag. Men nu är i alla fall boken Ebbas julstök ute i butikerna för vem som helst att kasta sig över och ge bort som julklapp till lämplig mottagare. Förslagsvis i åldern 9-15 år. Eller att ge bort före jul, kanske, för boken är nämligen upplagd som en enda lång nedräkning. Från första advent till julafton och tips på vad man kan hitta på däremellan. Ha adventskalas. Göra islyktor. Sy julstrumpa. Koka kola och göra gelégodis. Baka bröd. Rulla köttbullar. Pyssla ihop egna julkort. Göra adventskalender. Skryta med att man vet varför det heter pepparkakor när det inte är någon peppar i. Baka pepparkakshus. Osv. Allt det berättar Ebba i boken. Och själv spricker jag lite stillsamt av stolthet över min vackra dotter ...! Foto: Ulrika Pousette. Form: Malou Holm.

(Ur boken. Klicka för större bild)

Lurendrejeri

Konstigt nog tycker många barn inte om grönsaker. Eller rotsaker. Fast innan de får reda på att de är just grönsaker och rotsaker, innan man börjar tjata om att man faktiskt måste äta dem för de är sååååå nyttiga - då knaprar de gärna på såväl morötter som kålrötter och gurkbitar. Hur som helst, om man nu har hamnat i det där att barnen rynkar på näsan åt allt som växer i jorden utom jordgubbar, får man göra det näst bästa för att få i dem de där förbaskade, nyttiga rötterna. Man får luras, helt enkelt. Man får riva morötter och selleri ner i köttfärssåsen, fylla frallorna med zuchinistrimlor och proppa rödbetor och morötter i bulldegen och plättsmeten. Ungarna märker ingenting, jag lovar. Och vet du var det tokiga är? Maten blir inte bara nyttigare, utan faktiskt också godare. Bullarna också. Om detta har jag gjort ett receptreportage i Laga Lätt som finns ute i butikerna just nu. Med fina bilder av Ulrika Pousette.

Riktig nyponsoppa

Har du provat nyponsoppa? Och så menar jag inte sån där sötjolmig historia som finns på Ica och Coop, utan riktig nyponsoppa, gjord på riktiga nypon, plockade på riktiga nyponbuskar? Det är nämligen en helt annan sak. Riktig nyponsoppa smakar mjukt, sötsträvt och absolut vrålgott tillsammans med en klick grädde och några rostade mandlar. En riktig C-vitaminbomb, dessutom. Ut och plocka nypon, gott folk! Det är nu de finns. Sen lagar du nyponsoppa enligt det här receptet som kommer från makens farmor Barbro, på sin tid världsbäst på att ta tillvara naturens resurser.

Hemplockad nyponsoppa

Plocka brinnande röda nypon en vacker dag och snoppa dem. Skölj dem noga och koka dem i en halvtimme i vatten som täcker nyponen och lite till. Kör nyponen i mixer till nyponpasta. Passera moset med träslev i sil så att fröna skiljs bort. Frys in den tjocka pastan i små burkar som rymmer ca 2 dl. Till en sats soppa tar du sedan en burk nyponpasta (2 dl) och 6 dl vatten och låter detta få ett snabbt uppkok (så att inte alla C-vitaminer försvinner). Därefter tillsätter du 1/2 dl socker och reder av med 1 msk potatismjöl utrört i lite vatten. Smaka av. Tillsätt mer socker vid behov. Njut med en klick grädde och flagad, rostad mandel.

Foto: Malou Holm

Dubbelhurra!

Idag är vi glada, jag, Malou och fotografen Roland Persson! Och Ordalaget, förstås. Vår bok "Mat att äta minst en gång i livet" har utsetts till vinnare i kategorin "Juryns specialpris" i tävlingen Årets Svenska Måltidslitteratur som delas ut i Grythyttan den 29 oktober! Bakom tävlingen står Måltidsakademien. Otroligt kul, särskilt med tanke på att vi tävlar mot varenda kokbok som getts ut i Sverige i år! Och som om inte det vore nog, och här jublar vi nästan i falsett, är samma bok en av sex böcker som har chansen att vinna titeln "Bäst alla kategorier" i samma tävling. HURRA! Mot Grythyttan!

Några uppslag ur boken (klicka på bilden för större bild/text):

Tårtkalas

Brakförkyld, är ordet för vad jag har varit den senaste veckan. Sådär att jag känt mig som Prosit i Snövit, ständigt nysande med röd näsa. Det var därför i ett lätt bomullstöcken jag tillsammans med Malou var på Chokladfestivalen på Nordiska Museet igår och tittade på alla fantastiska chokladkreationer från när och fjärran, samt nyfiket höll koll på de fem finalisterna som stod mitt i festivalen och tävlade. Vilken nervpress! Imponerande.



Per Olsson från PO Choklad på Heleneborgsgatan vann själv för sju år sedan, och igår var hans anställda Roy Fares en av de fem. "Jag är skitnervös!" sa Per när vi sprang på honom i vimlet. "Vi har övat fem timmar om dagen den senaste tiden! Men det behövs ju bara att någon av de andra gör nåt som är lite godare!" Men det var det ingen som gjorde. Fem timmars slit om dagen resulterade i titeln Årets Konditor!

Malou och jag fick provsmaka alla tävlingstårtor uppe på pressläktaren. Konstverk! Både till utseende och smak. Helt fantastiska. Galet goda. Bådas vår favorit var faktiskt Roy Fares tårta, med pistaschbottnar, persikokompott, pistasch- och vaniljtryffel, karamelliserade pistaschnötter och mörk chokladbavaroise. Ni fattar? Vinnartårtan är vid gaffelns spets nedan. Och sedan dess skapare.




Nästa år är det 10-årsjubileum för Chokladfestivalen, berättade Tony Olsson, en av de två festivalgeneralerna. "Då måste vi hitta på nåt riktigt hejdundrande!"

Man kan ju inte gå ifrån Chokladfestivalen utan choklad, så jag köpte en rolig sort jag hittade:


Det är en handgjord choklad där bönorna fermenteras och torkas i Dominikanska Republiken där de växer. Sen tar den svenska chokladproducenten Quinto hem dem och rostar de oskalade bönorna och tillsätter svenskt betsocker. Barras heter den här kakan, vilket är dominikanernas namn på choklad. Den smakar väldigt speciellt. Lite som när man gör hemgjord varm choklad av kakao och socker, och sen inte kan hålla sig utan slevar i sig allt innan man hällt på mjölken....

Ett nytt ord

Malou tittade snällt på mig idag och sa "Det här med att du säger rostebröd... är det något ni alltid gjort i din familj?" Vadå? Heter det inte så? Förvirring uppstod. "Rostbröd. Det heter rostbröd." upplyste hon mig. Försiktigt. Med huvudet på sned. Rostbröd? Gör det? Oj.

Baka nr 3

Äntligen! Idag damp Baka nr 3 ner i brevlådan hos dem som prenumererar. Visst är den snygg? Mästerfotografen Malou har gjort det igen. Jag är lika stolt varje gång. I det här numret är det extra mycket chokladfokus, eftersom Baka i år är Chokladfestivalens officiella festivalmagasin. Chokladfestivalen går av stapeln den 15-17 oktober på Nordiska Museet i Stockholm, och då koras också Årets Konditor. I tidningen intervjuar vi bland annat den galet duktiga och trevliga konditorn Ted Johansson på Lux Dessert & Choklad, Kex, den roliga bagarinnan som impulsköpte en kvarn i Hälsingland och startade bageri och, Maria Printz som brinner för närodlat och välgjort och startade bageri i Stallarholmen. Och så en massa annat kul, förstås. Dessutom har jag försiktigt andats om adressen till min blogg i det här numret. Det vore ju roligt om några Baka-läsare hittar hit. Välkomna i så fall!

Kanelbullens dag

Vad vore livet utan kaffe och kanelbulle? Det frågar vi oss ibland, L och jag. Det är något alldeles särskilt trivsamt med kaffe och kanelbulle. En sån tydlig paus, liksom. Bulle på möten är inte alls samma sak. När man sträcker sig efter den där (förhoppningsvis) fina kanelbullen mitt på konferensbordet och lägger den på sin servett bredvid kontorskaffet, så infinner sig alltid ett visst mått av "Vilken gottegris dom tycker att jag är nu!" Och sen sitter man där och drar bitar av sin bulle hela mötet. För att glufsa i sig den på studs vore ju - glufsigt. Hemma däremot, eller på gofika hos nån. Eller på ett fik. Då är kaffe och kanelbulle en äkta högtidsstund. Par i livskvalitet.

Kanske är det just därför mötesbullen inte riktigt funkar för mig. Den får ju inte den uppmärksamhet den kräver. Och då lider jag. Med bullen.

Pop-up

Så här kan det se ut på köksbordet en dag som denna, då vi ska plåta en liten del av alla sylter, safter och inläggningar till kommande boken "Sommar på burk". Phu, gissa vad det väger? Den här sommaren har jag med andra ord syltat och saftat mer än någonsin, vilket resulterat i att mitt extra kylskåp, inköpt endast på grund av händelser som dessa, är till bristningsgränsen proppfullt av burkar med olika innehåll. Inte många av varje, eftersom det inte var lönt att göra en hel sats av allting. Men många olika. Funderar på att ha auktion när vi plåtat klart. För snart är ju bekantskapskretsen också mätt på sylt och saft. Eller så startar jag en Pop-up store i trädgården.

Brunkans långa

Jorå, Brunkans långa blev också bra. Inte lika hög som Rostebrödet, och inte alls lika lång som Brunkans egen Brunkans långa förstås, men väldigt god. Eftersom min surdeg dog för någon vecka sedan och den nya inte tagit sig ännu, så bytte jag ut surdegen i originalreceptet mot vanlig jäst och tillsatte motsvarande vikt i vatten och rågmjöl istället. Och så tillsatte jag ju nyponskalsmjöl, (se gårdagens inlägg). Alltså:

Brunkans långa (min variant)
2 st

775 g vatten
1125 g vetemjöl
175 g rågmjöl
35 g nyponskalsmjöl
50 g jäst
150 g mörkt muscovadosocker
35 g honung
30 g havssalt

Dag 1 eller morgon: Blanda alla ingredienser utom saltet. Arbeta degen i hushållsmaskin i 10 minuter, eller för hand minst dubbelt så länge. Tillsätt saltet. Arbeta degen ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i bunken 30 minuter. Lägg degen i en oljad platslåda med lock. Vik försiktigt - utan att trycka - ena sidan av degen mot mitten, därefter den andra sidan för att slutligen vända på hela degen så att undersidan hamnar uppåt. Låt degen jäsa 30 minuter och gör sedan om vik- och vändningsproceduren. Ställ in degen i kylen och lät jäsa under natten.

Dag 2 eller kväll: Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en tom plåt på nedersta falsen. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och skär den i två delar med vass kniv på längden. Lägg försiktigt upp de två degbitarna på plåt täckt med bakplåtspapper. De får plats bredvid varandra på samma plåt. Ställ in bröden i ugnen och häll genast en kopp kallt vatten på den förvärmda plåten längst ned. stäng ugnsluckan och sänk genast temperaturen till 175 grader. Släpp ut ånga efter 20 minuter. Grädda bröden i ca 35 minuter eller tills brödens innertemperatur är ca 98 grader. Låt bröden svalna på galler.