En penna i köket

Gott nytt år!

2011-12-31T13:05:00.003+01:00

Foto: Roland Persson ur boken Mat att äta minst en gång i livet

God Jul!

2011-12-23T19:46:00.003+01:00

Foto: Ulrika Pousette

Fransk nougat

24 bitar

Till detta recept behövs endigital termometer!

5 dl socker

1 dl vatten

50 g glukos

3 äggvitor

1 tsk vaniljsocker

2 msk rumsvarmt smör

1 dl hackade valnötter

½ dl hackade pistaschnötter

1 dl kanderadfrukt/kakfyllning

folie

Klä en fyrkantig form medfolie och penlsa med olja. Lägg socker, vatten och glukos i en tjockbottnadkastrull och koka på låg värme tills allt lösts upp. Höj värmen, och kokamassan till 121°. Vispa äggvitorna till ett hårt skum. Häll sakta 1 dl avsockermassan ner i äggvitan samtidigt som du vispar med elvispen. Vispa i treminuter. Koka resten av sockermassan till 149°, och häll den sedan långsamtunder vispning ned i äggmassan. Vispa sedan i ca en kvart tills massa svalnaroch börjar bli seg. Vispa då i vaniljsocker och smör, och rör ned nötter ochfrukt. Fördela smeten i folieformen och lägg oljad folie över. Ställ i kylskåpöver natten. Skär i rutor dagen därpå.

2011-11-15T12:49:00.001+01:00

Foto: Wolfgang Kleinchmidt

Kära du.

Nu tar bloggen paus.

Tills tiden saktar ner och inspirationen rinner till.

Hej på ett tag.

Holy Sweet!

2011-10-26T17:06:00.000+02:00

Foto: Malou Holm

Är du det minsta tilltalad av den skira, pudriga, överdådigt vackra Marie Antoinette-känslan när det gäller dukningar och bakverk - då kommer du att älska de här två söta tjejerna, Linda och Christina. De kallar sig Holy Sweet och det är exakt vad man vill utbrista när man ser deras uppdukade dessertbord, med ljuvliga våningstårtor, smältande macarons och perfekt glittrande cake pops. Om några veckor öppnar de sitt nya show room-konditori på Artillerigatan där man kan slinka in för att köpa sig ett bedårande bakverk eller för att konsultera fröknarna Holy Sweet om man till exempel ska gifta sig och vill ha en bröllopstårta som även gästerna blir lyckliga av. Eller om man ska ha födelsedagsfest och vill imponera stort. Allt smakar himelskt också. Jag vet för jag har provat allt på bilden.

En dag på jobbet

2011-10-24T14:54:00.004+02:00

Foto: Malou Holm

Jag vet. Visst är det orättvist? Att jag får åka ut till Flickorna Helin & Voltaire på Djurgården bland de gnistrande höstlöven och i vacker miljö fullkomligt bada i kakor och bullar och tårtor. En måndag, till på köpet. Medan du - ja vadå? Sitter vid din dator och knattar med en kopp kaffe och ett bragokex? Du skulle ha blivit matskribent.

Whoopie!

2011-10-12T09:42:00.000+02:00

Halva helgen och hela gårdagen befann jag mig i ett sockermoln. Ett kletigt men roligt sockermoln vars ursprungstradition är ungefär 100 år gammal. Jag tillverkade whoopie pies, till en kommande bok. Och Malou fotade dem. Vi bakade och blandade och rörde och pillade och dekorerade och fotade, allt på samma gång, och till slut hade vi gjort ett helt litet samhälle av sockersöta whoopie pies i olika smaker, fyllningar och kantdekorationer.

De är ju för bedårande dessa amerikanska bakverk, vars namn sägs ha uppkommit då amishkvinnorna i 1920-talet USA uppfann dem tack vare överbliven kakdeg som inte fick gå till spillo. De små bakbverken smusslade de sedan ner i sin jordbrukande karlars ochskolgående barnens lunchlådor, som, när de framåt lunchtid upptäckte överraskningen, blev så glada att de utbrast ”Whoopie!”. Unisont, får man förmoda. Och med eftertryck.

Härligt på kontoret

2011-10-07T11:50:00.003+02:00

Idag kom två trevliga killar från Aftonbladets bilaga "Härligt hemma" och gjorde hemma hos-besök här hos mig på jobbet. Härligt-på-kontoret, typ. Med anledning av nya Saltå-boken, så jag bakade Äppelkaka med pinjenötter och Sesampaddor med grillade grönsaker och gjorde Äppel- och kanelmust. Sen drog vi ut i Vasaparken, hittade en mur som jag kunde täcka med filt och låtsas sitta och myspicknicka på i höststormen. Blev nog bra, resultatet kommer den 29 oktober. Recept på den goda, goda kakan (som jag kommer att äta upp helt själv till lunch om jag inte förpackar den genast i dubbla påsar med hård knut) kommer nedan.

Ps. Ser just att om man kollar in boken på Bokus så har de parat ihop den med en bok de tycker passar bra ihop med min och gjort ett paketpris. Och så har de valt Leif Mannerströms julkokobok! Förbryllande.

Äppelkaka medpinjenötter

8 bitar

125 g smör

1 1/2 dl rårörsocker

2 ägg

2 tsk stött kardemumma

2 1/2 dl vetemjöl

1 tsk bakpulver

2 msk naturell yoghurt

Fyllning

2-3 syrliga äpplen

3 msk råsocker

1 tsk mald kanel

1 msk kanel

2 msk pinjenötter

Sätt ugnen på 200°. Smörj och bröa en form, ca 20 cm idiameter, gärna med löstagbar kant. Vispa ihop smör och socker. Vispa ner äggen, ett i taget och tillsättkardemumma. Blanda mjöl och bakpulver i en separat bunke och rör försiktigt nerdet. Rör ner yoghurten och häll smeten i formen.

Fyllning

Skala och skär äpplena i klyftor och strö över råsocker och kanel. Läggäppelklyftorna i ett fint mönster över smeten. Strö över pinjenötter och gräddai 35-40 minuter.

Ta ut kakan och låt den svalna.

Bästa kanelbullarna

2011-10-04T09:27:00.000+02:00

Nu kanske du inte tror mig. Men de bästa kanelbullarna bakar du med morötter. Och det blir INTE sådär nyttigt och tråkigt som man kan tycka att det blir när man försöker fibra till det som är gott. Nej, de blir bara saftigare. Jag lovar. Prova får du se. Och har du inget dinkelmjöl, tar du vetemjöl.

Kanelbullar med dinkel ochmorötter

30-40st

150 g smör

5 dl mjölk

50 g jäst

1½ dl vit sirap

½ tsk salt

2 tsk nystöttakardemummakärnor

2 mellanstora morötter, ca 200g

15-16 dl dinkelsikt

Fyllning:

100 g smör,

1 dl florsocker

1 msk vaniljsocker

½ dl kanel

Topping:

1 ägg

100 g hackad mandel

Pärlsocker

Smält smöret och tillsättmjölken. Värm till fingervärme. Smula jästen i en bunke, och häll på lite avsmörmjölken. Tillsätt resten när jästen löst sig. Riv morötterna fint. Tillsättsirap, salt, stött kardemumma, rivna morötter och mjöl i bunken och arbeta ihoptill en smidig deg. Låt jäsa ca 40 minuter. Rör samman smör, florsocker,vaniljsocker och kanel och ställ åt sidan. Ta upp degen på bakbordet och deladen i två delar. Kavla varje del till en rektangel och bred på fyllningen.Rulla ihop från kortsidan till en rulle. Dela varje rulle i 15-20 bitar. Läggbitarna i bullformar eller på plåt med bakplåtspapper. Låt jäsa i ca 40minuter. Sätt ugnen på 250°. Pensla bullarna med uppvispat ägg, och strö övergrovhackad mandel och pärlsocker. Grädda bullarna i 8 minuter tills de ärvackert gyllenbruna.

Bekräftelse

2011-09-25T17:47:00.004+02:00

Vi ska göra pumpa-reportage, och jag fick för mig att jag skulle åka till Ulriksdals Trädgårdar och införskaffa pumporna som det ska bakas och lagas av. Det är ju en sån fin söndag. Och där får man ju faktiskt plocka pumpor och vad man nu vill ha själv, på frilandet. Gå där med en stor korg på armen och känna sig som någon i Morden i Midsomer, fast utan mord.

Sagt och gjort. Och fina pumpor hittade jag. Inte ätbara, dock, men fina.

- Kan jag ju ha i fönstret på jobbet, sa jag till mig själv och nickade.

Så gick jag förbi några fina lerfat. Gröna, skrovliga, grova. Behövde jag ju inte alls. Men oj vad ett sånt fat skulle passa bra till mina snygga pumpor i fönstret på jobbet. Fast..... nä. Eller? Kunde vi använda det när vi plåtar? Kanske. Okejdå. Jag valde ut det finaste fatet och gick till kassan, fort innan jag hann ångra mig. I utekassan stod en glad, knubbig farbror och tog betalt. När jag kom med mina pumpor och mitt fat tog han dem och drog hastigt efter andan.

- Åh, vilket fint fat! De här är så U-N-D-E-R-bara. Du vet väl varifrån de kommer?

- Mexiko? försökte jag.

- Just det! Och de görs bara i (en plats som jag redan glömt), de gräver ner dem i sanden och eldar på och det är bara kvinnor som gör dem!

Jag kände mig redan nöjd. Jag hade valt ett bra fat. Fått det bekräftat.

- Och pumporna sen! Vilka fantTAStiska pumpor! Och dem ska du ha i fatet här?

- Jag tänkte det, sa jag stolt.

Han tittade kärleksfullt på fatet, pumporna och sedan på mig, lade huvudet på sned och sa med eftertryck:

- Snyggt!

Och jag sträckte på ryggen, betalde, fick mitt fat och mina pumpor och gick till bilen. Alla tvivel som bortblåsta. Klart att jag skulle ha det där fatet och de där pumporna. Som var så SNYGGA. Som kvinnorna i Mexiko gjort i sanden. Och som jag hade valt så bra.

Sen åkte jag till Coop och köpte pumpor att baka och laga av.

Macaronger och surströmming

2011-09-20T21:42:00.003+02:00

Fina fotot: Ulrika Pousette

"Finns det nåt mellis?"

Ebba kommer hem från skolan och ser sig omkring i köket. Jag rabblar:

"Jarå. Visst. Du kan ta lite rårakor med chilikräm och räkor här. Eller en BLT. Och så finns det amerikanska pannkakor med färska bär och chokladsås. Och 10 cupcakes, 6 chokladmazariner, en morotskaka och en chokladkaka. Eller vill du ha avokadosmoothie?"

Själv lämnar jag allt på diskbänken och går och tränar. En ren och skär befrielse såna här dagar, då en plåtning är över som i sin tur är kulmen på en eller ett par dagars bakande och lagande. INGET är gott den här dagen. Även om jag tycker om det mesta jag gör, vissa saker rent av älskar jag, men såna här dagar går det inte att äta någonting av alla ljuvligheter. Det är liksom stopp. De är fotomodeller, som har fyllt hela huset med doft och tagit all plats i kylskåpet de senaste dagarna. Färdigt. Fyllt sitt syfte. Klart. Bort med allt. Börja om. Så jag säljer på. Maniskt. "Curre? Vill inte Curre ha en mazarin då? En pannacotta?" Jo, men han blir ju så TJOCK, säger Malou. Varje gång. Sen åker hon hem med väskan full av små foliepaket i alla fall, som mamma Åsa har trugat på henne. Till Curre. Som inte kan låta bli att äta upp allt, för Curre är min största supporter, tack Curre!

Vårt bokförlag ojar sig ibland, över hur mycket (gratis) mat vi får när vi gör våra böcker. Jovisst. Men det som blir över är faktiskt oftast inte så himla hejsan. Macaronger och surstömming liksom, som Malou beskrev den typiska fotolunchen nångång. Kanske glögg till det. Och magen ger upp ett förvånat "Va?" men rättar sig i ledet och tar snällt emot. Kanske aningen motvilligt. Men snällt, vi har utvecklat magar av stål.

Men oj! Jag klagar inte! Jag äskar mitt jobb! Och jag älskar att baka och laga! Tro inget annat. Det är bara intressant att reflektera lite kring hur man fungerar. Och när jag vaknar nästa dag skuttar jag glatt till datorn och börjar fantisera fram recepten till nästa gångs plåtning. "Få se nu. Risotto med sparris och parmesan. Pannkakor med chokladsås. Gratinerad fänkål. Och citroncheesecake med lakris. Perfekt."

Malou plåtar bullar.

Den riktiga bilden blev mycket snyggare.

Höststorm

2011-09-15T17:56:00.000+02:00

Efter en lång, lat sommar kom hösten med storm. Poff sa det så var kalendern så full att jag knappt hann fatta att sommaren tog slut. Till min stora sorg. Hur vacker hösten än är, så längtar jag oavbrutet till sol, ljusa kvällar och barfota i gräset. Även om jag älskar tomaterna, som just nu är så underbara att de faktiskt växer och blir söta och röda mot min husvägg trots att jag glömmer bort att vattna dem ganska ofta. Nåväl, trots höst så trivs jag rätt bra med min tillvaro eftersom mina projekt är så galet kul. Jag har ju till exempel just släppt en ny bok tillsammans med Malou, fotograf Wolfgang och med brödbakande bidrag av bagarmästare Manfred Enoksson. Releasekalas hade vi i tisdags på Saltå Kvarns butik på söder, Helena på Ordalaget fotade så fint, kolla här.

Idag kom också nya, fina höstnumret av Baka ut. Lycka varje gång, jag vänjer mig aldrig vid att vara mamma till världens snyggaste tidning. Det är extra kul från och med nu, eftersom tidningen trycks i större upplaga och säljs på måååååååånga fler ställen än tidigare. Mer Baka åt folket!

Har också varit på Bagerimässan idag, nypt i bröd och kramat bagare, testat kaffe och pratat med Årets konditor 2010 Roy Fares, så fin i rosaprickigt förkläde.

Så kom jag hem och berättade för sonen att jag sett finalen i Mack-SM. "Va!" sa han. "Sa de nåt om iPhone 5????!!!!" Vi har lite olika fokus, han och jag :-)

Snart i en butik nära dig.

2011-08-31T19:39:00.004+02:00

Releasekalas den 13 september
kl 17-19 i Saltå Kvarns butik på Renstiernas Gata 27.
Kom gärna och tjyvkika och knapra knäckekex.

Jolly good stuff

2011-06-09T19:14:00.008+02:00

Vi gick inte in, vi var redan mätta efter ölen på puben och den där enorma yoghurtglassen vi just tryckt i oss. Och så kände vi oss nog lite för dammig och svettiga, för Yauatcha (klicka på menyerna!) var ett otroligt stiligt ställe. Designat av Christian Liaigre, och med en stjärna i guide Michelin. Fast det hade vi inte en aning om när råkade gå förbi och försiktigt och imponerat kikade in i entrén och syrran Ann urskuldrande sa "Oh, we were just curious!" när den fina lilla hovmästarinnan kom susande. Och så slank vi iväg, och jag fotade lite i skyltfönstret istället. Nu när jag läst på en aning vet jag att det är en stilig dim sum-restaurang, med en radda dim sum-rätter, en lååååång lista med kinesiska och japanska teer, samt (vilket förstås var det som fick mig att stanna) en lika arbetad dessertmeny med fantastiska små choklad- och bakverkskreationer, uppvisade bakom disk à la juvelerare. Nästa gång gång går jag kanske dit. Om jag inte är för dammig.

Annars finns ett annat roligt dim sum-ställe jag gärna rekommenderar when in London. Ping Pong! Det finns på flera ställen, själv har jag bara besökt det på Great Marborough Street, två gånger. Båda gångerna lika härliga, med alla tokiga och goda och fina ångkokta dim sum-bollar med olika innehåll som kommer in i bambukorgar med lock.

Och till det - gott iste med ingefära och litchi, eller äpple och lime, eller jasmine och citrongräs. Eller kanske ett stort glas te bryggt på ihopflätat te av olika slag som utvecklar sig till en blomma i glaset. Så fint. Så gott.

Ja så åt vi ju fish and chips också. En annan dag. Bästa stället i London heter The Rock and Sole Plaice. Totalt flärdfritt, precis som det ska vara. Öl till det. Jolly good.

Skalbaggar?

2011-06-01T17:00:00.001+02:00

Strl XL?

Nä. Välgrillade paprikor.
Glömde.

Billig i drift

2011-05-31T20:55:00.009+02:00

Ett vanligt, inget speciellt men ändå helt ok typ 85-kronorsvin kan faktiskt göra hela skillnaden. Ett glas räcker för mig. En tisdag, ett glas vitt till laxen. Och så blir maten både godare och snyggare och tillvaron lite trevligare. Billig i drift, skulle många kalla mig.

Men egentligen var det inte det jag skulle vräka ur mig. Utan hur glad jag blir av snygg mat! Jag tyckte att min improviserade lax var så stilig innan jag langade in den in ugnen så att jag plåtade av den. Kolla (och klicka gärna på bilden, det blir så fjösigt annars):

Så fick den stå i en kvart i ugnen, och ut kom - en ännu snyggare panna. Tvungen att plåta igen.

Salladslök är min vårpassion. Jag choppar ner den i det mesta. Salladen. Såsen. Soppan. På pizzan. Idag mixade jag fyra salladslöksblast med grädde (Oatley iMat), ruccola, rivet citronskal och en skvätt pressad citron. Salt & peppar förstås. Lite olivolja. Själva lökarna fick ligga bredvid laxen, och så in i ugnen på 200° i en kvart. Snabbmat.

(Och glöm inte vinet. Det är ju tisdag.)

Thelma and Louise igen

2011-05-19T20:34:00.009+02:00

"O, nu är vi Thelma och Louse igen!" brukar Malou utbrista när vi susar fram i bilen på väg mot nya äventyr. Zoom, zoom, zoom över landet. Fast istället för fara ut över ett stup på slutet, bromsar vi snitsigt in vid något sjysst bageri eller konditori. Men igår tog vi faktiskt ett jätteskutt. Över Östersjön, med flyget, för att göra en miniturné på Gotland. Vi började hos Erik Olofsson och Tina Fernlund på Rute Stenugnsbageri. Vilken dag! Vilket ställe! Vilka bagare! Bageriet har inte öppnat för säsongen ännu, två veckor återstår. Och Erik och Tina, de laddar, och det behövs, för trycket där ute in the Gotländska middle of nowhere är helt ofattbart. Populärt är bara förnamnet.

Sen drog vi vidare, till Leva Kunglador. De öppnade förra sommaren, och är rena himmelriket för den som gillar mat, ekologi, blommor, keramik, hus, hängmattor och kakor. (Typ alla, med andra ord.) Vi plåtade saffranspannkaka och nässeldrömmar som bagaren Jocke hade bakat, och bjöds på galet god vegetarisk buffé som kökschefen Stina chefat fram. Ja, så spanade vi in jättevackra tulpaner, tog ett varv i den för alla andra stängda eko-butiken och spanade in de ekologiska husen, nybyggda för i år. Å vad trevligt vi hade!

Till slut hälsade vi på Ellinor på Wisby Dessertkonditori, mitt i Visby. (Ellinor Andersson var en av inte mindre än tre gotländska finalister i Årets Konditor 2010!) Denna modiga, fantastiska kvinna, drog för två år sedan igång ett nytänkande och gnistrande högkvalitativt konditori i det något konservativa gotländska klimatet. Way to go. På väg till Gotland? Gå dit! Köp en dessert, en tårta, en pralin! Jag lovar, ni dånar så smått. Tycker ni att jag gott kan berätta lite mer om dessa ställen, om de nu är så fantastiska? Ska jag göra. Men inte här, utan i form av långa artiklarna som kommer i BAKA i början av juni! Så jag bara retas lite här, för att ni ska bli sugna.

Erik Olofsson, Tina Fernlund och jag på Rute Stenugnsbageri.

Leva Kungslador.

Två av Ellinor Anderssons skapelser.

Godsaker i nöd

2011-05-16T19:48:00.008+02:00

Jag inser att mitt problem är något ovanligt. Och ganska lyxigt. Men likafullt är det ett problem, och inte sällan slutar det med att jag överger min ständiga paroll i livet: "Man ska inte slänga mat". Eller bullar, tårtor, kakor eller andra bakverk. En återkommande scen:

Fotograferingen är avslutad. På köksön i Wolfgangs studio tronar dagens fotomodeller, färdigplåtade, vissa med en tugga tagna i sig, andra helt orörda. Idag har vi fotograferat till BAKA, varför skörden bestod av:

1 galet vacker bröllopstårta för 35 personer i tre våningar, bakad av silvermedaljören i Årets Konditor
4 små rabarberpajer
3 glas vaniljpannacotta med rabarberkompott
1 stor portion kardemummaglass med rabarber (och lika mycket till i frysen)
12 lax- och ostfyllda portionsbröd
1 napoleonbakelse
1 flaska rabarbersaft

"Vad vill Curre ha idag?" frågar jag Malou, eftersom hennes äkta hälft älskar bakverk medan min får ont i magen bara av att titta på dem. "Kanske en rabarberpaj då" säger Malou, som tänker på Curres midjemått mycket mer än han själv gör. "Jamen du MÅSTE ju ta en av bröllopstårtorna också!" säger jag. "Vad ska vi annars göra med dem?" "Hmmm, jag ska ha möte med en människa om mina pensionsförsäkringar imorgon. Jag kanske kan bjuda honom ....?" funderar Malou. Och tar med sig den översta tårtan. Som är minimal. "Wolfgang! Elliot fyller ju år idag! Visst vill du komma hem med en jättestor tårta?" hojtar jag. Klart han vill. Jag prånglar på honom den största tårtan och tar hem mittentårtan själv. Matilda fotoassistent förbarmar sig över en rabarberpaj på studs, och när jag spänner ögonen i henne så lovar hon att äta upp Napoleonbakelsen som jag har ställt i kylskåpet också. Sen blir jag inte av med mer, utan får åka hem med bilen full av absolut jättegoda saker. Som maken kommer att ignorera fullständigt (laktosintollerant) men sonen förmodligen tämligen glatt kommer att sätta sig en del av. Dottern också, fast bara lite (det redan trådsmala midjemåttet i fokus). Själv försöker jag (med samma fokus som Ebba) köra någon slags halvdan variant av LCHF-metoden (jag vet, helt lönlöst egentligen när man har mitt jobb). Så vad kommer att hända med resten av allt det goda? Parollen i livet på skam.

Jag funderar på att nästa gång vi har stor fotografering sätta upp en lapp någonstans.

"Goda, goda bakverk bortskänkes. Kom och glufsa!"

Intresserad, någon?

En squash om dagen

2011-05-10T19:15:00.004+02:00

Ungefär så här års blir jag varje år galen. I squash! Alltså grönsaken. Jag skulle kunna äta en hel om dagen själv, jag lovar. Och den ska vara grillad. Inget annat. Skivad, kanske penslad med olivolja fast det är inget tvång, och grillad. Nån minut på varje sida bara, och sen bör man olivoljeringla och flingsaltströssla och svartpepparmala. Man kan äta den till kött, fisk och skaldjur. I vanlig sallad. Mitt i hamburgaren. I den franska potatissalladen. Som förrätt, med bara smulad fetaost över, kanske en och annan pinjenöt. I paj - om det mot förmodan blev någon över från dagen därpå, för den låter sig gärna sparas i kylskåpet. Det är nästan lika god kall. På mackan, tillsammans med skinka till exempel. Inget är som squash. Men det krävs en grill, och för min del en som är snabbstartad (läs gasolgrill). För hur gott det än är med squash så är det inte så att jag längtar efter den. Eller planerar in den i måltiden. Nej, jag får en briljant idé varje dag. Pling! Jag grillar en squash! Och så blir jag lycklig. Sen glömmer jag bort den till nästa dag. Och då - pling!

Kan man bli kär i en kaka?

2011-05-06T21:26:00.005+02:00

För i så fall blev jag nog det häromdagen. Malou och jag fotograferade för ett tidningsreportage på temat Kaffe. Jag hade gjort en kaffekaka och hade en plan om att göra kaffeglasyr och dutta på rostade hasselnötter. Hade inte testbakat innan fotograferingen (fy på mig!) så jag visste inte riktigt hur det skulle bli, men sagt och gjort.
Och så blev glasyren (eller kolan, kan man kalla den, en riktig plombmördare) så himla glansig och snygg.
Och nötterna vi ploppade ut ovanpå så gulliga.
Och kakan så rund och go.
Och då blev jag kär. I hur den såg ut.
Sen skar vi förstås i den, eftersom man aldrig kan låta bli det och kakor är väl ändå till för att ätas upp, och då blev den förstås lite smuligare och rufsigare men sen fick den liksom stå där på köksbänken. Utan att bli inplastad eller omhändertagen. I flera dagar. Bara för att den var så ... snygg. Att titta på. Lite som en 80-talsidol - rufsig och gullig och piffig och cool på samma gång. Men - precis som 80-talsidolerna - så blev den lite bedagad efter ett tag. Och torr. Så igår - ja då slängde jag den. Rätt ner i soporna bara.

Förälskelser kan gå över ganska plötsligt.

(Jag begär inte att du ska förstå.)
Foto: Malou Holm

Nässellördag

2011-04-30T16:29:00.011+02:00

Det var farmor Barbro som lärde mig att plocka nässlor. Hon lärde mig en hel massa saker som hade att göra med att ta av vad naturen har att erbjuda. Att göra lingondricka och rågtårta. Att helsteka ekologiskt lamm i kohage och att slå med lie. Att baka tunnbröd och storskorpor. Att väva trasmattor och att inreda bakskåp. Att älska grön tomatmarmelad. Att göra enrisdricka.

Hon var inte min egen farmor, jag gifte mig till henne. Hon och hennes man Svenne bodde på Stora Benhamra i Vallentuna, en äkta Kungsgård (tillhörde Gustav den II Adolf en gång i tiden) med mangårdsbyggnad och två flyglar. De två köpte hela klabbet som bokstavliga ruckel för 3 000 kr av Domänverket 1965 och renoverade det med egna händer och gammaldags metoder tillbaka till tre fantastiska 1700-talshus. De böjde ut spikar och stålborsteskurade plankor som de återanvände, de fällde ekar och byggde bord, bänkar och trappor av och de målade tapeter direkt på väggarna bara för att få det så tidsenligt som det vara gick. Tio år tog det och de bodde i röran på gården hela tiden. När alla husen var klara sålde de två och flyttade själva in i Norra flygen med utsikt över kohagen. "Har ni sett vilken fantastisk utsikt vi har härifrån köksfönstret!" utbrast de med samma intensitet varje gång man hälsade på.

De är borta ur vår familj nu, farmor Barbro, Svenne och Benhamra. Och kohagen som L och jag gifte oss i. Förra året åkte jag faktiskt dit bara för att plocka nässlor där i kohagen, men det var lite deppigt att se den nya familjens plastrutchkanor och studsmatta i trädgården där farmor Barbro och Svenne inte ens ville klippa gräset med gräsklippare utan hellre slog med lie för att inte störa alla prästkragar. Då fick man fick bana sig fram till trädgårdslandet när man, innan hemfärd, lotsades av farmor B dit för plocka kassar fulla med rabarber, potatis, mangold och sockerärter. Efter att man ätit nässelsoppa, råkostsallad och skogsbullar. Redan för 15 år sedan, medan de levde i full blom, insåg jag att det de gjort och fortfarande gjorde där på Benhamra var unikt för sin tid. Jag är glad att jag insåg det då, och faktiskt skrev den där boken; "Matnytta och ögonfägnad. Året på Stora Benhamra." Jag intervjuade farmor och Svenne om renoveringen, om visningsgården de sedan drog igång, jag drog ur farmor alla recept hon hade i huvudet och på små lappar och samlade allt i en bok. Det är jag så glad för. Det mesta hade annars varit borta idag. Boken finns nog bara att få tag på via antikvariat numera, men det gör inget. Jag har den ju!

I dag gick jag alltså ut i sann farmor Barbro-anda och plockade nässlor, utrustad med precis det man måste ha för att överleva en strapats som denna: handskar, sax och korg. Massor hittade jag, som jag sen gick hem och bakade nässelbröd av. Och gjorde soppa på. Farmor Barbro nickar nog gillande i sin himmel. Svärdotterdottern sköter sig.

Nässelbröd, se recept nedan.

Stora huset på Benhamra.

Nässelbröd
20 st

25 g jäst
500 g vatten, 37°
50 g kallpressad rapsolja
20 g honung
750 g dinkelsikt
20 g havssalt
1 dl torkade eller 2 dl färska, hackade nässlor

Smula jästen i en bunke. Häll på vatten och rör tills jästen löser sig. Tillsätt rapsolja och dinkelsikt. Arbeta degen i maskin i minst 15 minuter. Tillsätt salt och nässlor och arbeta i ytterligare 5 minuter. Låt jäsa övertäckt i minst 2 timmar. Vält ut degen på bakbordet och dela den i två delar. Forma varje del till en rulle och skär varje rulle i 10 bitar. Lätt bitarna på plåtar med bakplåtspapper och låt jäsa i 30 minuter. Värm ugnen till 250° och ställ en ugnsfast form på botten. Häll en kopp vatten i formen och grädda en plåt i taget i 10-12 minuter.

Farmor Barbros Nässelsoppa
4 portioner

1 liter vatten
1 1/2 grönsaksbuljongtärning
1 tsk salt
2 liter rensade, sköljda späda nässelskott
1 dl grädde
lite riven muskotnöt
vitpeppar

Blanda vatten, buljongtärning, salt och nässlor och förväll i 5 minuter. Mixa allt, späd med grädde och krydda med muskot och vitpeppar. Servera med ägghalvor.

Non-stick my ass

2011-04-23T16:30:00.007+02:00

Jag köpte mig en baguetteplåt häromdagen. Tänk att det finns. Baguetteplåt! En guppig skapelse med non-stickbeläggning, perforerad, där det är tänkt att baguetterna ska bakas och bli proffsigt raka, runda och snygga. Så satte jag igång att baka mina surdegsbaguetter som jag ska plåta för ett reportage och som därför faktiskt måste bli jättesnygga. Och ja-adå. De blev både rakare och ganska baguettsnygga. Det var bara det att de satt där de satt. Fast. På plåten. Jag kanske är korkad, men jag trodde att non-stick betydde att man inte behövde smörja plåten. Att man kunde lägga sina degbitar där som den var. Icke. Trots att jag, för säkerhets skull, mjölade plåten ganska rejält innan jag lade dit baguetterna så fastnade de och vägrade envist lämna sitt nya hem. Jag fick använda såväl våld som svordomar och diverse tillhyggen för att få loss dem. Jag tror i och för sig att de går att fotografera ändå. Kanske. Om man snyggar till undersidan lite. Men jag är ganska sur. Det kunde kanske ha funnits någon liten lapp någonstans, där det stod nåt i stil med "SMÖRJ IN PLÅTEN INNAN DU ANVÄNDER DEN ANNARS KAN DU GLÖMMA ATT DU FÅR LOSS BAGUETTERNA!" Typ. Patisse, var märket.

PS. Baguetterna blev i alla fall väldigt goda. Tyvärr kan jag inte lämna ut receptet ännu, eftersom det ska vara med i tidning. Men här kommer ett liknande recept, som redan varit med i tidning (Mat & Vänner) och då såg ut så här på bilden:

Foto: Malou Holm

Dinkelbaguetter
3 st

Dag 1
100 g rågsurdeg
200 g vatten, 37°
150 g dinkelsikt
50 g rågmjöl

Dag 2
10 g jäst
450 g vatten, 37°
600 g vetemjöl special
150 g dinkelsikt
10 g havssalt

Dag 1
Blanda ihop alla ingredienser väl. Täck bunken med plastfolie och låt vila till nästa dag.

Dag 2
Smula jästen i degen från Dag 1. Tillsätt vatten och båda mjölsorterna och arbeta degen i minst 10 minuter i maskin eller dubbelt så länge för hand. Tillsätt salt och kör ytterligare 5 minuter. Låt degen jäsa till dubbel storlek, 2-5 timmar (beroende på rumstemperatur). Sätt ugnen på 250° och ställ en plåt längst ner . Vält ut degen på bakbordet och dela den i tre delar. Dra ut varje bit till en 30x15 cm stor platta och rulla ihop från långsidan. Vrid baguetten ett halvt varm om sig själv och lägg på en plåt med bakplåtspapper (eller en smord baguetteplåt). Låt jäsa 15 minuter. Slå en kopp vatten i plåten på botten av ugnen, ställ in baguetterna ovanför och grädda i 20-25 minuter. Låt svalna på galler.

Piffa eller inte piffa

2011-04-19T13:49:00.011+02:00

Foto: Roland Persson

En del skulle kanske tycka att det vi håller på med är ytligt. Vi säger det till och med själva ibland, när vi står där och svettas över en hög med strössel, eller flyttar omkring några valnötter på salladen för att få den perfekta balansen i bilden. "Vilket jobb vi har. Flytta valnötter."

För en del bryr sig tydligen inte ett skvatt om hur maten ser ut. Paolo Roberto, till exempel. Jag läste just ett recept i en av hans böcker, där han i inledningen sa "En rätt som är vacker för ögat! Om man nu bryr sig om det... Själv struntar jag högaktningsfullt i sådant. Det viktiga är ju att det är gott. "
Tycker han ja.
Själv tycker jag att det är ett absolut måste att maten ser god ut, så att man vill äta den. Särskilt om den ska bjudas på, eller finnas med i en bok för att inspirera andra att laga den. För säg mig - vem ser en bild på en rätt som ser ut som ett bombnedslag och säger "Det här tror jag att jag ska laga ikväll!" Vem vill äta klafs? Sörja? Brunbeige mat? Nej, har man som jobb att inspirera andra till att äta gott, får man lov att anstränga sig lite för att det man lockar med ska se gott ut också. Att rätten ÄR god är ju en förutsättning för att den ska få vara med i boken/reportaget överhuvudtaget.

Så när vi står där och flyttar valnötter och ringlar olivolja i avsiktligt slarviga droppar på våra anrättningar, är vi alltid rörande överens som att a) det vi gör är viktigt b) det vi gör är roligast i hela världen. Att detta sen kan resultera i att bilderna blir till rena rama konstverken som man kan förstora upp, rama in och pryda sitt nyrenoverade kontor med är ju det yttersta beviset på att mat är konst:

Foto: Wolfgang Kleinschmidt

Foto: Roland Persson

Foto: Ulrika Pousette

Foto: Wolfgang Kleinschmidt

Foto: Malou Holm

Grattis, Aller Media!

2011-04-06T21:03:00.007+02:00

Sådär, nu är det offentligt. Från det lilla förlaget och med ett svanhopp rakt in i famnen på det stora. För ett par dagar sedan köpte Aller Media hela Mat&Vänner, inklusive BAKA. Aller Media har därmed förvärvat tre av landets i mitt och mångas tycke allra bästa tidningar inom mat & dryck. Här kan du läsa pressmeddelandet som skickades ut idag.

Nakenpop

2011-03-27T14:52:00.005+02:00

När vi var på Warbro Kvarn härom månaden och hälsade på, så fick jag en påse nakenhavre med mig hem. Idag när jag spontanfyllde på min underbara, fullproppade morgonmüsli så fick jag för mig att använda den där nakenhavren. Visst kan man rosta sån? tänkte jag och hettade upp gjutjärnspannan och hällde i nån deciliter nakenhavre. Och sen började det poppa! Likt popkorn sprack de små havrekornen med ett skutt i pannan - som en slags ultrasnabb vårsprickning. Pop! Puff! Goda? Javisst. Jag poppade pumpafrön också, ner med dem också, för müsli är något jag verkligen lyxar med. Jag har ALLT gott man kan tänka sig i den. Rostade hasselnötter, solrosfrön, pumpafrön och kokosflagor. Gojibär. Torkade lingon och blåbär. Tranbär. Dinkelpuffar. Rostade sesamfrön. Mandel. Jag skippar liksom den vanliga basen av mjöliga gryn och går direkt på det göttaste. De enda flingorna jag har i är lite amarantflingor, knapriga och goda. Varje morgon tinar jag så upp en näve hallon i ett glas, fyller upp med ekologisk naturell yoghurt och strör ett par matskedar av min supermüsli på toppen. Och så riktigt känner jag hur lyxigt det är.

När vi i sällsynta fall har besök som sover över och äter frukost med oss här hemma är jag skitjobbig. Jag pekar på min supermüsli där uppe på hyllan och säger strängt "Ja, så finns det müsli också. Där. Det är en så kallad MATSKEDSmüsli. Man tar inte mer än högst ett par matskedar av den!". Gästen lyder förvirrat. Jag är nämligen inte så generös att jag klarar av att se någon ösa upp samma mängd av min underbara müsli som man gör med vanlig fulmüsli från affären.

Sån är jag. Skitjobbig. Nu med nakenhavre.

Opoppad nakenhavre. Och poppad.

Äntligen sommar!

2011-03-23T16:07:00.009+01:00

Nu börjar det faktiskt tunnas ut en aning i sylt- och marmeladskafferiet. Det trodde jag aldrig, efter den här sommaren. Det var nämligen sommaren då vi fick köpa oss ett stort, fint extrakylskåp på grund av mängden burkar med allehanda innehåll som hopade sig i hemmet. Boken "Sommar på burk" tog form i samma takt som bär och frukt mognade på buskar och träd, och aldrig har jag väl experimenterat så mycket med olika smaker och kryddor som då. Sen blev det höst och Malou gjorde bok av alla recept och snygga bilder på det där sättet som hon gör så bra, och själv glömde jag nästan bort alltihop. Delade bara ut burkar till höger och vänster, vart jag än kom. Till idag! När böckerna kom på posten och det det blev sommar igen.

Beställ boken här - den kommer snart ut!

Dinkelrostis

2011-03-22T21:03:00.004+01:00

Du kanske ger dig på att baka själv då och då? Och gillar rostat bröd? Då har jag receptet for you. Via dagens "Köp hem fem" på Radio Stockholms Äntligen tisdag. Se och hör här bara.

Killar med skägg

2011-03-15T13:09:00.007+01:00

Där stod vi, Malou och jag, i en främst till utseendet men förmodligen också till sättet, tämligen homogen samling människor 25+. Samtliga till synes utsprungna direkt från hippt café på söder. Ibland applåderade de, och då gjorde vi också det. Utan att förstå varför.

Vi hamnade på Barista Cup 2011 på Restaurangakademien, nämligen. För Bakas räkning, något skulle skrivas om detta event. Nu hör ju varken Malou eller jag till dem som djupdykt ner i kaffekoppen (eller maskinen) utan har väl ett ganska normalt förhållande till kaffe (även om Malou envisas med att dricka nescafé, vilket jag anser är tämligen odrickbart, knappt ens värt att kallas kaffe), så vi hade inte så mycket kunskap att falla tillbaka på där vi stod i den homogena klungan skäggiga män och bevittnade barista efter barista mala kaffe och brygga espresso till de fyra nitiska domarna med anteckningsblock. De tävlande skulle prestera 4 cappuccino, 4 espresso och 4 kaffedrinkar på utsatt tid. De fick också välja musik till sin lilla förställning, musik som de sedan skulle överrösta när de berättade vad de gjorde. Och domarna smuttade, med stenansikten. Skrev. Smuttade lite till. Sen bort med koppen. Rätt som det var: applåd från publiken. Malou och jag: ?

Jag erkänner. Jag har lite svårt att se det stora gravallvaret i en tävling som denna - att göra kaffe. Visst fanns det några tjejer i lokalen, en av dem gick till och med till final. Men till 90% bestod folkmassan av män. Vad ÄR det hos män som gör att de måste mäta sig hela tiden? Är det den potentiella PR:en vid en eventuell vinst som lockar? Eller är det egoboosten att få en titel? Både och? Karriären, påverkas den? Gör den nog. Självklart inser jag att det är bissniss. Och att kaffevärlden är stor, och att det är prestige att vinna en titel och få åka ut i världen och tävla. Så klart. Alla vill väl vara bäst. Men samtidigt är jag krass - för mig skulle det räcka att mina kunder tycker att jag gör godaste kaffet i stan. Men jag är ju tjej - har inte nedärvt att vara den som måste vara störst och bäst för att överleva och reproducera. Tyckte mest att det var kul att se att det finns en mall för hur man bör se ut om man jobbar på café:

Och så den gravallvarliga juryn:

Som tittar på Jesper Bood, an av finalisterna:

Det franska sättet

2011-03-08T16:38:00.009+01:00

- C'est tout? Den franska kyparen blänger på oss och vi krymper i våra stolar. Vi vill faktiskt inte ha dessert. Och japanerna som placerats på armgnuggsavstånd från oss äter med sådan ljudlig energi att de nästan lyfter - något jag svårligen står ut med. Smask. Hu. Alltså bestämde vi oss för att skippa desserten och ta en kaffe någon annanstans på väg hem. Det gillade inte servitören. Han hade ju faktiskt bemödat sig med att förse oss med varsin meny en gång till efter maten. Och så har vi mage att dissa hans desserter. Incroyable!

På flyget på väg hem satt vi bredvid en fransman och frågade honom lite försiktigt om varför franska kypare och servitörer är så ohövliga och arga. Han slog ut med händerna och sa "Je ne sais pas! Faktiskt så har de fått tillsägelse från högre ort om att detta måste få ett slut! Det är ohövligt! Turisterna jagas bort! Det är dåligt för Frankrike!" Själv hade han flyttat till Sverige. Fast det var på grund av kärleken.

Att dra alla över en kam är dock orättvist. Bertand Bluy, ägare till krogen Les Papilles i de latinska kvarteren, vet vad han gör och är samtidigt ödmjukheten själv. Han har dessutom den i mitt tycke perfekta krogidén - en enda meny, som byts ut varje dag. Inga finesser. Rejäl, fransk, bonnig mat av bästa sort. Välja själv får du göra när det kommer till vinet - och här finns att välja på. Han har hela väggen (och förmodligen källaren) full, i alla prisklasser. Vi serverades ljuvlig blomkålssoppa med krutonger och knaperstekt fläsk, gåsstek med ugnsbakade morötter och småpotatisar i sky, ostbit med katrinplommon samt pannacotta med äpple och kolaskum. Till det gott, gott vin från Roussillon. Sen rullade vi hem, lika mätta som glada över att ha hittat Bertrand och hans Les Papilles.

Nästa dag lurade L upp mig i Eiffeltornet. Ända upp. Jag klev försiktigt ur hissen, pep, höll i mig och lät L fara runt och fotografera. Vilken mes man har blivit.

Ps. Ja, så var vi förstås på Gourmand Cookbook Award också, i flådiga Folies Bergere. Man kan sammanfatta det som att smaken är olika över gränserna. Vårt omslag är i alla fall fjärde bäst i världen.

Väskorna fulla

2011-03-01T15:31:00.007+01:00

Lite arbetsskadad är man nog när man tänker "Paris? Hurra, då kan jag köpa mer strössel!" Så har det nämligen varit så länge jag kan minnas - när jag åkt till London, Paris eller någon annan storstad så är det varuhusens matavdelningar och bakgatornas matbutiker som hägrar. Väl där kan jag lätt fastna en halv dag eller mer bland hyllorna med strössel, kexförpackningar, salladsdressingar, olivoljor och snyggt förpackade chokladkakor. Köper pastaförpackningar och flingpaket, kryddburkar och mjölpaket bara för att de inte ser ut som hemma. Fast ibland lyckas jag stoppa mig själv innan det är för sent. Som nu senast i New York när jag på Dean & Deluca hittade de oemotståndliga burkarna med guld- och silverflagor som man skulle strö över till exempel bakverket.

Otroligt underbart, jag stod där och höll i dem en lång stund innan jag berättade för mig själv att det faktiskt var väl magstarkt med 90 dollar för en liten burk med guldflagor. Eller 65 för silver. Istället fick den bli lite regnbågssocker. Nog så vackert.

I Paris förra året gick Malou och jag omkring en hel dag på matavdelningen på Galeries LaFayette. Rena rama himmelriket. Då kunde vi ju dessutom dela upp shoppingen på två. "Om du köper olivoljorna så tar jag senapen." Perfekt. Själv kom jag hem med bland annat dessa bedårande strösselburkar, som jag förövrigt tänker köpa fler (fast andra) av den här vändan:

Säkert kan jag hitta mycket av det jag släpar hem på nätet. Ett bekvämt klick bara, så kommer det hem i brevlådan. Men det är ju inte samma sak alls. Det hör liksom till att sitta där på flyget och bita på naglarna och undra om jag möts av en salig sörja när jag öppnar väskan där hemma.

Smaken , vad är den som egentligen?

2011-02-25T16:39:00.006+01:00

På torsdag är det prisutdelning i tävlingen G ourmand world cookbook awards. Vi nominerades i två prisklasser för två av våra böcker, vilket betyder att de valdes ut som bäst i Sverige och skickades vidare till Paris för att tävla mot resten av världen. Coolt bara det. Några veckor senare fick vi dock veta att boken Mat att äta minst en gång i livet nu gått vidare och hamnat på short list, där endast 4 böcker tronade! Det handlar om Bästa Omslag i Världen. Vi pyser redan av stolthet. Gissningsvis har då vår andra bok, Blomstrande måltider, inte gått vidare i sin klass, men det har vi inte fått veta något om. Däremot fick vi se våra motståndare på short list, från länderna Kanada, USA och Spanien. Och vad annat kan man säga än att smaken är som baken? Se nedan. Vad som helst kan alltså hända. På torsdag åker vi i alla fall dit. Och dum vore man väl om man inte passade på att ha sig en weekend i Paris på kuppen.

Vår bok:

USA:

Spanien:

Kanada:

Jag kunde!

2011-02-17T17:11:00.007+01:00

Tålamod har aldrig varit min grej. Snabbt, effektivt och rätt på en gång är min melodi. Blir det fel ger jag upp, genast. Är något för pilligt blir jag fullständigt galen, det börjar i tårna och tålamodet liksom kryper upp längs bakbenen för att till slut explodera i ett enda stort "GAAAaaaah.....!" nånstans vid örontrakten. Som att pilla upp en knut på en silverkedja. Eller fiska upp något litet som trillat ner någonstans. Att sy något komplicerat. Eller att bygga modellflygplan. GAAaaaah....!

Det där med att göra franska makroner har jag därför aldrig ens övervägt att försöka mig på, utan imponerat och med varm hand överlåtit till andra. Såna med tålamod. Så jag vet inte vad som flög i mig häromdagen, men plötsligt upptäckte jag att pennan skrev "Lakritsmakroner" på min lista över vad jag skulle baka till onsdagen plåtning. Skulle jag? Baka makroner? Okej då. Laddad till tänderna satte jag igång. Mandelmjöl inhandlades i Hötorgshallen. Svart hushållsfärg och lakritspulver på Lakrtisroten. Jag vispade och blandade och spritsade och visslade. Skjuts in i ugnen. Gud va snygga! utropade jag när jag tittade in i ugnen efter en stund. Bara för att i nästa sekund se de svarta medaljongerna nästan föraktfullt sjunka ihop till skrynkliga fläckar. Så jag gav upp. Genast. Jag kunde inte. Förstås.

Men så var vi på besök hos Margareta som äger Classic tea room (underbart, gå dit!). Hon bakar allt själv utom makronerna, som hon köper från Petite France, eftersom "att göra dem själv är omöjligt!". Jag hyser visserligen en väldig respekt för Sebastien på Petite France och hans bror makronmästaren, och skulle aldrig drömma om att jämföra mig med dem och deras franska bakkonstverk, men att det inte skulle GÅ att göra dem själv .....? Jag stegade hem, helt olikt mig själv full av revanschlust. Och så gjorde jag makroner. Fina, släta, goda lakritsmakroner, med spetskrage och allt. Som inte sjönk ihop till skrynkliga monster. Aldrig har jag väl varit stoltare. Jag kunde! Det färdiga resultatet får du i nästa nummer av BAKA, för bilden jag tog med min iPhone gör dem inte på något vis rättvisa. Först när fotomaestro Wolfgang svept sitt trollspö över dem vågar jag visa upp dem. Och receptet. Tills dess nöjer jag mig med att pösa lite och säga "Jag kunde!" (Bilden högst upp har jag snott från den franska makronmästaren Ladurées hemsida.)

Bullåtervinning

2011-02-12T15:29:00.007+01:00

Det är så svårt att slänga mat. Och det ska man ju inte heller, jag menar, det är rätt och riktigt och miljövänligt och världsvänligt och ekonomiskt och praktiskt med rester att inte slänga mat och allt det där, men det är inte det jag menar. Jag KAN inte. Mat, bullar, bröd, sylt - de är som mina bebisar. Så länge det ser gott ut och luktar som det ska, oavsett hur gammalt och torrt whatever it is är, så går det bara inte att tippa ner de där baguetterna, de tre korvarna, slatten yoghurtsås eller salladen som blev över i soptunnan. Istället tar jag fram små byttor och plastpåsar, och förpackar det ena och det andra snyggt och fint med lock och klämma och stoppar in i frys, kylskåp eller skåp. Sen hoppas jag på att någon förbarmar sig över det inom de närmaste dagarna. Det händer ganska ofta. Men lika ofta får det stå där i kylskåpet tills det blir alldeles för gammalt och börjar lukta äckligt. Då känner jag mig inte lika hjärtlös och slösaktig som slänger det, även om det kniper lite i hjärtat. Det är ju mat. Riktig mat. Kanske är det Laura Ingalls Wilder som gjort mig till vem jag är. Jag slukade nämligen Lilla huset på prärien-böckerna lika glupskt som en kanelbulle när jag var i 12-årsåldern. Och innan du börjar flatskratta för att du minns den tårdrypande TV-serien i tusentals avsnitt som gjordes efter hennes självbiografiska böcker, så vill jag skarpt påpeka att böckerna var något helt annat. Här hade vi den fattiga nybyggarfamiljen som bosatte sig på den västamerikanska slätten i en jordhög, trampade golv, ordnade eldstad, gick ut och jagade, kom hem tog vara på hela bisonoxen (eller vad det var) - torkade saltade, köttet, flyttade ständigt i sin överbyggda hästkärra, resor som varade i veckor tills de hittade ett nytt ställe att slå sig ner på, de tampades med indianer, byggde sig ett litet, litet torp, åkte till nån marknad eller nåt och köpte muslintyg och sydde klänning till Laura och hennes syster och man riktig KÄNDE hur stolta de var över sina nya kläder och när det blev jul kom pappa Charles hem med varsin sockerklump och, om jag inte minns fel, kåda att tugga på till barnen. Vilken fest. Vilken lyx. Det jagades upp bihålor och hämtades honung som lagrades i uthuset, det fälldes träd och bygges ännu ett nytt hem, det bakades brödkakor av bark, det hittades lönnar som tömdes på sirap som det bunkrades och lagrades in absurdum för det var så man levde förr. Vardagsrealism från 1800-talet och åh vad jag njöt. Jag riktigt kände hur rika de var som hade all den där lönnsirapen. Eller hur gott det vara med en sockerklump.

Förmodligen är det därför jag nu, efter dagens fotografering, tar bullpåsen, konstaterar att de här bullarna är ju rätt torra nu, inte så roliga alls längre, skivar upp dem, lägger på plåtar och ställer i ugnen och torkar till skorpor. Bullåtervinning. Så slapp jag slänga dem. Phu.

Matriarkat

2011-02-08T21:17:00.006+01:00

Igår besökte vi Warbro Kvarn i Sörmland. Idylliskt och i rosa puts ligger kvarnen där, intill den forsande älven förstås, och med ett helt litet samhälle omkring sig. Här ägnar man sig åt nytänkande bakåtsträvan. Man har bestämt sig för att återuppliva de äldska sädeslagen, som dinkel, emmer, nakenhavre och naket kort, som man odlar och förädlar till allt från mjöl till müsli. Och säljer till den lokala marknaden. Imponerande och härligt, av flera anledningar. Det är småskaligt så det sjunger om det. Och "här råder matriarkat" som Maria, en av de drivande i företaget stolt förkunnande. Det är nämligen svägerskorna på gården som driver företaget, och initiativtagaren till det hela är deras svärmor. En riktig krutgumma vid namn Gisela, nu 85 år och fortfarande högst aktiv. Fast inte på kvarnen, utan på sin egen kurs- och konferensanläggning med hälsofokus! Innan dessa damer satte kvarnen i drift igen för 8 år sedan hade den stått tom och igenbommad i 30 år. Jag kan varmt rekommendera ett besök till Warbro Kvarn till sommaren då café och butik öppnar (17 juni). Innan dess kan du läsa mycket mer om alla coola damer och deras kvarn i nästa nummer av Baka!

Innan jag åkte matade jag min surdeg, andra dagen. När jag kom hem såg den ut såhär. Ibland är det jäskraft i mjölet, vill jag lova. Det måste ha varit ganska färskt. Ekologiskt var det i alla fall, och det brukar gå bäst. Det nästan pep om den, så mycket pyste den. Och så luktade det surdeg i hela huset - härligt. Tycker jag. Har inte frågat resten av familjen, det är liksom ingen idé (= inget att göra åt i alla fall, med den frun/mamman).

Årets första!

2011-02-02T20:31:00.005+01:00

Vi hade en liten omröstning på redaktionen innan vi slutgiltigt bestämde omslagsbild till årets första Baka. Vi hade två olika bilder på den tatuerade bagarens händer med bröd i, och Malou och jag tyckte för en gångs skull inte lika. Det händer nästan aldrig. Och ingen av oss ville ge sig heller! Så vi drog helt sonika in hela Mat&Vänner-redaktionen i Helsingborg och bad dem rösta. För det första kom då frågan att handla om ifall man verkligen kunde ha en tatuerad hand på omslaget på en så sinnlig tidning som Baka? Efter lite diskuterande kom vi fram till att vi är moderna människor, bilden är cool och när fotografen David sa "Tatueringar är ett kvalitetsbevis för bagare!" var saken avgjord. Omröstningen då? Hrm, jag fick erkänna mig kraftigt besegrad, ja nästan mosad, faktiskt. Fast jag surar inte. Ni ser det vinnande bidraget här ovan, och det är ju helt fantastiskt! (Bilden vi valde mellan hittar du på sidan 46 i tidningen, om du är nyfiken...)

Idag damp den ner i brevlådan hos alla som prenumererar, årets första Baka. Det blir hela 6 nummer i år, vilket är kul eftersom det är ett bevis på att man gillar vår tidning där ute. Lycka. Alla ni som ännu inte fått tidningen (den kommer i butik i början på nästa vecka), kan ändå få smygläsa min ledare här och nu. Varsågod!

Vad blir det för bullar idag?
Peter Englund, historikern, författaren och tillika ständig sekreterare i Svenska Akademien, funderade en gång över varför han tycker så mycket mer om att baka än att laga mat. Han kom fram till att det är för att matlagning är något förväntat; familjen förväntar sig mat, medan kakor och bullar däremot alltid tas emot med jubel och glada miner. En bonus. Överraskning. Därtill ansåg Peter Englund bakning vara något additivt (i och med att ingredienserna förvandlas och blir till något nytt när det bakas i ugnen), i motsats till matlagning, där man bara bygger en ingrediens på en annan och sedan äter man. Det sistnämnda vet jag inte om jag håller med om, jag tycker nog att matlagning kan vara nog så föränderligt det också men det första däremot. När man bakat klappar folk i händerna av glädje, det suckas av vällust och mmmm:as och hmmm:as njutningsfullt. Detta händer förstås även ibland när man lagat mat, men det är väldigt sällan familjemedlemmarna kommer hem och frågar "Vad blir det för bullar idag?" För den som har bakning som jobb, det vill säga bagare och konditorer, måste detta vara en ren och skär morot. Förutom själva tillfredsställelsen i att skapa något vackert och ljuvligt, så får man dessutom bekräftelse i form av folks oooooande och aaaaahande. varje dag! kanske är det just det (bland annat) som gör att så många bagare och konditor är så hängivna sina yrken? De förses med en ständig energidos i form av uppskattning. Hoppas jag i alla fall.

En sak jag just nu får energi av är att veta att vi går mot ljusare tider. Att kylan kommer att avta. Att det faktiskt lurar en vår och en sommar runt hörnet. Jag är ingen vintermänniska, det ska jag villigt erkänna. Jag tänder mängder av ljus, lindar in mig sjalar och koftor, dricker kopiösa mängder hett, kryddigt te och går inte ut om jag inte absolut måste. Däremot beskådar jag gärna det oerhört vackra och gnistrande snölandskapet från ett fönster. Eller, i enstaka fall och helst inte för mars, från skidbacken. Bara jag har en bra matsäck med mig, och får äta den på en varm plats.

I det här numret har vi, som man så gärna gör efter jul, försökt fokusera på att vara snäppet nyttigare, även om det är knepigt med ett tema som bakning. Fullt ut går bara inte - hur man än vrider och vänder på det så kommer choklad, smör och socker alltid att vara jämförelsevis onyttigt. Däremot kan man addera till exempel nötter, torkad frukt och choklad med en högre kakaohalt i sina bakverk, för att få dem mer hälsosamma och energirika. Så det har vi gjort! Kanske ett sätt att få lite mer spänst i benen i skidbacken eller på skridskobanan?

Köp hem fem ...

2011-02-01T12:34:00.005+01:00

... är ett inslag på Radio Stockholms program "Äntligen tisdag". En matig person tipsar om en snabb, enkel maträtt som man lagar på max fem ingredienser. Idag var det min tur att berätta hur man svänger ihop Kyckling med nötsallad. Lyssna och laga! (Och ja ja. Jag vet att det uttalas" njocki". Men jag fick blackout.)

Rekordbullar

2011-01-27T13:31:00.003+01:00

Jag bedriver en stilla jakt. Jakten på den på den perfekta kanelbullen. Alltså, inte som någon av alla proffsbagare bakar, där har jag redan gått i mål för länge sen. Nej, som JAG bakar. Problemet är bara att jag inte är systematisk. Jag får ju så många tips, eftersom jag så ofta jag kommer ihåg det, fråga alla bagare och konditorer jag intervjuar om hur man gör den perfekta kanelbullen. "Arbeta degen länge!" sa Mattias på Tösse. "Jag brukar torka alla vaniljstänger vi använder, mala ner dem och använda till fyllningen" sa Ted på Lux. "Smält inte smöret och värm inte mjölken" sa Manfred på Saltå Kvarn. Så nu gör jag allt detta, ibland bara det ena, ibland alltihop, plus att jag har lite egna trix. Ibland blir det fullträff, ibland bara sådär - men eftersom jag inte är systematisk, dvs jag skriver inte upp hur jag gör, så glömmer jag hur jag gjorde till nästa gång.

Så igår gjorde jag det igen. Bakade bullar, och de blev nästan referensgoda. Därför tänkte jag att jag skriver ner receptet här, så kan både du och jag göra lika dant nästa gång. Alltså:

Referensbullar
ca 30 st

50 g jäst
5 dl kall mjölk
1 dl mörkt muscovadosocker
1 dl råsocker
150 g smör
13 dl vetemjöl
2 tsk kardemumma

Fyllning:
100 g smör
1 dl råsocker
2 msk vaniljsocker
1 vaniljstång
1 msk kardemumma
1 msk kanel

Pensling:
1 ägg
pärlsocker

Smula jästen i en bunke. Häll på mjölken och rör tills jästen lösts upp. Tillsätt socker, nystött kardemumma, rumsvarmt smör och vetemjöl. Kör degen i maskin i 20-25 minuter. Låt jäsa i 1 1/2 timme. Mixa vaniljstången till pulver. Stöt kardemummakärnorna. Blanda med resten av ingredienserna till fyllningen. dela degen i två delar, kavla varje bit till en platta och bred fyllning på halva plattan. Vik dubbel, skär 2-3 cm breda remsor och snurra remsorna till bullar. Lägg på plåt. Låt jäsa 1 timme. Värm ugnen till 250 grader. Vispa upp 1 ägg, pensla bullarna och strö över pärlsocker. Grädda 8-10 minuter.

Gulddraken slår till

2011-01-23T10:32:00.004+01:00

För ett år sedan intervjuade jag Sebastien Boudet som driver bageriet/kaféet/restaurangen Petite France på Kungsholmen i Stockholm. Då var ha strålande glad och lite trött, för han hade varit på prisutdelning kvällen innan och vunnit den presigefyllda Gulddraken i klassen Kafé. Sen gick han hem, sov i typ tre timmar och klev sen upp igen för att baka. Sen kom jag, och av trötthet och sömnbrist syntes inte ett spår i Sebastiens franska nuna. Pur enusiasm. I år vann Petite France Gulddraken igen, med motiveringen:

“Tredje gången gillt för Petite France som står i en klass för sig med fantastiska bröd och underbart konstnärliga bakverk där minsta macaron är en uppenbarelse för gommen. Ett franskt konditortempel – och svårslagna lunchställe - som lyfter hela Kungsholmen. Merci beaucoup!”

Och jag kan inte annat än hålla med. Sebastien Boudet har en outtröttligt, passionerat förhållande till bröd och bakning. Han bakar, bloggar, fotograferar och när man än kommer dit är han på plats i bageriet, vänligt pratande med sina gäster som alla tycks känna honom personligen. Därtill är bröden och bakverken som produceras på Petite France fantastiska - hans Pain de Siegle är ett rena referensbrödet i min bok. Jag lyfter på hatten och gratulerar!

Gulddraken är DN På Stan's mest prestigefyllda krogpris. Gulddraken delas ut i kategorierna krog/lyx, krog/mellanklass, krog/budget, bar, kafé och årets förnyare. Alla krogar, barer och kaféer som nomineras har testats anonymt, vid minst två tillfällen och av olika medlemmar i kommissionen. Atmosfär, prisvärdhet, hög trivselfaktor är viktigt i alla kategorier. Men ambition, fantasi och fingerfärdighet i köket samt vinlista, musik, hygienfaktor avgör också bedömningen.

Kunglig hovleverantör

2011-01-21T13:10:00.004+01:00

Det borde jag kunna kalla mig nu. Drottning Silvia besökte nämligen Saltå Kvarn i onsdags, statsbesök tillsammans med Estlands presidentfru. Båda damerna, som visade stort intresse för såväl surdeg som ekologiska frågor, fick då "Smaker från Saltå Kvarn" med sig hem! Undrar vad Silvia ska laga för gott ikväll?

Goa gubbar & gumma

2011-01-20T09:14:00.010+01:00

Övre raden: Håkan Johansson (Albert & JAcks), Tobias Bergstrand (Riddarbageriet),
Moa Brink (Xoko), Johan Sörberg, Robin Edberg (Cum Pane).
Längst fram: Mattias Wallmark (Söderbergs), Niklas Beck (Grillska huset). Foto: Malou Holm

Igår hade Malou och jag lunchdate med 7 av Sverige bästa bagare. Bagarlandslaget. Sex killar och en tjej, framvaskade för att i helgen åka ner till Lyon och tävla för Sverige i Bageri-VM. Det är inte direkt så att de tar några limpor under armen och åker ner och ser vad domarna tycker. Nej, regelverket är ENORMT och självklart bakar de allting på plats under tidspress. Vissa saker är givna (baguette, t ex), som måste vara 55 cm lång och väga 250 g. Andra saker är friare, och temat (Vikingatiden) har de hittat på själva. Allt måste dock godkännas innan de åker ner, och varenda pinal de tar med sig - från råvara till verktyg - ska finnas nedskrivet. Inga reserver finns. Kniven på strupen. Johan Sörberg, som tidigare drev Riddarbageriet, är landslagets ledare. Trots att Sverige tävlar i den svåraste gruppen (Europa, dvs man tävlar mot brödländer som Frankrike och Tyskland ) så tror han att de har en god chans. "Det kan bara gå på två sätt. Bra eller dåligt. Klart det går bra!" flinade han. Tror jag det.

Delar av tävlingsbordet, på vikingatema. Yggdrasil i mitten.
Och en vikingabåt byggd av salt, vatten och majsena. Trolldeg, typ!
Foto: Malou Holm

Om och om och om igen

2011-01-18T11:38:00.009+01:00

Medan andra matskribenter och tidningar nu jobbar ihärdigt med sommaren eller kanske påsken, så gör jag tvärtom. Jag börjar om, med julen. Kommande vecka ska jag laga julmat så det står härliga till. Jag ska koka knäck och baka pepparkakor, rulla köttbullar och griljera skinka. Lägga in sill och baka lussebullar. Långa inköpslistor är skrivna, och familjen tittar skeptiskt på mig när jag sätter igång att baka pepparkaksskorpor och saffransskorpor. Igen? Japp. Igen. Så kan det vara när man planerar baklänges i böckernas värld. GLAD är jag dock för Assistenten från Ankarsrum som, efter att ha varit i DHL's heliga ingenmansland i 5 veckor, plötsligt dök upp vid min dörr idag! Phu, den ska bagare Manfred ha och baka med i studion när vi drar igång nästa bok om ett par veckor så det var skönt att den kom tillrätta. Som jag har jagat den.

Annars renoverar jag i mitt blivande kontor. Skrapar och målar sprucket tak, river ner 40 år gamla sjögrästapeter från väggarna. Väljer mellan färgnyanser. Köper skrivbord. Provar skrivbordsstol. Hänger på Blocket var och varannan natt. Det är som att flytta hemifrån! Ett ställe där bara jag ska vara, bara jag får bestämma. Underbart.

Saffransskorpor med valnötter
ca 40 st

100 g hasselnötter
75 g smör
2 dl strösocker
0,5 g saffran
3 ägg
1 ekologisk apelsin
7 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
2 tsk vaniljsocker
50 g valnötter

Sätt ugnen på 200°. Hacka hasselnötterna grovt. Vispa smör, socker och saffran poröst. Tillsätt äggen ett i taget. Skrubba apelsinen och riv skalet. Tillsätt det. Blanda ihop mjöl, bakpulver, vaniljsocker och grovt krossade valnötter i en annan skål och rör sedan försiktigt ner det och blanda ihop allt till en deg. Ta upp degen och forma två rullar, lika långa som långsidan av en plåt. Lägg rullarna på plåt med bakplåtspapper och grädda i ca 30 minuter. Ta ut plåten och sänk värmen till 100°. Låt rullarna svalna en stund, och skär dem sedan i sneda skorpor. Lägg tillbaka skporporna på plåten med snittytan uppåt och låt dem torka i ugn i 1 timme. Stäng av ugnen och låt dem stå kvar i ytterligare några timmar med ugnslyckan på glänt tills de är helt torra.

New York, New York

2011-01-12T14:27:00.008+01:00

Nyår i New York. En miljon människor trängdes på Times Square, från mitt på dagen till tolvslaget. Vi höll oss i utkanten, men hörde nedräkningen och fick vår beskärda del av confetti i håret när det blev 2011 i New York City.

Man kan inte annat än fascineras av en sån galen stad som NYC. Och hur många gånger man än åker dit, lämnar man staden med en känsla av att bara ha skrapat på ytan. Har man sitt fokus inställt på bakverk så gäller det att göra ordentlig research innan - det går liksom inte att bara åka dit och hoppas på att man trillar på nåt bra. För stort. För mycket. Man missar. Det gäller det mesta, om man vill vara grundlig. Vill man bara upptäcka, går det precis lika bra. Man krockar med knäppa, vackra, roliga, spännande och hisnande saker i varje hörn. Som världens största julkulor. Amerikanska flaggan byggd i Converse-skor. En hel vägg med bakformar. 2011-bröd. Mupparna som cupcakes. Eller Barbie. Bondens marknad, med pizzor vackra som blommor. Och på Starbucks får man stå ut med att bli kallad nästan vad som helst. Och när du ändå är där - gör som NYPD. Köp en hel kartong med Donuts och ät alla själv.

Nybakat

2011-01-07T19:07:00.008+01:00

Det känns som att jag fostrat min dotter väl när jag kommer hem och det ser ut så här på köksbordet. Särskilt som jag själv inte har något annat än tapeter, målarfärg, skrivbord och lampor i huvudet just nu. Idag har jag nämligen fått nycklarna till min nya lilla kontorslokal som jag ska flytta in i. När jag har renoverat. Och fixat bredband. Och el. Och försäkring. Och möbler. Hittade just en härlig tapet på en tysk webbsida. Vill ha.

Annars har jag just kommit hem från New York - vilken galen stad det är. Jag berättar mer snart.

God jul!

2010-12-23T18:11:00.006+01:00

Foto: Ulrika Pousette

Ernst gillar mig

2010-12-20T17:32:00.005+01:00

Foto: Claus Gertsen

Eller - min bok, i alla fall. Från Aftonbladet häromdagen:

"En ensam person som lagar god mat åt sig själv blir väldigt stark. Tyvärr blir bilden av den ensamstående ofta att det är lite synd om personen. Det ska vi akta oss för. Jag tror att det finns väldigt många människor som väljer att vara singlar, och lever ett fantastiskt rikt liv. När man ser att det kommer kokböcker för singlar, så blir man glad. Jag ger den till min goa tv-kollega som just blivit singel."

Tvångsmässigt beteende

2010-12-20T09:38:00.007+01:00

Egentligen har jag alltid tyckt att det är lite onödigt att försöka göra goda saker lite nyttigare genom att genom att byta ut det feta och söta och snabba mot nyttigare alternativ. Ska det vara gott får det lov att drypa, liksom. Fullkornspasta, till exempel. Hur gott är det? Och ändå. När jag idag bakade pepparkakor såg jag min arm sträcka sig efter dinkelmjölet istället för vetemjölet. Fullkorn, till och med. Fluff fluff, ner i degen. Och så farinsocker istället för strösocker. Det är som när jag inte kan låta bli att blanda vetekli i pannkaks- och våffelsmeten, och riva ner massor av morötter i köttfärssåsen. Nästan tvångsmässigt. Kan liksom inte låta bli. "Typiskt dig" kommer P & E säga.
Det är väl det.

Men jag har ett försvar, faktiskt. När jag tänker efter.
Jag tycker att det blir godare så. Med lite tugg och fibrer.
Jo. Det tycker jag.

Prova själv:

Fullkornsdinkelpepparkakor
100 st, mist

250 g smör
2 dl sirap
500 g farinsocker
1 kg dinkel fullkorn (eller hälften dinkelsikt)
2 tsk bikarbonat
3 tsk nystött kardemumma
2 tsk mald muskotnöt
1 msk mald nejlika
1 1/2 msk kanel
1 msk ingefära
2 ägg
1 dl vatten

Dag 1
Blanda smör, sirap och socker i en kastrull. Rör till allt blandats och värm tills det smält. Rört ner alla kryddor. Häll smeten i en bunke och tillsätt mjöl och bikarbonat. Blanda noga, tillsätt ägg och vatten och arbeta till en jämn deg. Ställ kallt till nästa dag.

Dag 2
Värm ugnen till 200°. Kavla degen tunt och ta ut pepparkakor. Lägg på bakplåtspapper och grädda i ca 6-7 minuter.

Dubbelhurra igen

2010-12-14T17:56:00.009+01:00

Gourmand Cookbook Award är en jättestor, internationell tävling för kokböcker. Grand Final är i Paris framåt vårkanten, under Paris Cookbook Fair, då hela världens kokboksförfattare, -formgivare, -fotografer och förläggare samlas och alla kokböcker även ställs ut. Malou och jag var där förra året och tillbringade en hel dag med bläddra i kokböcker från hela världen, producerade under 2009. Vi kunde då konstatera att de snyggaste och bästa kokböckerna kom från Sverige. Faktiskt. Vi ligger låååååååångt framme både när det gäller innehåll och design. Eller förresten - vi hittade en favorit från Ljubljana också...! I år bär det kanske av till Paris igen i mars, eftersom vi just fått veta att två av våra böcker utsetts till vinnare i Sverige inom varsin kategori, och därmed puffas vidare för att tävla mot alla andra länders vinnare inom samma kategorier. Vinner man så blir man firad och hyllad och prisad och får titeln "Best in the world". Inte dåligt!

För bästa svenska bok inom kategorin "Single subject":

För bästa svenska omslag:

Finska dofter

2010-12-11T17:31:00.004+01:00

Nu ska jag skriva om något så osexigt som rågmalt. Av rågmalt kan man faktiskt göra mycket kul. Öl, till exempel. Eller en slags klibbig, svart gröt kallad Memma som man äter till påsk i Finland. Men man kan också använda rågmalt till att baka bröd med. Man får då ett mörkt, mustigt och lite sötare bröd, lite mer som danskt rågbröd - beroende på vad man blandar i mer förstås. Rågmalt är mältad råg, det vill säga rågkärnor som lagts i vatten och låtits gro under kontrollerade former, för att sedan torkas. Mältningen aktiverar de stärkelsenedbrytande enzynerma, vilket gör att brödet jäser bättre, smakar fylligt och sött och blir mörkare.

Jag upptäckte rågmalten för sådär en 15 år sedan, då jag fick ett recept på finskt maltbröd av en jobbarkompis. Jag tyckte att det där brödet, som innehöll grovt malen rågmalt, var jättegott och bakade det ofta, men det var någonting som var konstigt med det. När man hade ätit av det några dagar luktade man curry! Oacceptabelt. Så jag slutade baka brödet med rågmalt, glömde bort både receptet och själva rågmalten ända till häromdagen då jag besökte hemmabagaren Mats i Bromma som byggt en egen bakugn i källaren på gamla dagar. Han bakade med rågmalt. Och jag fick blodad tand igen. Var det verkligen rågmalten som gjorde att det stod en air av curry runt såväl mig som L under en period på 90-talet? Och gick det fortfarande att få tag på rågmalt i Hötorgshallen, som det gjorde förr? Iväg till Hötorgshallen. Jorå, hittade rågmalt (fanns både mald och grov numera, en utveckling). Hem, fram med det gamla receptet, baka baka. Nu har vi ätit av brödet i en veckas tid och kan konstatera - ingen av oss luktar det minsta curry under armarna. Och brödet - det är godare än någonsin, för nu proppade jag förstås i massor av frön och grova grejer vilket gjorde det ännu saftigare.

Nu återstår bara frågan - vad var det egentligen som gjorde att vi båda två under en period av vårt liv plötsligt svettades curry....?

Nåja, här är i alla fall recept på brödet:

Finskt rågmaltbröd
2 st
1 liter filmjölk
1 1/2 paket jäst
1 1/2 msk salt
1 1/2 dl sirap
1 dl linfrön
2 dl solrosfrön
3 dl mald rågmalt
6 dl grovt rågmjöl
6 dl vetemjöl special

1 dl sesamfrön till formarna

Rör ut jästen i lite av filmjölken. tillsätt resten av filmjölken, salt och sirap. Rör ihop. Tillsätt frön, rågmalt och mjöl och arbeta degen minst 15 minuter i maskin. Smörj två avlånga formar och bröa dem med sesamfrön. Fördela degen i formarna, strö sesamfrön på toppen och låt jäsa i ca 1 1/2 timme. Värm ugnen till 175°. Grädda i 1 timme och 15 minuter. Låt vila inlindat i handduk till nästa dag. Njut i tunna skivor.

I en Pressbyrå nära dig

2010-12-02T20:51:00.001+01:00

Byt choklad!

2010-12-01T16:49:00.013+01:00

Foto: Roland Persson

Choklad. Jag är nästan löjligt beroende av choklad. Men jag känner att jag har blivit lite snobbig. Åtminstone tillfälligt. Så här:

Choklad är gott. Och visst kan det vara trevligt med en massproducerad chokladask à la Aladdin på gottebordet till jul - för då kan man ju äta så många, det kostar ju inte så mycket och det finns ju så många i den där asken. Jag äter också av dem, när de finns. Kan inte låta bli. Men när man som jag idag besöker en äkta chokladmakerska som gör fantastiska, ja rentav himmelska chokladpraliner för hand, då får man nya perspektiv. Anicka äger och driver den lilla chokladbutiken och "fabriken" Handgjort, strax söder om stan. Hon tänker ut smakkombinationer, hon tempererar choklad och hon formar, dekorerar och skapar de mest ljuvliga chokladpraliner. Med fikon och lagerblad. Hallon- och balsamico. Saltlakrits och passionsfrukt. Till exempel. Vilken som helst av dessa knockar hela Aladdin-asken ner i sockorna, smakmässigt! Och kvalitetsmässigt. Så jag har ett förslag - skippa slentrianchokladen i år. Köp lite riktig choklad istället, och njut av varje bit. Hos Anicka på Handgjort, t ex. Eller Lux på Lilla Essingen. Eller hos någon av alla andra fantastiska chocolaterier som faktiskt finns i Sverige. Jo, det är klart. En finpralin kostar ca 10 kr. Du får inte många om du inte vill lägga ut mer pengar än för en Marabou-ask. Men du får godare! Och snyggare! Och bättre! Och så gynnar du någon som vigt sitt liv åt att skapa njutning åt till exempel dig.

Praliner från Handgjort (som vi fick till kaffet hos Anicka idag).

Den fantastiska chokladmakerskan själv, Anicka Larsson.
F ö silvermedaljör i tävlingen Årets Konditor 2010.

Bästa på länge

2010-11-26T12:15:00.004+01:00

Jag var och hälsade på Roy Fares häromdagen, Årets Konditor 2010. Han visade mig Stadsmissionens julkampanj som nu sitter som stortavlor i tunnelbanan. Roy har bakat motiven i pepparkaka. Har ni sett nåt så bra på länge? Från Stadsmissionen hemsida:

Ända sedan 1800-talet har vi bakat pepparkakor kring jul. En annan gammal jultradition är att tusentals människor firar jul i hemlöshet varje år. För dem kan en natt i kylan eller att vakna upp i en trappuppgång vara lika mycket tradition som Kalle Anka, glögg och julklappsrim är för andra. Stockholms Stadsmission arbetar dag och natt, året om, för att bryta den jultraditionen.

Genom att ge en gåva hjälper du oss att förändra situationen för människor som lever utanför gemenskapen.

Jul. Igen.

2010-11-25T17:29:00.005+01:00

Å snön den vräker ner, och kallt är det och jul ska det bli. Konstigt nog. Jag tycker att det redan har varit jul flera gånger i år. Först var det jul med lussebullar och sill och revbensspjäll och julkort hela januari och februari, när vi höll på med Ebbas bok. Sen blev det jul igen när L fick en rökt lax och en jättestor, rökt ål av en glad kund för någon månad sen. Och den julen bara fortsatte, för då var det dags att göra julnumret av Baka som kommer ut vilken dag som helst. Det bakades fruktkakor och pepparkakor och panforte och luktade jul lång väg. Och nu ska det bli jul på riktigt också. Jag som just ätit upp vörtlimpan och saffransbullarna, och redan börjat tänka på hur jag ska komma i form igen efter julens alla gotter. Världen blir sned när man jobbar så här. Men jag klagar inte, det gör jag faktiskt inte. Möjligen en liten aning på all snö, den kan jag vara utan. För kall. I vägen. Men julen! Jag tar helt enkelt ett nytt, djupt andetag och börjar om igen.

Fast sen får det vara nog med jul på ett tag.

Vilken pärla

2010-11-18T19:35:00.007+01:00

Man blir så glad när någon får en riktigt bra idé och faktiskt gör verklighet av den. Satsar tid och pengar och med glädje och entusiasm går in för att göra det så bra det någonsin går att göra. Så är det med Lisa. Hon satt mitt emot mig ett tag på Food&Friends, och hade en massa bra idéer om allt möjligt. Var med och produktutvecklade både det ena och det andra i matvärlden, som konsult. Men så en dag fick hon en idé. Hon ville börja tillverka äkta, gammeldags godis. Kola. Och kanske andra saker. Men mest kola. Och så satte hon igång. Att sondera marknaden, leta recept, provkoka (vi på kontoret fick till vår glädje provsmaka ibland) och sakta men säkert växte ett varumärke fram. Pärlans Konfektyr. Med inspiration från 30-talet, "kolans guldålder", som Lisa säger. I dagarna öppnar hennes allra första, helt egna butik på Artillerigatan 56 i Stockholm och där kan man köpa askar fulla med blandade kolor kokade på ekologiska råvaror med smaker som mandel/vanilj, lakrits och havssalt. Av Lisa och hennes medarbetare, som alla ser ut som tagna direkt ur en 30-talsfilm. På sikt blir det fler kolasorter och andra typer av gammeldags konfektyr.

Jag håller tummarna så hårt att de blånar för Lisa. Skynda dig dit - kolorna är godare än goda. Och vilken bra julklapp sen.

Radio och brödkorgar

2010-11-10T17:03:00.002+01:00

Så, nu har jag varit och puffat för "Singel i köket" hos Lotta Bromé. Hon hade gått förbi Designtorget där dom skyltar stort med boken, sett den tyckt att det där var ju en bra idé. Kul. Det är ju en bra idé, det där med att äta mat. I väntrummet satt jag tillsammans med Sanna-Shirely-Sonja (Nielsen-Clamp-Aldén), tre extremt långbenta, piffiga damer som ivrigt diskuterade om det var en bra idé att gifta sig eller ej. Två för, en emot, om jag förstod det rätt.
På vägen hem svängde jag in på den extremt o-charmiga Jysk-butiken i Arninge Centrum. Jag fick nämligen tips av VM-bagaren Mattias Wallmark om att de där har korgar som funkar bra att använda som jäskorgar när man bakar. Det där med jäskorgar är ju en fiffig grej om man har en deg som är ganska lös och inte vill att den ska pösa ut och bli platt. Man tar då en bra, tät korg, eller en som är klädd med tyg, mjölar den och lägger degen i korgen att jäsa. När brödet jäst klart, välter man försiktigt ut det på plåten och skjutsar in det i ugnen på direkten. Då blir det högt och fint, trots lös deg. Det finns förstås jättefina jäskorga för ändamålet, men de kostar sådär 250-300 kr st och det kan man ju tycka är en aning dyrt. Vilken korg som helst går egentligen bra. Är den för gles, lägg en handduk i. Dessa köpte jag som sagt på Jysk, 2 för 99 kr.

Julklapp?

2010-11-09T19:26:00.005+01:00

Man blir lätt lite nördigt insnöad när man befinner sig i en degbunke i stort sett hela dagarna. Åtminstone mentalt. Så ni får förlåta mig nu när jag utbrister "Å, vilka fina!!!" med lätt pipigt tonfall när jag får syn på de här underbara slickepottarna. Dem surfade jag på när jag var ute och letade kul adresser att besöka när jag åker till New York över nyår. Dean & Deluca står redan på listan och där finns de. Så de kan bli verklighet i ett kök nära mig. Här i Sverige, igår, var jag på Cordon Bleu och köpte mig en gasolbrännare. Äntligen. Så nu ska här brännas av maräng och bruléer så det står härliga till. Tur att jag ska ha tjejmiddag snart.

Stor & Liten

2010-11-02T21:17:00.004+01:00

Så olika det kan bli. Jag och Daniel Roos, chefskonditor på Operakällaren. Han bjöd oss på vackra och delikata bakverk. Till frukost. Mums.

Bagarmästaren

2010-11-01T20:11:00.006+01:00

Manfred Enoksson är en bagarmästare värdig sitt namn. Likt ett eget litet enmanskorståg har han dragit land och rike runt och spridit sin kunskaper om surdeg och knådning, bakkemi och brödbak. Vart man än kommer i Bagerisverige är det någon som nämner hans namn, eller som rent av lärt sig allt han eller hon kan om bakning av Manfred. Han utbildar inte bara blivande bagare som sen startar eget bageri och sprider såväl de goda, goda surdegsbröden som kunskapen vidare. Nej, det måste vara flera tusen intresserade hemmabagare som stått i Manfreds utbildningsbageri på Saltå Kvarn en helg och lärt sig hur en surdeg ska lukta och bubbla, hur man knådar en deg och kavlar croissanter. Utbildningsbageriet ligger i anslutning till den lilla butiken på Saltå Kvarn i Järna, alldeles bakom brödkorgarna!

Idag träffades vi på Saltå, jag, Manfred, Malou, Wolfgang och Matilda. Vår uppgift var att komma fram till ett upplägg av ännu ett nytt, spännande bokprojekt som jag tror att alla som någon gång stött på eller hört talas om Manfred kommer att jubla över. Jag tror nog att du kan ana. Om inte - en och annan ledtråd släpps här vad det lider. Jag fick förresten en ny baksten av Manfred. Den gamla sprack ju. Den här ser ut som en spånplatta, men väger mycket mer. Minns inte vad materialet hette, men jag ska ta reda på det. Testas i helgen.

Vi tog en sväng bort till Nibble Handelsträdgård också, i det brinnande vackra höstvädret. Där var jag nära att köpa en halv skog grönkål, bara för att de var så snygga. Men jag la band på mig - tycker liksom inte om grönkål så mycket.

Och om du vill åka till Saltå Kvarns lilla lokala butik i Järna och fika eller shoppa bröd, mjöl,
bönor, müsli, bakkorg eller baksten:

Fotolunch

2010-10-28T20:09:00.004+02:00

Världens bästa fototeam. Matilda, Wolfgang, Malou.

Matintaget under matfotodagar är minst sagt annorlunda. I en perfekt värld skulle man ju, efter ett par timmars fotograferande, titta upp på varandra, nicka och säga "Nej, nu går vi och äter en närande lunch, hörni!". Men nej, så funkar man liksom inte. Man fotar på. Nyper en bit av fotomodellen när den är färdigfotad. Fotar lite till. Tar en kopp kaffe. Bild efter bild. Tills man är klar, eller tills någon nästan svimmar. Då tittar vi på varandra och på den ofantliga röra av tårtfat, smält glass, halverade frallor, uppskurna, grönsaker, mousser i skålar, skedar med desserter och skivade frukter som ligger över hela köksbänken. Och säger "Ok. Lunch!" Vissa dagar blir det den mest fantastiska buffé av olika maträtter. Andra dagar, bakverksdagarna, blir det aningen mindre näringsrikt. Som idag:

Dagens lunch.

Surdegsbröd eller icke surdegsbröd?

2010-10-27T10:50:00.008+02:00

I Tyskland har man massor av regler för vad som får kallas surdegsbröd. Bakar man med en fördeg (poolish) som görs dagen innan, får det inte kallas surdegsbröd. Bakas det med surdegspulver får det färdiga resultatet inte heller kallas surdegsbröd. Och bakas brödet med bara lite surdeg (det finns förstås tydliga gränser) så får man inte kalla det surdegsbröd, men " bröd bakat med surdeg" går bra. Dessa regler har vi inte alls här i Sverige, här används begreppet surdegsbröd hejvilt, och förmodligen är det på tiden att någon tar tag i regelverket. Bianka Moberg driver tillsammans med sin man Jörg Brothaus Moberg i Åkersberga. De flyttade till Sverige för tre år sedan, saknade sitt tyska surdegsbröd och startade sitt eget bageri. Nu vallfärdar såväl mängder av svenskar som många av de (enligt Bianka ca 100.000) inflyttade tyskarna som finns i Stockholmstrakten till Åkersberga eller Brothaus Moberg-butiken på Östermalm i Stockholm för att få ett äkta, tyskt surdegsbröd. Mörka, tunga, grova rågbröd. Stora, snygga bulliga bondbröd. Munkar, bullar och kakor. Bianka betonade också att ett surdegsbröd utvecklas under flera dagar, och når sin kulinariska kulmen efter ett par tre dagar sådär. Att äta det samma dag det bakas går naturligtvis, men om man kan hålla sig har smaken hunnit utvecklas, och brödet smular inte. Nåt att tänka på. I början av december kommer nummer 4 av Baka. Läs mer om Brothaus Moberg då.

Julstämning

2010-10-25T14:13:00.006+02:00

Jag vet inte vem som är mest stolt, Ebba eller jag. Men nu är i alla fall boken Ebbas julstök ute i butikerna för vem som helst att kasta sig över och ge bort som julklapp till lämplig mottagare. Förslagsvis i åldern 9-15 år. Eller att ge bort före jul, kanske, för boken är nämligen upplagd som en enda lång nedräkning. Från första advent till julafton och tips på vad man kan hitta på däremellan. Ha adventskalas. Göra islyktor. Sy julstrumpa. Koka kola och göra gelégodis. Baka bröd. Rulla köttbullar. Pyssla ihop egna julkort. Göra adventskalender. Skryta med att man vet varför det heter pepparkakor när det inte är någon peppar i. Baka pepparkakshus. Osv. Allt det berättar Ebba i boken. Och själv spricker jag lite stillsamt av stolthet över min vackra dotter ...! Foto: Ulrika Pousette. Form: Malou Holm.

(Ur boken. Klicka för större bild)

Lurendrejeri

2010-10-24T11:58:00.005+02:00

Konstigt nog tycker många barn inte om grönsaker. Eller rotsaker. Fast innan de får reda på att de är just grönsaker och rotsaker, innan man börjar tjata om att man faktiskt måste äta dem för de är sååååå nyttiga - då knaprar de gärna på såväl morötter som kålrötter och gurkbitar. Hur som helst, om man nu har hamnat i det där att barnen rynkar på näsan åt allt som växer i jorden utom jordgubbar, får man göra det näst bästa för att få i dem de där förbaskade, nyttiga rötterna. Man får luras, helt enkelt. Man får riva morötter och selleri ner i köttfärssåsen, fylla frallorna med zuchinistrimlor och proppa rödbetor och morötter i bulldegen och plättsmeten. Ungarna märker ingenting, jag lovar. Och vet du var det tokiga är? Maten blir inte bara nyttigare, utan faktiskt också godare. Bullarna också. Om detta har jag gjort ett receptreportage i Laga Lätt som finns ute i butikerna just nu. Med fina bilder av Ulrika Pousette.

Riktig nyponsoppa

2010-10-22T15:50:00.006+02:00

Har du provat nyponsoppa? Och så menar jag inte sån där sötjolmig historia som finns på Ica och Coop, utan riktig nyponsoppa, gjord på riktiga nypon, plockade på riktiga nyponbuskar? Det är nämligen en helt annan sak. Riktig nyponsoppa smakar mjukt, sötsträvt och absolut vrålgott tillsammans med en klick grädde och några rostade mandlar. En riktig C-vitaminbomb, dessutom. Ut och plocka nypon, gott folk! Det är nu de finns. Sen lagar du nyponsoppa enligt det här receptet som kommer från makens farmor Barbro, på sin tid världsbäst på att ta tillvara naturens resurser.

Hemplockad nyponsoppa

Plocka brinnande röda nypon en vacker dag och snoppa dem. Skölj dem noga och koka dem i en halvtimme i vatten som täcker nyponen och lite till. Kör nyponen i mixer till nyponpasta. Passera moset med träslev i sil så att fröna skiljs bort. Frys in den tjocka pastan i små burkar som rymmer ca 2 dl. Till en sats soppa tar du sedan en burk nyponpasta (2 dl) och 6 dl vatten och låter detta få ett snabbt uppkok (så att inte alla C-vitaminer försvinner). Därefter tillsätter du 1/2 dl socker och reder av med 1 msk potatismjöl utrört i lite vatten. Smaka av. Tillsätt mer socker vid behov. Njut med en klick grädde och flagad, rostad mandel.

Foto: Malou Holm

Dubbelhurra!

2010-10-18T20:42:00.007+02:00

Idag är vi glada, jag, Malou och fotografen Roland Persson! Och Ordalaget, förstås. Vår bok "Mat att äta minst en gång i livet" har utsetts till vinnare i kategorin "Juryns specialpris" i tävlingen Årets Svenska Måltidslitteratur som delas ut i Grythyttan den 29 oktober! Bakom tävlingen står Måltidsakademien. Otroligt kul, särskilt med tanke på att vi tävlar mot varenda kokbok som getts ut i Sverige i år! Och som om inte det vore nog, och här jublar vi nästan i falsett, är samma bok en av sex böcker som har chansen att vinna titeln "Bäst alla kategorier" i samma tävling. HURRA! Mot Grythyttan!

Några uppslag ur boken (klicka på bilden för större bild/text):

Tårtkalas

2010-10-16T15:24:00.014+02:00

Brakförkyld, är ordet för vad jag har varit den senaste veckan. Sådär att jag känt mig som Prosit i Snövit, ständigt nysande med röd näsa. Det var därför i ett lätt bomullstöcken jag tillsammans med Malou var på Chokladfestivalen på Nordiska Museet igår och tittade på alla fantastiska chokladkreationer från när och fjärran, samt nyfiket höll koll på de fem finalisterna som stod mitt i festivalen och tävlade. Vilken nervpress! Imponerande.

Per Olsson från PO Choklad på Heleneborgsgatan vann själv för sju år sedan, och igår var hans anställda Roy Fares en av de fem. "Jag är skitnervös!" sa Per när vi sprang på honom i vimlet. "Vi har övat fem timmar om dagen den senaste tiden! Men det behövs ju bara att någon av de andra gör nåt som är lite godare!" Men det var det ingen som gjorde. Fem timmars slit om dagen resulterade i titeln Årets Konditor!

Malou och jag fick provsmaka alla tävlingstårtor uppe på pressläktaren. Konstverk! Både till utseende och smak. Helt fantastiska. Galet goda. Bådas vår favorit var faktiskt Roy Fares tårta, med pistaschbottnar, persikokompott, pistasch- och vaniljtryffel, karamelliserade pistaschnötter och mörk chokladbavaroise. Ni fattar? Vinnartårtan är vid gaffelns spets nedan. Och sedan dess skapare.

Nästa år är det 10-årsjubileum för Chokladfestivalen, berättade Tony Olsson, en av de två festivalgeneralerna. "Då måste vi hitta på nåt riktigt hejdundrande!"

Man kan ju inte gå ifrån Chokladfestivalen utan choklad, så jag köpte en rolig sort jag hittade:

Det är en handgjord choklad där bönorna fermenteras och torkas i Dominikanska Republiken där de växer. Sen tar den svenska chokladproducenten Quinto hem dem och rostar de oskalade bönorna och tillsätter svenskt betsocker. Barras heter den här kakan, vilket är dominikanernas namn på choklad. Den smakar väldigt speciellt. Lite som när man gör hemgjord varm choklad av kakao och socker, och sen inte kan hålla sig utan slevar i sig allt innan man hällt på mjölken....

Ett nytt ord

2010-10-08T20:29:00.008+02:00

Malou tittade snällt på mig idag och sa "Det här med att du säger rostebröd... är det något ni alltid gjort i din familj?" Vadå? Heter det inte så? Förvirring uppstod. "Rostbröd. Det heter rostbröd." upplyste hon mig. Försiktigt. Med huvudet på sned. Rostbröd? Gör det? Oj.

Baka nr 3

2010-10-07T14:55:00.004+02:00

Äntligen! Idag damp Baka nr 3 ner i brevlådan hos dem som prenumererar. Visst är den snygg? Mästerfotografen Malou har gjort det igen. Jag är lika stolt varje gång. I det här numret är det extra mycket chokladfokus, eftersom Baka i år är Chokladfestivalens officiella festivalmagasin. Chokladfestivalen går av stapeln den 15-17 oktober på Nordiska Museet i Stockholm, och då koras också Årets Konditor. I tidningen intervjuar vi bland annat den galet duktiga och trevliga konditorn Ted Johansson på Lux Dessert & Choklad, Kex, den roliga bagarinnan som impulsköpte en kvarn i Hälsingland och startade bageri och, Maria Printz som brinner för närodlat och välgjort och startade bageri i Stallarholmen. Och så en massa annat kul, förstås. Dessutom har jag försiktigt andats om adressen till min blogg i det här numret. Det vore ju roligt om några Baka-läsare hittar hit. Välkomna i så fall!

Kanelbullens dag

2010-10-04T17:50:00.005+02:00

Vad vore livet utan kaffe och kanelbulle? Det frågar vi oss ibland, L och jag. Det är något alldeles särskilt trivsamt med kaffe och kanelbulle. En sån tydlig paus, liksom. Bulle på möten är inte alls samma sak. När man sträcker sig efter den där (förhoppningsvis) fina kanelbullen mitt på konferensbordet och lägger den på sin servett bredvid kontorskaffet, så infinner sig alltid ett visst mått av "Vilken gottegris dom tycker att jag är nu!" Och sen sitter man där och drar bitar av sin bulle hela mötet. För att glufsa i sig den på studs vore ju - glufsigt. Hemma däremot, eller på gofika hos nån. Eller på ett fik. Då är kaffe och kanelbulle en äkta högtidsstund. Par i livskvalitet.

Kanske är det just därför mötesbullen inte riktigt funkar för mig. Den får ju inte den uppmärksamhet den kräver. Och då lider jag. Med bullen.

Pop-up

2010-10-04T11:41:00.006+02:00

Så här kan det se ut på köksbordet en dag som denna, då vi ska plåta en liten del av alla sylter, safter och inläggningar till kommande boken "Sommar på burk". Phu, gissa vad det väger? Den här sommaren har jag med andra ord syltat och saftat mer än någonsin, vilket resulterat i att mitt extra kylskåp, inköpt endast på grund av händelser som dessa, är till bristningsgränsen proppfullt av burkar med olika innehåll. Inte många av varje, eftersom det inte var lönt att göra en hel sats av allting. Men många olika. Funderar på att ha auktion när vi plåtat klart. För snart är ju bekantskapskretsen också mätt på sylt och saft. Eller så startar jag en Pop-up store i trädgården.

Brunkans långa

2010-10-01T15:13:00.005+02:00

Jorå, Brunkans långa blev också bra. Inte lika hög som Rostebrödet, och inte alls lika lång som Brunkans egen Brunkans långa förstås, men väldigt god. Eftersom min surdeg dog för någon vecka sedan och den nya inte tagit sig ännu, så bytte jag ut surdegen i originalreceptet mot vanlig jäst och tillsatte motsvarande vikt i vatten och rågmjöl istället. Och så tillsatte jag ju nyponskalsmjöl, (se gårdagens inlägg). Alltså:

Brunkans långa (min variant)
2 st

775 g vatten
1125 g vetemjöl
175 g rågmjöl
35 g nyponskalsmjöl
50 g jäst
150 g mörkt muscovadosocker
35 g honung
30 g havssalt

Dag 1 eller morgon: Blanda alla ingredienser utom saltet. Arbeta degen i hushållsmaskin i 10 minuter, eller för hand minst dubbelt så länge. Tillsätt saltet. Arbeta degen ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i bunken 30 minuter. Lägg degen i en oljad platslåda med lock. Vik försiktigt - utan att trycka - ena sidan av degen mot mitten, därefter den andra sidan för att slutligen vända på hela degen så att undersidan hamnar uppåt. Låt degen jäsa 30 minuter och gör sedan om vik- och vändningsproceduren. Ställ in degen i kylen och lät jäsa under natten.

Dag 2 eller kväll: Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en tom plåt på nedersta falsen. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och skär den i två delar med vass kniv på längden. Lägg försiktigt upp de två degbitarna på plåt täckt med bakplåtspapper. De får plats bredvid varandra på samma plåt. Ställ in bröden i ugnen och häll genast en kopp kallt vatten på den förvärmda plåten längst ned. stäng ugnsluckan och sänk genast temperaturen till 175 grader. Släpp ut ånga efter 20 minuter. Grädda bröden i ca 35 minuter eller tills brödens innertemperatur är ca 98 grader. Låt bröden svalna på galler.

Höjdare

2010-09-30T19:30:00.003+02:00

Manfred Enoksson på Saltå Kvarn tjatar alltid om att det är enkelt att "göra om" vanligt, ekologiskt vetemjöl till ett vetemjöl som likt det trendiga Manitoba Cream-mjölet gör att att brödet reser sig bättre. "Det är bara att tillsätta askorbinsyra!" säger Manfred lugnt. "Eller ännu hellre, nyponskalsmjöl. Det är helt ekologiskt." De flesta respektabla bagare gillar inte Manitoba Cream. Johan Sörberg på Riddarbageriet i det närmaste fnös när jag frågade honom vad han tyckte om det. "Bara för nybörjare!" sa han avmätt. "Kan vem som helst baka med. Ingen utmaning alls." Jag undrar vad han tycker om nyponmjöl? Hur som helst beslöt jag mig för att prova idag. Jag köpte en burk i Saltå Kvarns butik, men jag såg nyss att även Risenta också har nyponskalsmjöl. Går säkert lika bra.

30 g nyponskalsmjöl till varje kilo mjöl ska det vara. Eftersom nyponskalsmjölet är vackert nypongult blir brödet mörkare än vanligt, även om man använder bara vetemjöl. Och visst funkade det! Jag bakade ett rostebröd på jäst och Saltå Kvarns vetemjöl och rågmjöl, och aldrig har ett rostebröd blivit så högt och fluffigt i mitt kök som den här gången! Just nu i denna stund håller jag också på att testa "Brunkas långa" ur boken "Brunkebergs bageri". Det ligger inte i form, så vi får väl se hur det blir. Återkommer. Här är mitt rostebrödsrecept i alla fall, om du blir sugen:

Rostebröd
2 stora

50 g jäst
1 liter vatten, 37°
1/2 dl olivolja
15 dl vetemjöl special
10 dl rågmjöl
30 g nyponskalsmjöl/kg mjöl
1 msk havssalt

Rör ut jästen i lite av vattnet. Tillsätt sedan resten av vattnet, olivolja och mjöl blandat med nyponskalsmjöl. Blanda i degblandare i minst 10 minuter. Tillsätt saltet och kör 5 minuter till. Jäs i 1 timme. Smörj och mjöla två stora, avlånga bakformar. Ta upp degen på bakbordet, dela den i två delar. Platta ut varje del och rulla ihop den till en rulle. Lägg rullen i bakformen och jäs ytterligare 30 minuter. Värm under tiden upp ugnen till 250°. Ställ också en plåt längste ner i ugnen. När bröden jäst, ställ in dem i ugnen och häll en kopp vatten på den heta plåten i botten av ugnen. Stäng luckan och sänk genast värmen till 200°. Efter 10 minuter, öppna luckan och släpp ut ångan. Grädda ytterligare ca 30-40 minuter, tills brödet har en innertemperatur på 98°. Klart!

Matprat i radio

2010-09-30T11:15:00.009+02:00

Sådär, nu har jag pratat och lagat singelmat med Tomas Tengby i Meny i P1. Phu. Här står vi stiligt uppställda under min fläkt. Lyssna och få recepten här!

Pestofyllda kycklinglårfiléer med ugnsbakade grönsaker.

Lax med citronsås och och bulgursallad.

Lammfärsburgare med fetaost och timjan.

Kokosgratinerade bär.

Foton: Tomas Tengby.

Bokmässa

2010-09-24T10:21:00.011+02:00

Årets bokmässa i Göteborg är full gång. För den som är bok-, mat- eller kulturintresserad finns det verkligen precis hur mycket som helst att lyssna och titta på under de fyra dagar bokmässan pågår. Det smarta att göra är, om man vill få ut så mycket som möjligt, förstås att sätta sig ner med mässprogrammet och pricka in det man är intresserad av och sedan göra sig ett eget lite schema. Det hade inte jag gjort, när jag var där i några timmar igår, men jag blev nöjd ändå. Jag brukar fokusera på Mat&Trädgård, det är liksom "mitt" område.

Kockteater, intervjuer med författare, signeringar, mattorg mm. För ett par år sedan stod jag själv skräckslagen på scenen där tillsammans med Manfred Enoksson, bagarmästare på Saltå Kvarn. Vår första Saltå Kvarn-bok hade just släppts, och Manfred berättade om surdeg. Själv stod jag mest där. Pep ibland blekt fram en och annan surdegsfråga till Manfred. Det var skönt när det var över. På Mat & Trädgård finns även Måltidsakademiens utställning över hela årets matlitteratur, Årets Svenska Måltidslitteratur. Det är en imponerande samling kokböcker som ges ut varje år, och en vinnare i varje kategori utses i oktober. Då får man åka till Grythyttan och hämta diplom i kyrkan och äta lunch hos Carl-Jan. Det gjorde Malou och jag samma år som jag stod och skakade på scenen med Manfred, för vi vann då i kategorin Hälsa. I år har vi tre chanser - förutom de två böcker som syns på bilden här, deltar Ebbas julstök som kommer ut om ett par veckor.

Kan förresten tipsa om en härligt stökig och trevlig fransk liten krog i Göteborg: Ma Cuisine på Kyrkogatan 32. Precis sådär avskalat bistroskön med kakel på väggarna och griffeltavlor istället för menyer som jag gillar. På menyn fanns sånt där som långkokta lammlägg, galet god ratataoille till tournedon, inkokt anka och, förstås, bouillabaisse och grodlår. Gladlynt och personlig fransman med rolig minspel serverade.

Strössel

2010-09-21T21:21:00.004+02:00

Jag har en hang-up just nu. Eller - det har jag egentligen alltid. Jag är så sjukt tokig i frön och nötter nämligen, fast periodvis glömmer jag bort det lite. Just nu är jag dock inne i en strössel-period, där strössel betyder blandningar av frön och nötter som man strör över till exempel sallad. Man kan köpa färdiga fröblandningar, av t ex Renée Voltair eller Risenta, men det är helt onödigt och galet dyrt. Strössel gör man själv - det blir bäst på alla sätt. Då kan slösa också. Här är några varianter (alla frön rostas först i het stekpanna, går jättefort).

Sesamfrön/solrosfrön/hackade hasselnötter/flingsalt/chilipeppar/rivet citronskal.
Pumpakärnor/solrosfrön/grovt mald svartpeppar/flingsalt.
Pinjenötter/sesamfrön/hackad färsk rosmarin/svartpeppar/flingsalt.

Gör en rejäl sats, spara på burk och strössla på, när andan faller på. Tips! Små, goda tomater, avokado, babyspenat, olivolja och strössel. Gudagott.

Jakten på skorpan

2010-09-19T14:05:00.007+02:00

Mitt emellan Pisa och Florens, uppe på en kulle, ligger en liten, liten by som heter Lajatico. I min bok är det den vackraste platsen på jorden. Lajatico omges av djupa dalar, böljande fält, slingriga små vägar där italienarna kör som biltjuvar, stenmurar, grindar bakom vilka det döljer sig stenslott och gamla kloster, olivlundar, lagerbladshäckar, rosmarinbuskar och träd vars inneboende cikador aldrig slutar spela om kvällarna. Över allt badar ett magiskt ljus om fungerar som pausknapp, hur mycket man än hade i huvudet när man kom dit.
Lajatico, som är en typisk liten italiensk stad med stenhus, ett lite torg, en kyrka, en stor brun, ett klocktorn osv, är egentligen bara känt för en enda sak - stadens son heter Andrea Bocelli, den blinda, världskända tenoren, som också kommer tillbaka till byn titt som tätt för att ge konserter. Vi brukar åka till Lajatico om somrarna. Bo strax utanför (typ två minuter) på en annan kulle, och göra ingenting. Handla salsiccia, tomater och pecorino i den lokala, minimala Coop-butiken, bada i poolen som ligger på kanten av kullen med utsikt över landskapet (se ovan), åka på utflykt till Volterra som är den närmaste staden, äta citronsorbet och pistaschglass och dricka ganska surt vin som hyresvärden gjort själv och gärna bjuder på. Ni vet, sånt man gör när man inte har en deadline i sikte.

Sist vi var där klev jag en dag in i det pyttelilla lokala bageriet och fick syn på en påse med mandelskorpor. Jag älskar italienska mandelskorpor, och de här var extra stora. Det rymdes kanske 12 st i den prassliga påsen som den stadiga bagarinnan ville ha 10 euro för. Fick hon så klart, även om jag kanske tyckte att det var lite dyrt. Tills jag hade smakat. Här hade vi den perfekta mandelskorpan. Knaprig och seg på en gång. Söt och kryddig. Fyllig och med ett litet stänk av lakrits och citrus. Gudomlig. Värd varje cent. Sedan dess söker jag maniskt efter receptet på den perfekta mandelskorpan. Jag frågar alla jag känner som kanske kan ha lite extra bra information. Jag vet inte hur många gånger jag experimenterat med ingredienserna mandel, mjöl, ägg och socker. Ibland med citronskal. Ibland med anis. ibland med Ouzu, ibland med pastis. Ibland med smör, ibland med olja, ibland helt utan fett. Ibland med mald mandel, ibland hälften hälften. Hittills har jag bara nått halvvägs.

Jag vet. Varför frågar jag inte bara den stadiga bagarinnan som gjorde originalet nästa gång jag är där? Suck. Jag ska. Måste bara gå en kurs i italienska först. Här är i alla fall ett recept som är helt ok. Men långt ifrån fulländat.

Mandelbiscotti

2 ägg
2 dl socker
200 g sötmandel
4 dl vetemjöl
1/2 tsk bakpulver
25 g smör
2 msk Ouzu
2 tsk stött anis

Sätt ugnen på 200°. Skålla och skala hälften av mandeln, och mal den i en mandelkvarn. Rosta och hacka resten av mandeln grovt. Rör ägg och socker pösigt. Blanda i mald mandel, smör och vetemjöl blandat med bakpulver. Tillsätt anisspriten och den stötta anisen. Blanda till sist i de rostade, hackade mandlarna. Knåda ihop till en kladdig deg och forma den till tre längder som läggs på plåt med bakplåtspapper. Grädda 20 minuter. Ta ut dem, sänk ugnsvärmen till 100° och låt längderna svalna en aning. Skär sedan sneda skorpor och lägg dem med snittytan uppåt på plåten. Torka skorporna i 1 timme.

Fredagsburgare, anyone?

2010-09-17T15:22:00.004+02:00

Vanliga, slabbiga hamburgare är ju gott. Men i bland tröttnar man, och vill göra variant. Som en fransk med chevré. Kanske italiensk basilika och ädelost. Eller indisk med mango chutney och pitabröd. Själv är jag stor fan av den grekiska med lammfärs, aubergine och fetaostkräm, som på bilden. Alla de här fyra, med mina recept, kan man skåda i Femina som kom i lådan idag, galant plåtade av Ulle Pousette!

Vickans tårta

2010-09-17T11:51:00.005+02:00

Häromdagen provade jag Victoria och Daniels bröllopstårta. Ja, alltså inte deras. Men en likadan, bakad av samma hand, nämligen Årets Konditor 2009 Conrad Tyrsén. Conrad berättade att tårtan fraktades under vad polisen själva benämnde som veckans viktigaste poliseskort från bageriet till slottet. Typ 9 motorcyklar, 5 polisbilar osv. För en tårta. Men så var den också ovanligt god. Både skumpa och grappa i. Och smultron. Träffade också fyra av de fem finalisterna till 2010 års version av Årets Konditor. Glada, trevliga, förväntansfulla. Nervösa? Förmodligen. Finalen går av stapeln under Chokladfestivalen den 15 oktober, då de under 5 timmar inför publik ska knåpa ihop två tårtor, en klassisk bakelse i nytappning samt ett hemligt bakverk som de själva inte vet något om förrän kvällen innan tävlingen. Nervpressande. Vem som helst får komma och se dem svettas.

Julafton igen

2010-09-15T11:49:00.004+02:00

Hur länge man än har jobbat med en bok, och hur väl man än känner innehållet, så är det är julafton varje gång man håller slutresultatet i sin hand. Igår fick jag en hel låda nya av min nyaste bok "Singel i köket". Den handlar om precis det. Om att laga mat till bara sig själv, alltså. Många av oss struntar i det. Tar lite fil, värmer upp blandade rester, slänger i sig en macka. Eller kör vidare på de snabba standardrätter man alltid svängt ihop. Med "Singel i köket" vill jag puffa för att du, helt själv utan sällskap, är värd god, vällagad mat. Varför skulle du inte vara det? Malou har formgivit. Wolfgang har fotograferat. En finfin och användbar bok på det hela taget. Om jag får säga det själv. Finns att köpa på bland annat Bokus och Adlibris.

Nattinatti

2010-09-13T23:30:00.006+02:00

Ibland vaknar jag mitt i natten och går upp direkt. Varför? Jag tror att jag inte kan sova. Jag går direkt till kylskåpet och dricker ett glas mjölk. Sen ett glas vatten. Sen går jag tillbaka till sängen och somnar direkt. Det händer ganska ofta. Jag som aldrig dricker mjölk annars dricker mjölk med självklarhet, stora glas, bara klockan är efter midnatt. Jag lever nämligen i den undermedvetna tron att mjölk gör det lättare för människan (läs: mig) att somna. Visst, det finns vetenskapliga bevis också, utan mig som försöksperson. Det vet jag, eftersom jag skrivit om det på Arlas mjölkpaket för inte så länge sedan. Mjölk innehåller nämligen ämnet tryptofan, som i kroppen omvandlas till hormonet serotonin, som i sin tur verkar lugnande. Det är bara det att de nätter jag verkligen inte kan somna, då hjälper inte mjölk ett smack. Då krävs det andra grejer. En dålig film. Ett par timmar pur vakenhet. En rejäl whisky. Eller varför inte en stund framför datorn i ett kolmörkt hus, när hela gatan sover?

Matkonst

2010-09-12T17:41:00.006+02:00

Blir det frost i natt? Jag kollar vädret på alla väderkanaler (men vilken ska man lita på?). Nä. Inte i natt. Tur, då slipper jag oroa mig för att mina små telningar ska frysa, ja kanske till och med frysa ihjäl. Det har faktiskt hänt, en natt för någon vecka sedan. När jag kom på morgonen för att inspektera trupperna som vanligt, så hängde två stycken där som gröna sandsäckar. "Måste skaffa fiberduk" muttrade jag världsvant. Fast sen glömde jag bort det. Jag talar förstås om tomaterna, som jag är så oändligt lycklig över att de överhuvudtaget finns. De kunde lika gärna ha struntat i att blomma och utveckla tomatbebisar, för mina fingrar är allt annat än gröna. Men för första gången någonsin skördar jag faktiskt tomater. En del blir röda och gula direkt på busken. Andra tar jag redan när de är gröna, bara för att kunna lägga dem i tomatskålen tillsammans med de röda och gula. Matkonst. Lycka.

Mina. Egna. Tomater.

Malou & Malou

2010-09-11T14:39:00.006+02:00

Min formgivarbästis Malou har just nedkommit med en ny bok om Rosendals Trädgårdar, skriven av Malou. Fast inte samma, utan von Sivers. När de skulle börja göra den, och det gick upp för den senare att det fanns en till med hennes namn i projektet sa hon, på allvar, "Oj oj oj, det HÄR kommer att bli besvärligt!" Bortskämt, eller hur? Vardagsmat för alla som heter till exempel Lena. Eller Patrik. Eller Åsa. Hur som helst, boken är härlig för alla oss som gillar kombinationen god mat, trädgård och vackra bilder (tagna av Lena Koller). Och snygg form förstås!

Nominerade!

2010-09-10T23:28:00.005+02:00

Idag fick vi veta att BAKA har nominerats som en av fem finalister till Svenska Publishingpriset! Det är ju fantastiskt kul på det hela taget, men kanske särskilt som tidningen bara har funnits i två nummer. Vi jublar och hurrar och håller tummarna för seger den 25 oktober i Konserthuset. Och om inte vi vinner, hoppas vi att vår modertidning Mat & Vänner vinner, för de är också bland de fem.

Tengby i mitt kök

2010-09-08T13:54:00.010+02:00

Meny i P1 är ett trevligt program. Tomas Tengby som pratar om mat och åker hem till olika kockar och lagar mat, i radio. Sen plåtar han maten och lägger upp såväl bilder som recept på hemsidan. Idag kom han hem till mig!
På två och en halv timme hann vi laga 3 maträtter och en dessert, prata om att laga mat till bara sig själv (apropå min nya bok Singel i köket som kommer ut snart) och hur praktiskt, gott och billigt det är att koka sina egna bönor.

Förutom gratinerade bär med lime och kokos grillade vi lammburgare med fetaostkräm, kokade lax i citronsås och pestofyllde kyckling. I ett huj. Sänds den 30 september. Recepten på hemsidan fr o m då.

Sista sommaren

2010-09-07T21:10:00.005+02:00

Idag har vi haft vår andra och avslutande plåtning för avsnittet SOMMAR till nästa Saltå Kvarn-bok. I Annas trädgård. Var annars? Där finns nämligen naturliga stilleben i varje vrå. En vacker gammal avskavd stol under ett äppelträd som dignar idylliskt av röda äpplen. En äkta John Bauer-sten, full av trolsk mossa, under en gran med fem (!) stammar. En ljusblå handvevad pump. Ett växthus fullt med örter och röda, gula, randiga och gröna tomater. Ett äkta rött Den lilla-lilla-gumman-hus. En syrénberså. En grön, fotogeniskt sliten träbänk. Ett stenparti med ormbunkar. En randig katt (och en grå, men den är folkskygg så den ser vi aldrig). En vit korgstol. Krukor med blommor i varje hörn. Och så vidare. Jag menar, hur kan man INTE vilja vara där?

Så här kan det gå till att få till en bild:
Jag står inne i köket och lagar ihop maträtten, till exempel en soppa, med tillbehör.

Malou (och ibland jag lite grann) bestämmer hur den ska läggas upp. Sen tar hon maträtten och går ut till den utvalda platsen.
Då slänger sig Wolfgang ner på mage på marken och sätter igång att plåta.

Under tiden har jag smugit ut och står bredvid gulliga assistent Matilda och spanar på skärmen där bilderna dyker upp i samma takt som Wolfgang trycker på avtryckaren.

Jag klappar händerna och ropar "Åh va fint!!!!", Matilda ropar "För ljust!" och Malou säger "Kanske man skulle lägga den översta brödbiten lite mer till vänster ....".

(Gulliga assistent Matilda.)

Efter en stund är alla nöjda, och så har vi en bild som är mycket bättre än den här nere, för den har jag tagit. Och då börjar vi om igen, med en ny maträtt, nytt ställe i trädgården, nya ställningar för fotografen att inta. Kan man ha ett roligare jobb?

Nä.

Persikor i regn

2010-09-03T18:08:00.009+02:00

Man får ju skylla sig själv. Lägga en persikoplåtning som ska utstråla sommar och Medelhav i början av september. En vild chansning. Och nog fick vi känna på att det är september alltid, jag och fotograf Ulle. "Nu är det sol!" Vi kastar oss ut, arrangerar bord och fejk-persikoträd och maträtter, lyckas knäppa två bilder, sen kommer regnet. In igen. "Nu är det sol igen!" Ut. Arrangera. En bild. Regn. In. "Sol!"
Ni fattar. Men till slut hade vi faktiskt, förutom en blåfrusen fotograf och en iskall matskribent, sju vackra, soliga persikobilder som kommer i Laga Lätt nästa sommar!

Förresten - persikorna är som bäst nu! Stora, saftiga, sagosnygga. Ät som de är, gratinera i ugnen med choklad och nötter, mixa till drinkar eller byt ut äpplena i äppelpajen och lägg dit persikor istället. Dessutom ljuvliga tillsammans med avokado och kyckling. Passa på.

Finfina fotografen Ulrika Pousette.

Saltå Kvarn mitt i stan

2010-09-01T19:23:00.005+02:00

Lyllo alla Söderbor. Saltå Kvarn har just öppnat en helt fullproppad butik på Renstiernas gata 27. Här finns allt. Mjöl, bulgur, nötter, juicer, frön, flingor, torkad frukt, en helt ny olivolja - och en hel massa färskt bröd som bakas speciellt för butiken. Malou och jag var där i dag och hämtade råvaror som ska omvandlas till mat och bakverk till vår nästa Saltå Kvarn-bok. Vi hittade också en liten praktisk bakspade för alla oss som har en baksten:

Här är Matilda som jobbar i butiken, dotter till Lena Ekman som ansvara för kommunikationen på Saltå Kvarn.

Så ska det se ut!

Luxliv

2010-08-25T21:52:00.008+02:00

Längst ut på Lilla Essingen, alldeles vid vattnet, i Electrolux gamla matsal valde restaurang Lux att förlägga sin fina restaurang när man öppnade för några år sedan. Och när man, ett par år senare, bestämde sig för att tillsammans med konditorn Ted Johansson starta Lux Dessert & Choklad så placerades det precis bredvid. Lite off, kan man tycka. Men det spelar ingen som helst roll. "Vi hade kunnat jobba dubbels å mycket och sälja allt i alla fall" berättade Ted när vi var där igår och träffade honom. Vilken kille. Kvalitet fullt ut i, annars är det ingen idé. Bullarna. Pralinerna. Råvarorna. Inredningen. Förpackningarna. Medarbetarna. Allt. Vi fick smaka Conrad Tyrséns (Årets Konditor 2009) vinnarpralin med bland annat tongaböna i, lika ljuvligt god som vacker. En hallon- och chokladmarmelad, som fick jag med mig hem tillsammans med kardemummabullen som även innehåller massor av torkad, krossad vaniljstång. Kolaklubba. Och chokladtryffel. Och så fick vi höra Ted berätta om hur allt började, fortsatte och är. Men det får du läsa om i nästa nummer av BAKA.

Ted Johansson utanför Lux Dessert & Choklad
Foton: Malou Holm

Jag picklar

2010-08-22T18:00:00.008+02:00

Den som är det allra minsta förtjust i inlagd gurka och pickles bör genast bege sig ut i grönsakslandet eller till torget och samla på sig grönsaker i stora lass. Det är nu det ska ske! Västeråsgurkorna ligger i stora, generösa högar hos grönsakshandlarna, morötterna nästan spränger sig upp ur jorden och till och med mina tomater börjar visa vilken färg de har tänkt bli när de blir stora. Själv har jag picklat idag. Lagt in squash tillsammans med chili och lök, gjort saltgurka med dill och senapsfrö och så jättestora burkar med pickles där alla möjliga grönsaker får vara med. Tomater har jag också lagt in, små vackra cocktailtomater som jag prickat hål i och lagt i i lag. Allt detta är galet gott till grillat, både kött och fisk. Eller till söndagssteken. Eller på mackan med hummus. Eller rostbiff. Gott.

Inlagda cocktailtomater med örter
1 burk

500 g cocktailtomater
1 dl vitvinsvinäger
3 dl vatten
2 tsk salt
2 1/2 dl strösocker
1 tsk hel svartpeppar
ett par kvistar färsk basilika
ett par kvistar färsk rosmarin
2 lagerblad

Nagga tomaterna lätt med en tandpetare. Lägg dem i en ren glasburk. Koka upp ingredienserna till lagen och låt koka i 5 minuter. Häll den heta lagen över tomaterna å att de täcks. Sätt på lock och låt svalna. Ställ svalt att dra i en vecka. Håller i kylskåp i ett par månader.

Räddare i nöden

2010-08-22T14:53:00.006+02:00

Tänk vad trist det vore att inte få sätta i sig en kanelbulle när man ville. Att inte kunna äta alla fantastiska stenugnsbakade surdegsbröd med knaprig skorpa som det numera finns så gott om. Att tvingas tacka nej till en bit tårta när det bjuds. Att inte kunna baka vilket bröd man vill och ivrigt prova det när det ännu är så varmt att smöret smälter.

Så har man det när man är glutenintolerant. Det är no no till gott bröd och härliga bakverk, och det är ett evigt pysslande och undersökande för att få ihop vardagen. Då är det tur att det faktiskt finns, även om de är sällsynta, människor som Karin Moberg och Oskar Målevik.

Karin har just öppnat bageriet Friends of Adam på Hornstulls Strand 13. Ett bageri som bakar och säljer gott bröd helt utan gluten. Många olika sorter. Knäckebröd och surdeg, ljust formbröd, frukt- och nötbröd, hamburgebröd och korvbröd. Och tårtor och kakor. Alla bröd är framtagna av den unga men oj så välmeriterade bagaren Oskar Målevik, i samarbete med bagarmästare Jan Hedh. Bakgrunden är enkelt. Karins son Adam fick diagnosen glutenintolerant när han var 8 år, och snart gick det upp för hela familjen att det inte var enkelt att varken hitta eller baka ett gott, glutenfritt bröd. Nu sju år senare finns så Friends of Adam - en verklig räddare i nöden för alla glutenintoleranta i hela Sverige, för man kan beställa bröd via hemsidan också. Heja och hurra!

Gotland 2010

2010-08-15T12:03:00.010+02:00

Årets semester på Gotland är över. Veckan brukar bli en blandning av upptäcktsfärd, delikatessjakt och strandbad. I den ordningen. Bästa fyndet i år var helt nyöppnade LEVA Kungslador precis utanför Visby. Ett helekologiskt projekt med gårdsbutik, stenugnsbageri, krukmakeri, kafé, kök, bar och utställning av hus från LEVA Husfabrik. Supersjysst uteplats att drösa på, med hängmattor, trädgård, växthus och rolig skogslek för barn. Vi upptäckte stället en timme innan båten skulle gå hem, så vi hann bara gå en snabbvända men det var tillräckligt. Måste tillbaka.

I år åkte vi som vanligt också till de två krukmakerier vi tycker är nåt att ha på vår del av ön (sydöstra).
Det är Larsson&Larsson i Ethehem, där krukmakare Knutte gör bland annat svarta, snygga skålar, muggar och fat som jag är helt såld på. Och så är det Tord Karlsson i Lye. Han är den riktiga stormästaren inom krukmakeri på Goland, både vad gäller vardagskoppar och fat och lyxigare konstkrukor. "När jag blir stormrik ska jag ha massor av urnor från Tord" mumlade L, samtidigt som han fotograferade nästan allt i hela den lilla butiken.

Ett nytt litet fynd på matfronten var Annelies Skafferi i Hemse. Ostar, choklad, salamikorvar, ramslöksvinäger, salmbärsmarmelad och andra godsaker samlat i en pytteliten butik på huvudgatan. Vi köpte två svindyra ostar som vi sen glömde bort att äta - fick åka med hem. Kanske ikväll? Provade även Hejde Knäcke, ett tunt, knaprigt knäckebröd som bakas ute i skogen i Hejde av en entusiastisk dam vid namn Ise Ljungqvist, som också utsetts till till årets trendskapande nyföretagare av Visma.

Ja, så åkte vi förstås en vända till Rute Stenugnsbageri. Ett måste varje år. Det bästa i år var att de hade ett supertummat ex av BAKA i växthuset :-)

Fiskögonmarmelad

2010-08-07T21:22:00.007+02:00

Vita vinbär. Så snygga! Röda också, för all del, men de vita blir jag lite lyckligare av. Fast om man tittar nära på dem, ett och ett, så ser de lite ut som fiskögon. Särskilt om man gör marmelad på dem, vilket jag gjorde nyss. Fiskögonmarmelad. Fast godare.

Jag har både röda och vita vinbär i min trädgård. Båda är jättegoda, de vita en aning sötare än de röda. Läste någonstans att de vita är samma sort som de röda, fast utan färgämne. Kanske var det det därför saften på vita vinbär som jag gjorde här om dagen blev ljust röd?

Vit vinbärssaft med kardemumma

7 1/2 dl vatten
1 1/2 kg vita vinbär
1 skivad citron
10 gröna kardemummakapslar
6 dl socker/liter avrunnen saft
1 1/2 krm natriumbensoat

Koka upp vattnet. Lägg i vinbär (de behöver inte repas), den skivade citronen och kardemummakapslarna. Koka upp och låt koka under lock i ca 20 minuter. Häll massan i silduk och låt rinna av i 30 minuter. Mät saften och koka upp den igen i en ren kastrull. Tillsätt socker, koka upp och lyft från plattan. Skumma väl. Rör ut natriumbensoat i lite av saften och rör ner den i saften. Fyll på flaskor och förslut. Förvara kallt.

Regndans

2010-08-07T12:33:00.015+02:00

Att göra böcker på temat sommarmat i trädgården eller kräftskiva eller så, och planera utomhusplåtningar är nervpressande. Åtminstone när man bor i ett oberäkneligt land som Sverige. Man bokar upp fotografen och engagerar trädgårdsinnehavaren (i mitt fall trädgårdsgurukompis Anna, förstås) och man bakar och lagar mat i flera dagar. Sen håller man tummarna. Aldrig har man så bra koll på samtliga vädersajter samtidigt. Man jämför dem timme för timme och väljer förstås att tro på den som visar bäst prognos. Och aldrig är man så fokuserad på ljusglimtar i fjärran på himlen. "Rör sig inte molnen lite mer åt väst nu? Och titta - en blått hål!" Ibland har man tur. Andra dagar inte. Två gånger den här veckan utsattes jag för väderpressen. Först sommarmat-i-trädgården-plåtning för nästa Saltå Kvarn-bok. Sen kräftskiva. Båda dagarna katastrof. Saltå-plåtningen skulle ske i Annas fina trädgård, och det fullkomligt spöregnade. Missmodiga hängde vi i Annas kök någon timme, kollade maniskt vädersajterna, insåg att det fanns hopp om sol framåt kvällen varpå vi splittrades och återförenades i skymningen. Och se! Regnet upphörde! Solen kom! Och Wolfgang hittade massor av fantastiska ställen att arrangera bullar, mattallrikar och tårtor på! Och som om inte det var nog - regn- och kvällsljuset gjorde att färgerna blev ännu finare än vanligt! "Vi ska alltid plåta i solnedgång!" jublade Malou och jag. Och jag var förstås innerligt tacksam över att slippa baka och laga upp allting en gång till ....

Annas fina hus.

Anna själv.

Fotograf med tårta.
(Se recept nedan, smakprov inför nästa bok).

Spaghettiplåtning i rabatten.

Bakom kulisserna. Bokstavligen.

Flädertårta på marängbotten
8-10 bitar

2 färdiga marängbottnar

Fläderkräm:
3 ägg
2 dl socker
3 msk outspädd fläderblomssaft
1 msk färskpressad citronsaft
100 g smör

Fyllning:
250 g jordgubbar
5 dl vispgrädde
500 g färska vinbär

Fläderkräm:
Blanda ägg, socker, citronsaft och fläderblomssaft i en kastrull. Värm på medelvärme under omrörning tills blandningen tjocknar och första bubblan syns. Lyft kastrullen från värme och vispa i smöret, lite i taget. Låt krämen kallna.

Montering:
Lägg en marängbotten på ett tårtfat. Vispa grädden. Blanda hälften av grädden med fläderkrämen och bred blandningen öve marängbottnen. Skiva jordgubbarna och lägg på dem. Lägg på nästa marängbotten och bred ut resten av grädden. Dekorera med vinbär. Bör ätas genast.

Två dagar senare var det dags igen. Kräftskiva. Utomhus förstås. Det regnade. Hela dagen. Även denna gång var det Wolfgang som skulle göra underverk, och när han kom dansade vi en inre regndans, bad till regngudarna och såg så bedjande vi kunde på molnen på himlen. Det hjälpte. Himlen sprack upp, gästerna kunde vimla i kvällssolen och bilderna - ja, de blev fantastiska som vanligt. Hela resultatet kan skådas i Femina vid den här tiden nästa år. Här - en försmak.

Foto: Wolfgang Kleinschmidt

Naturens under

2010-08-02T15:26:00.011+02:00

Det regnar idag. Hopplöst mycket. Och vi som skulle plåta 10 sommarbilder i Annas trädgård i Sollentuna., jag, Wolfgang och Malou. Vi fick ge upp, för att istället satsa på regn-upphör vid 17-tiden. Så då fick jag plötsligt en massa timmar över mitt på dagen och kunde åka iväg och plocka mangold, vilket jag annars skulle gjort efter dagens plåtning. Det enda ställe jag vet som man kan göra det på i Stockholmstrakten är Ulriksdals Trädgårdar. Där kan man förresten plocka MASSOR av goda grönsaker - nu är det som mest och bäst! Fast av någon konstig anledning regnar det alltid när jag är där. Eller så råkar jag gå i vägen för alla oberäkneliga vattenspridare de har överallt på frilandet. Jag kommer hur som helst alltid därifrån med blöta kläder. Idag: spöregn. Men jag behövde den där mangolden, så utan paraply kastade jag mig ut på odlingarna och plockade. Gula, knallrosa, oranga, röda vackra, vackra mangoldskapelser. Jag: droppande vrida-ur-blöt, men glad. Mangolden: God och snygg. Måste vara ett av naturens mest lyckade konstverk. På onsdag ska de bli gratinerade, som tillbehör till kräftorna. Mums.

Gratinerad mangold
4 portioner

20 mangoldstjälkar
4 msk smör
4 msk mjöl
8 dl mjölk
salt
vitpeppar
1 1/2 dl riven parmesanost

Skär av bladen och förväll och frys in dem. koka stjälkarna i lätt saltat vatten i ett par minuter. Lägg dem på ett ugnsfast fat. Smält smöret och vispa ner mjölet. Späd med mjölk, lite i taget, och vispa till en vit sås. Smaka av med salt och peppar och tillsätt den rivna osten. Häll såsen över mangoldstjälkarna och gratinera i 225° tills ostsåsen fått lite färg, ca 5 minuter.

En egen kvarn

2010-07-30T21:52:00.009+02:00

Det är det inte alla som har. Men det har Kristina Söderbäck, även kallad Kex (roligt nog, med tanke på hennes nuvarande yrkesval). Här är Kex:

Hennes kvarn ligger i Delsbo, djupaste Hälsingland, och heter Mellankvarn. Under stormakttidens Sverige var den en av 17 kvarnar längs samma vattendrag, men numera är den tämligen ensam. Brukats har den gjort i århundraden, men det är bara sedan Kex och hennes man Magnus tog över den för ett par år sedan som den även inhyser stenugnsbageri, gårdsbutik och servering.

Kex är en av de där underbara människorna som man bara vill hylla. En eldsjäl som drivs av viljan att ta reda på hur man får mat och bröd att smaka bäst. Som nosar och undersöker, letar och upptäcker, frågar och lär, inspireras och tar vidare. Med tusen järn i elden, före detta TV-producent som hon är, pendlar hon tillsammans med Magnus mellan Stockholm och Hälsingeskogarna, för att sakta men säkert bygga upp Mellankvarn som ett matkulturcentrum där vad som helst kan hända. Bageriet är dock hjärtat i verksamheten, och utbildat sig i bageriyrket har Kex gjort hos bland annat Saltå Kvarns bagarmästare Manfred Enoksson. Rörigt är det här, fullt med prylar överallt eftersom Projekt Utrensning Av Gammal Kvarn fortfarande pågår. Men det är minst lika fullt av själ, hjärta, värme och entusiasm. Läs mer om Kex och hennes Mellankvarn i nästa nummer av BAKA, vettja. Här är lite bilder att inspireras av så länge:

Skåpmat eller ej?

2010-07-20T11:45:00.009+02:00

Jag vet inte om så många gör det nu för tiden. Syr små påsar och stoppar lavendelblommor i dem. Att placera mellan lakanen i linneskåpet. Det kanske var mest förr. Däremot är det många som tror att lavendel bara är en god tvåldoft, eller en fin blomma som funkar bra att torka. Trodde det själv till för bara ett par år sedan, då jag plötsligt fick för mig att baka lavendelskorpor. Och det var väl gott. Sådär. Fick dock äta upp alla själv, för familjemedlemmarna var rätt så tveksamma. "Kan du inte göra utan lavendel nästa gång...?" Jag vet inte varför jag fortsatte ändå. Jag var ju själv inte överförtjust. Men jag stoppade lavendelblommor i brödet. Gjorde chokladtryfflar med lavendel. Blandade lavendel i jordgubbssylten. Det uppskattades fortfarande inte av familjen. Men själv blev jag mer och mer lavendelberoende. Och nu är jag fast. Kanske beror det på att det smakar och doftar sommar. Fransk riviera, böljande blomsterfält, en torr doft av värme. Inget är som sommaren. Kombinationen choklad och lavendel är extra oemotståndlig.

Sedan förra året har lavendelsockret tronat på min hylla. Så länge behöver blommorna inte ligga för att sockret ska dra åt sig smak, men jag har inte hjärta att ta bort dem. Tycker att det ser fint ut. Fast nu funderar jag starkt på att använda sockret, kanske till en lavendelpannacotta. Och då blir det nog godast om den får vara lent och milt lavendelsmakande, utan irriterande frön på tunga. Kanske får jag äta alla pannacottor själv. Vad tjock jag ska bli.

Lavendelsocker

3 dl strösocker
1/2 dl lavendelblommor

Varva blommor och socker i en burk. Förslut och låt stå i minst 3 veckor. Sila bort blommorna eller behåll dem i. Strö sockret över yoghurten, i teet, över glassen eller byt ut det vanliga strösockret i vilket bakverk som helst mot lavendelsocker.

Miauuu

2010-07-16T21:05:00.007+02:00

Huset snett emot oss såldes för några månader sedan. Det var bra, för det gamla huset var i skriande behov av renovering, vilket förra ägaren inte verkade bry sig ett skvatt om. De nya ägarna däremot, har inte flyttat in utan istället dragit igång Stora Renoveringsprojektet. Container efter container har under de senaste veckorna fyllts och fraktats bort, nya fönster har satts in, helt ny tillbyggnad har uppstått, det har målats om och bytts panel. Full aktivitet. Inte så att ägarna gör något själva, utan de gör som så många andra numera - hyr in billig arbetskraft från annat land (nummerplåtarna på bilarna utanför huset skvallrar). Säger ingenting om det. Alls. Man gör som man vill. Ett litet smolk dock. Den inhyrda arbetskraften har helt annat fokus än vi kringboende grannar. Vi: Äntligen sommar, lugn och ro, fika, sova en skvätt i solstolen, äta middag på altanen när solen går ner. Inhyrd arbetskraft: Jobba, jobba, jobba, från soluppgång till solnedgång, vardag som helg. Som utpustande granne som just har fått semester blir man aningen frustrerad. Men vi har bitit ihop. Ätit middag med sågklingan. Frukost med slipmaskinen. Lunch med hammaren. Fast idag brast det för L. Fredag kväll, klockan 20. Sista jobbdetaljen hade just avklarats, semestern hade just officiellt inletts. Kattfisken, inhandlad i Göteborgs heliga Feskekörka och infryst i väntan på bra tillfälle, hade äntligen grillats, färskpotatisen kokats, familjen samlad kring bordet på altanen. Den inhyrda arbetskraften från annat land hade för en gångs skull lämnat bygget tidigt. Då, just som lugnet lagt sig och första sippen på vinet tagits, bestämmer sig grannen mitt emot, som håller på att lägga marktegel, för att dra igång sin klyvmaskin. Två tuggor, sen är L där. Inte så balanserad som kanske hade varit önskvärt, utan lite mer ... förbannad. Det avlöpte sådär. Tog väl en kvart. Inte mycket sympati från grannen med klyvmaskinen som fick ta all uppdämd frustration från alla tidigare frukostar, luncher och middagar. Men tyst blev det. Och fisken blev god.

Grillad kattfisk
4 portioner

750 g kattfisk
1 dl olivolja
1 citron, skal och saft
1 tsk havssalt svartpeppar

Till grillning:
2 fint skivade citroner

Blanda ihop olivolja, saft och skal från citron, salt och svartpeppar i en plastpåse och marinera fisken däri i ca 1 timme. Skiva citronerna fint. Ta fram ett halster, lägg ut citroner på gallret och lägg fisken ovanpå. Täck fisken med skivade citroner och lägg ihop gallret. Grilla ca 4 minuter på varje sida. Smart sätt, eftersom fisken inte fastnar på gallret och citronerna ger god smak. Servera med färskpotatis, en god (kall) sås och lite snabbfrästa sockerärter och rödlök.

Likörens triumf

2010-07-14T18:40:00.008+02:00

Likör är inte min grej. Har aldrig varit. För slibbigt, sött, läbbigt. Konstigt nog, eftersom jag i övrigt är rätt så förtjust i söta saker. När det gäller sprit är jag dock mer för whisky, grappa, rom, konjak. Ända tills jag plötsligt en dag för ett par veckor sedan inför kokboksprojekt gjorde egen jordgubbslikör. Inte svårt alls, du blandar bara vodka, jordgubbar och socker, fyller på flaska och låter stå i två-tre veckor. Kanske vänder på flaskan då och då. Sen silar du, och vips! Vackert röd jordgubbslikör att hälla på flaska och - tänkte jag, eftersom jag inte tycker om likör - ge bort i present. Idag bestämde jag att den var färdig, min likör. Jag silade och fyllde den på flaskor. Men när mina tre utvalda flaskor var fulla hade jag fortfarande en skvätt kvar i burken. Vad skulle jag göra med den nu då? Jag smuttade. God, för att vara likör. Fick idé. Fyllde drinkglas med is, hällde i likören och fyllde på med sodavatten. Slurp. Slut.

Jag ger nog inte bort alla tre flaskorna i alla fall.

Jordgubbsdrinken
1 glas

4 cl jordgubbslikör
2 dl krossad is
1 1/2 dl sodavatten

Fyll glaset med is. Häll i jordgubbslikör och fyll upp med sodavatten. Trä några skurna jordgubbar på drinkpinne och stick ner så ser det extra festligt ut. Har du ingen jordgubbslikör? Börja då istället med att lägga några jordgubbar i botten på glaset och häll i 1 msk sockerlag och 4 cl vodka. Mosa ihop, fyll på med is och sodavatten och rör om. Blir lite grumligare, men god.

Iskallt

2010-07-11T19:44:00.006+02:00

Jag gillar soppa. Jättemycket. Gör soppa minst en gång i veckan. Sommartid är det dock knepigare att få vissa medlemmar av familjen att tycka att det är ok med soppa. Särskilt när det, som idag, är 30-35 grader varmt ute och ännu varmare inne. Då får man göra en kall soppa, om man prompt ska ha sopppa. "Inte Gazpacho!" säger den enda för närvarande hemmavarande familjemedlemmen Ebba. Gazpacho som är så gott, säger jag, men gör inte det. Istället gör jag kall tomatsoppa, med melon. Ovanligt gott, faktiskt. Hemmavarande familjemedlems omdöme: "Mamma. Jag är inte så förtjust i kall soppa. Men det här var i alla fall den godaste kalla soppan jag ätit. Jag har ätit två. Den förra var Gazpacho."

Kall tomatsoppa
2 portioner

2 jättestora tomater
3 klyftor Galiamelon
20 stora basilikablad
skal och saft av 1 citron
saft av 1 lime
1 msk olivolja
salt
svartpeppar
is

Skär tomater och melon i bitar. Lägg i skål tillsammans med basilika, citronskal och -saft, limesaft och olivolja och mixa. Smaka av med salt och peppar. Lägg i en näve krossad is. Servera med gott bröd, t ex foccacia.

Solkryddor

2010-07-10T18:53:00.006+02:00

Alla ni som vet någonting om att torka färska örter kan sluta läsa nu. Eller bereda en hand för att ta er för pannan. För färska örter ska ju hängas upp i knippor i snören i mörka, ventilerade rum och därefter proppas ner i täta burkar som genast stoppas ner i mörk låda. Så bibehålls smaken bäst. Det vet ju ni. Och ja, jo, jag vet väl det jag också men jag brukar låtsas som att jag inte har en aning om det. Istället går jag glatt visslande ut till min stora oregano och min välvilligt växande backtimjan, klipper några rejäla knippor med blommor och allt, sprider ut på ett bord och ställer i soligaste solen. Ett dygn. Sen är de torra som fnöske och då repar jag av dem och använder direkt. Kanske smakar de mindre än om de fått bo i ventlierat mörker, men då hade jag ju fått vänta så länge. Och det där med tålamod är inte min grej.

Den här trevliga kryddblandningen är god till det mesta. Att gnida in en kyckling med. Ha i tomatsåsen. Smula över pizzan. Piffa till ratatouillen.

1 msk torkad timjan
1 msk torkad basilika
1 tsk lavendelblommor
1 msk torkad oregano

Blåbär i Expressen

2010-07-07T20:49:00.011+02:00

I måndags kom nummer 2 ut av nya Expressen Leva & Bo Sommarmat. Där hittar man inte bara bilder och recept från mina och Malous böcker Blomstrande måltider och Smaker från Saltå Kvarn, utan också mina goda blåbärsrecept. Tidningen finns där Expressen finns, hela veckan. På måndag kommer nummer 3. De vackra, vackra bilderna har Wolfgang Kleinschmidt tagit.

Sugen på blåbärsglassen ovan? Jag smyger in receptet här. Men om du vill göra Blåbärs- och chokladmousseshots eller Mandelkaka med blåbär måste jag nog hänvisa till Expressen Leva & Bo Sommarmat...

Blåbärs- och kardemummaglass
4 portioner

250 g frysta blåbär
4 dl turkisk yoghurt
3 msk florsocker
1 tsk vaniljsocker
1 tsk nystötta kardemummakärnor.

Lägg yoghurt, blåbär, florsocker och vaniljsocker i en mixer. Stöt kardemummakärnorna och tillsätt dem. Mixa snabbt ihop allting. Frys någon timme, skeda sedan upp i portionsskålar. Om du fryser glassen längre, ta fram den en halvtimme före servering.